Advertorial

Hoe gebeurt het produceren van Belgische foie gras? Wordt er gelet op het dierenwelzijn? Hoe zit dat nu met het vetmesten? En hoe weet je of je een kwaliteitsproduct koopt? Twee Belgische producenten en een chef beantwoorden vragen over foie gras. 

1. Wat is foie gras eigenlijk?

Foie gras is het resultaat van een fokmethode die al bij de oude Egyptenaren, Grieken en Romeinen bestond. Eenden of ganzen worden vetgemest en krijgen zo een vette lever, die gegeten wordt als delicatesse. Er is een verschil tussen foie gras van gans en eend: veel gastronomen appreciëren de zachtheid en subtiliteit van ganzenlever, anderen zweren juist bij de rustieke, krachtige en meer uitgesproken smaak van eendenlever. In België wordt enkel foie gras van eend geproduceerd, door acht familiebedrijven die ambachtelijk, kleinschalig en streng gecontroleerd werken.

2. Hoe zit het met dat vetmesten?

In België worden eenden in open lucht gehouden, maar het klopt ze dat ze worden vetgemest voor een mooie foie gras. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, speelt het vetmesten in op een natuurlijke behoefte die deze dieren hebben om veel voedsel op te nemen om zo de winter en de migratie goed door te komen.

Producent Marc Lamy van Le Canard Gourmand (Sprimont): "Vaak denken mensen dat dit het dier pijn doet, maar zwemvogels zitten heel anders in elkaar dan mensen. Eenden hebben een natuurlijk vermogen om vet op te slaan in hun lever. Een eend heeft namelijk geen strotklep. Bek, slokdarm en krop vormen één lijn en zetten uit om in de natuur vissen, vogels, muizen en kikkers op te slokken… Eenden kunnen dus bijvoorbeeld zonder pijn een hele vis inslikken en die in de krop opslaan."

"Wij houden van onze dieren. Het vetmesten vergt veel concentratie en bovenal moet het dier zich vertrouwd voelen. Wij nemen de tijd voor elke eend en respecteren zijn gezondheid en welzijn. Weet je, een gewond dier zal nooit een kwaliteitsproduct geven."

Producente Valérie Van Wynsberghe, La Ferme de la Sauvenière (Florennes): "Helemaal mee eens. Ik zou nooit een dier vetmesten dat zijn eten nog niet goed verteerd heeft. De eerste voeding gebeurt 's ochtends. Daarna verteert de eend langzaam de maïs. 's Avonds voeder ik hem opnieuw. Maar als zijn vorige maaltijd nog niet helemaal rustig verteerd is, voeder ik hem niet opnieuw. Ik hou van deze methode, die zo een eeuwenoude traditie in stand houdt."

Een vetgemeste lever is ook geen 'zieke' lever. Een eend kan in theorie een foie gras van 1 kg opleveren, maar producenten zoeken naar een optimaal en kwalitatief gewicht van maximaal 500 g.

3. Wat is de ecologische voetafdruk van (de productie van) foie gras?

De meeste Belgische foie-grasbedrijven liggen in Wallonië en werken onder de korte keten. Ze worden gestimuleerd om ook aan boslandbouw te doen: het aanplanten van hagen en bomen biedt schaduw en verrijkt de biodiversiteit.

Chef Tom Vermeiren van restaurant Wilford T (Temse): 'Wat ik ook belangrijk vind: foie gras is een zero-wasteproduct. Van een eend wordt alles gegeten.'

4. Is er een keurmerk waaraan je kan zien of de Foie Gras correct gekweekt is?

Om het welzijn en de gezondheid van hun eenden te waarborgen, zijn producenten gebonden aan strikte verbintenissen en eisen. In België bestaat er geen Label Rouge zoals in Frankrijk. Wallonië heeft echter een streng regelgevend kader voor de landbouw, ook voor de foie-grasbedrijven. De productie van foie gras is bovendien gecontroleerd, in elke fase van het fokken.

Valérie: 'Onze eenden worden enkel gevoed met GGO-vrij (genetisch gemodificeerde organismen) voer en we besproeien niet, ze hebben een vrije uitloop en brengen 90% van hun leven door in weilanden. Een eend is gemaakt om buiten te leven.'

Met het charter voor de productie van vette zwemvogelsoorten ten slotte verplicht Euro Foie Gras fokkerijtechnieken te handhaven die het dierenwelzijn waarborgen en elke vorm van dierenmishandeling in de sector tegen te gaan.

5. Hoe eet je foie gras het best?

Je kunt een hele foie gras kopen, een volledige (rauwe of gare) lever dus, of foie gras die is samengesteld uit verschillende stukken lever. Dan heb je nog een bloc, een homogeen preparaat van gekruide foie gras. In tegenstelling tot wat je zou denken, hoef je geen topchef te zijn om foie gras te bereiden.

Tom: "De klassieke bereiding, met iets zoets (chutneys, fruit, brioche…) en iets zouts (fleur de sel, gerookte eendenborst…) is onweerstaanbaar lekker, maar je kunt Foie Gras ook bakken in de pan, bereiden als een croque monsieur, hamburgertje of zelfs sushi. Foie gras is veel veelzijdiger dan je denkt!"

Ontdek meer recepten en inspiratie hier.

Zin om meer te weten? Volg Tom en Julien op de Foie Gras Route: