Advertorial

Gorgonzola AOP hoort onlosmakelijk bij de Italiaanse keuken, maar eigenlijk verdient deze kaas met zijn meer dan duizend jaar oude geschiedenis een plekje op elke tafel. Na parmezaan is dit de bekendste Italiaanse AOP-kaas van koemelk.

In de loop van zijn lange geschiedenis heeft Gorgonzola AOP wereldwijd de harten van miljoenen fans veroverd. Puristen degusteren de kaas om geen vleugje van zijn intense smaak te missen, maar hij is ook ideaal om in de keuken mee te experimenteren. Sommigen dopen de kaas in chocolade, andere durvers gebruiken hem zelfs in hun cocktails! Maar wat is het geheim van deze veelzijdige, makkelijk verteerbare kaas, die zelfs geschikt is voor mensen met gluten- of lactose-intolerantie?

1. Eeuwenoude oorsprong

Volgens de overlevering werd rond het jaar 1000 per ongeluk een nieuwe soort kaas ontdekt in het dorpje Gorgonzola. Later zou die uitgroeien tot de koning van de blauwschimmelkazen, de vrucht van een unieke Italiaanse kaastraditie met bereidingsprocessen die eeuwenlang van generatie op generatie werden doorgegeven.

1. Unieke eigenschappen

Gorgonzola AOP is een rauwe, zachte kaas uit de familie 'erborinati', blauwschimmelkazen op basis van 'erborin' ('peterselie' in het Milanese dialect). Uiteraard hebben de typerende aders in de kaas niets met dat groene kruid te maken, maar alles met schimmelvorming. Gelukkig gaat het niet om de schimmel die je ziet op kazen die al te lang zijn bewaard. Nee, de schimmel in Gorgonzola AOP is te danken aan de penseelschimmelculturen die de kaasmaker tijdens de productie aan de kaas toevoegt.

1. Een bron van inspiratie

Gorgonzola AOP is een echte inspiratiebron voor chef-koks, want de kaas past perfect in het hele menu – van het aperitief tot het dessert. Meloen, escargots, avocado en zelfs chocolade: elk seizoen brengt nieuwe experimenten en gewaagde combinaties met zich mee. Zelfs aan gerechten uit de wereldkeuken, zoals couscous of een poke bowl, geeft deze kaas een interessante twist.

1. Goed voor de gezondheid

Gorgonzola AOP zit boordevol mineralen en vitamines. Het is dan ook een volwaardig en goed verteerbaar voedingsmiddel dat van nature geen gluten en lactose bevat. De kaas bevordert de vertering van vetten en proteïnen doordat hij met zijn unieke smaak en aroma's de afscheiding van gal en alvleessap in de hand werkt. Volgens een onderzoek van het Instituut Weizmann in Israël kan Gorgonzola AOP zelfs helpen bepaalde ernstige ziekten te voorkomen, zoals kanker, alzheimer en parkinson.

De reden? De spermidineconcentratie in de kaas (Agi.it). Tot slot geldt Gorgonzola volgens de psychobiotica (de wetenschap die de invloed van bacteriën op ons humeur bestudeert) als een 'humeurvoedingsmiddel'. De kaas tempert namelijk je angstgevoelens en verbetert je humeur.

1. Specifieke streek

Noem niet zomaar elke kaas gorgonzola! Alleen kazen die in een streng afgebakende productiezone gemaakt, geaffineerd en voor verkoop verpakt zijn, mogen die naam dragen. Die zone is verspreid over vijftien provincies tussen Piëmont en Lombardije, en elke dag zijn er vierhonderd kaasmeesters druk in de weer om Gorgonzola AOP te produceren. De kaas dankt zijn onvergelijkbare smaak aan de verse melk van koeien die op duurzame weiden grazen en voeder van uitstekende kwaliteit eten.

1. Beschermde oorsprongsbenaming

De beschermde oorsprongsbenaming 'Gorgonzola' is sinds oktober 1955 officieel erkend in Italië. Er gelden dan ook strenge regels voor het verkrijgen van de melk, de rijpingstijd, de productienormen en de verpakking. Zo moet op elk Gorgonzola AOP-kaaswiel de oorsprong vermeld staan, net zoals een verwijzing naar de kaasmakerij waar de kaas vandaan komt. Sinds 1996 staat Gorgonzola AOP ook op de lijst van producten met een beschermde oorsprongsbenaming van de Europese Unie.

1. Een precies productieproces

Om één kaaswiel van ongeveer 12 kg te maken, heb je ongeveer 100 kg gepasteuriseerde volle koemelk nodig. Daaraan worden melkzuurbacteriën, stremsel en penseelschimmelsporen toegevoegd. Het productieproces bestaat uit meerdere stappen:

• De wrongel wordt in houten mallen gegoten, die 'fassiroli' of 'fascere' heten. Daar rust de wrongel tot de wei afgescheiden is.
• Nadat het identificatienummer van de kaasmakerij op beide zijden is gezet, gaan de kaaswielen naar cellen of 'purgatori' met een temperatuur tussen 18 en 24 °C. Hier worden de kazen gezouten.
• Na ongeveer drie weken affineren in koude kamers worden de kaaswielen met lange metalen naalden doorprikt om lucht in de kaas te laten. Zo kunnen de culturen die aan de wrongel werden toegevoegd, zich gaan ontwikkelen en ontstaan de unieke blauwgroene aders die Gorgonzola AOP kenmerken.
• Na het affineren, wat zo'n twee maanden duurt, worden de kaaswielen versneden. Elk stuk wordt in zilverpapier gewikkeld met het logo van het Consortium.

1. Onder toezicht van het Consortium

In 1970 werd het Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola (Consortium voor de bescherming van gorgonzolakaas) opgericht. Dit orgaan houdt toezicht op het gebruik, de productie en de verkoop van Gorgonzola AOP. Onder andere door samenwerkingen met universiteiten, onderzoeksinstellingen en zuiveltechnologie-instituten moedigt het Consortium technisch en wetenschappelijk onderzoek aan. Om als Gorgonzola AOP te mogen worden verkocht, moet de kaas in aluminiumfolie met het logo van het Consortium zijn gewikkeld. Zonder dat logo is een kaas gewoonweg geen Gorgonzola AOP!

Meer informatie op https://nl.gorgonzola.com

Lees ook: Van aperitiefhapje tot dessert: ontdek 4 heerlijk gerechten met Gorgonzola AOP