Zo maak je paling in 't groen
Het ultieme recept
In de Schelderegio doen verschillende recepten voor paling in 't groen de ronde. Verse groene kruiden spelen alvast de hoofdrol. Dit is ons ultieme recept.
Veel Vlaamser dan dit wordt het niet! Dit is óns ultieme recept voor paling in 't groen. Paling is geen alledaags product, maar oh zo lekker. Waar moet je op letten als je paling gaat kopen? Met onze tips maak je de lekkerste paling in 't groen.
1 Paling kopen?
Belangrijk: neem altijd zoetwaterpaling uit de rivier. Als er zeepaling aangeboden wordt, ga je eigenlijk aan de slag met hondshaai en dat is niet de bedoeling. Koop je paling gestroopt en schoongemaakt en reken op 1 kg voor 4 personen. Snij de paling in grote stukken van 6 centimeter. Het dunne staartstukje laat je links liggen of gebruik je in een visbouillon.
2 Gebruik goede boter
Ook onontbeerlijk zijn 2 grote sjalotten. Pel ze en snipper ze heel fijn. Stoof ze samen met één fijngesneden teentje knoflook aan in een stevige klont boter in een diepe pan.
3 Belangrijke smaakmaker: visfumet
Doe de stukken paling in de pan. Laat even meestoven met de knoflook en sjalot en blus dan met 300 milliliter witte wijn. Laat de alcohol even uitkoken. Voeg 500 milliliter visfumet toe. Dit koop je in de supermarkt, maar maak je ook makkelijk zelf met ons recept voor visfumet.
4 De juiste groene kruiden
Nu komt het heikele punt: de keuze van de kruiden. Er zijn evenveel varianten als er koks zijn. Voor het ultieme recept raadplegen wij de ultieme Franse kok, namelijk Escoffier. Wat sowieso niet mag ontbreken, zijn 1/2 bussel peterselie en 2 bussels kervel. Wat Escoffier dan nog toevoegt, zijn zuring, pimpernel, brandnetel, groene salie, bonenkruid en dragon. Overdrijf niet met deze kruiden. Voeg meer toe naarmate je een bepaald kruid lekkerder vindt.
5 Kruiden blancheren
Breng water aan de kook om de kruiden te blancheren. Maak ondertussen alle kruiden schoon en verwijder de harde steeltjes. Blancheer de kruiden ongeveer 30 seconden in het kokende water. Schep uit het water en spoel meteen onder ijskoud water.
6 De paling garen
Mix de geblancheerde kruiden samen met wat kookvocht van de paling tot een gladde massa. Schep de moten paling uit de pan. De paling is gaar wanneer hij met een vork makkelijk loskomt van de graat, maar niet uit elkaar valt en je er nog beet aan hebt.
7 Koud of warm?
Doe de gemixte kruiden in de pan. Voeg een klontje boter toe en mix nog een laatste keer goed door met een staafmixer. Nu moet je nóg een keuze maken: ga je voor koude of warme paling in 't groen? Voor de koude versie, voeg je nog wat zetmeel toe om lichtjes te binden. De warme versie bind je met een liaison. Roer hiervoor 2 eidooiers los in 200 milliliter room en voeg toe aan de saus.
8 Serveren maar!
Leg de moten paling terug in de saus. Serveer met een lekker stuk bruin brood of… Belgische frietjes!
9 Paling in 't groen 2x anders
- Voor een oer-Vlaamse versie: Laat de wijn achterwege en blus met 300 milliliter blond bier.
- De aller-groenste palingsaus? Voeg dan enkele blaadjes spinazie toe en serveer meteen.
Onze lekkerste recepten met paling
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
