Witter dan wit

Kalfsblanquette wordt bereid met mals jong kalfsvlees, champignons en uien. De naam blanquette komt van 'blanc', het Franse woord voor wit, en verwijst naar de kleur van het gerecht. Het kookproces voor blanquette is zeer zacht. Het vlees wordt niet eerst dichtgeschroeid en ook de uitjes en champignons worden niet bruin gebakken. Zo behouden ze hun blanke kleur. Blanquette krijgt hierdoor ook een delicate smaak, geen sterke vleessmaak dus. Tot slot blijft het vlees dankzij de lage gaartemperatuur boterzacht in plaats van draderig te worden.

Lekker vleesje

Blanquette wordt gemaakt uit stoofstukken van het kalf, zoals het vlees van de nek, schouder of borst. Deze stukken vlees bevatten meer vet en collageen dan magere stukken, waardoor ze ideaal zijn om te stoven.

Een gastronomisch monument

Blanquette is een klassiek Frans gerecht, een soort stoofpot met wit vlees (meestal kip of kalfsvlees) en een romige saus. Het kookproces is anders dan bij een gewone stoofpot, waarin het vlees, de groenten en de vloeistof samen worden gekookt. In een blanquette worden het vlees en de groenten apart gegaard, wordt de saus afzonderlijk gemaakt en wordt alles nadien pas gecombineerd. Dit geeft het gerecht zijn unieke gladde textuur. Kalfsblanquette kent zijn oorsprong in de late middeleeuwen, toen in grote keukens restjes vlees met champignons en ui verwerkt werden tot een stoofpot. Het eerste echte recept van kalfsblanquette dateert uit 1735, toen het beschreven stond in 'Le cuisinier moderne'. Sindsdien is het een nationaal gerecht in Frankrijk.

Discussion nationale

In 2014 vond in het Franse Conseil pour la Promotion du Tourisme een belangrijke vergadering plaats rond het thema 'De noodzaak om het recept van kalfsblanquette te uniformiseren'. Daar probeerden de ambassadeurs van de Franse gastronomie, onder wie de bekende chefs Alain Ducasse en wijlen Joël Robuchon, het recept te perfectioneren. De discussie loopt nog steeds.

Blanquette, fricassee of ragout?

• 'Blanquette' dankt zijn naam aan de bereidingswijze van het kalfsvlees, dat niet vooraf gebakken wordt, maar gepocheerd. Daardoor blijft het 'blank' voor het in het stoofpotje verdwijnt.

• Bij een 'fricassee' wordt het vlees vooraf bestoven met bloem en rondom dichtgeschroeid. Tip: je hoort er ook het woord 'frire' in, dat aanbakken betekent.

• Een 'ragout' is een verzamelnaam voor stoofpotjes. Volgens de Franse culinaire terminologie bestaan er negen soorten ragout, waaronder een civet (van wild), navarin (van lamsvlees) en daube (van rundvlees).

Dé smaakmakers

Een goede bouillon maak je met een kruidentuiltje. Kies indien mogelijk voor verse tijm en laurier, die hebben zo veel meer smaak. Snij de verse laurierblaadjes een beetje in, zodat de aroma's beter vrijkomen. Specerijen zoals nootmuskaat en kruidnagel zorgen voor diepgang, terwijl cayennepeper wat pit toevoegt aan deze zacht smakende stoofpot. Citroensap geeft de saus dan weer een friszure toets.

Super saus

De saus maak je op basis van een roux, een mengsel van bloem en boter, die je aanlengt met de bouillon waarin je het vlees hebt gegaard. Net voor het opdienen voeg je nog een liaison toe, een mengsel van room en eidooier. Dit zorgt voor een extra rijke, volle smaak, een mooie binding en een fluwelige textuur.

Een zilveren toets

Gebruik bij voorkeur rauwe zilveruitjes, dus niet de in azijn opgelegde exemplaren die je in een bokaal koopt. Zij zijn een echte klassieker in dit herfststoofpotje en zitten boordevol smaak. In de herfstmaanden vind je ze vaak vers in de supermarkt, maar je kunt ze ook diepgevroren kopen.

Wijntje erbij?

Bij dit witte gerecht past een witte wijn. De saus bevat een beetje citroen, ga dus voor een wijn met citrus­toetsen. Een riesling of gewürztraminer uit de Elzas of Duitsland is perfect, omdat deze doorgaans citrus­smaken en bloemige aroma's hebben die prachtig samengaan met wit vlees zoals kalfsvlees. Ook een droge muscadet of een andere droge witte wijn uit de Loirevallei is een uitstekende keuze.

De 5 gouden regels bij het bereiden van kalfsblanquette

1. Gebruik een geëmailleerde pan: alleen daarin behoudt de blanquette haar blanke kleur.
2. Braad de ingrediënten niet eerst aan.
3. Bind de saus met eidooiers en room.
4. Breng de blanquette na het binden niet meer aan de kook, om te voorkomen dat de saus gaat klonteren.
5. Serveer de blanquette met witte rijst zoals de traditie het voorschrijft, al zijn aardappelen of brood er ook lekker bij.

Tips van de pro's

Sofie Dumont: "Als je kalfsblanquette de dag ervoor maakt, smaakt ze nog lekkerder. Bewaar de blanquette na het afkoelen in de koelkast of vriezer voor later gebruik."

Alain Ducasse: "Voor een friszure smaak vervang je de room door volle Griekse yoghurt."

Peter Goossens: "Leg de zilveruitjes een kwartier te weken in koud water, zo kun je ze makkelijker pellen."

Iedereen smult mee

Lactosevrij: vervang de room door een plantaardige variant.

Gezonder: vervang de helft van het vlees door extra groenten, zoals verse erwtjes, sluim­erwten, stukjes kort geblancheerde groene of witte asperges of schijfjes gestoomde wortel.

Budgetvriendelijker: vervang de helft van het kalfsvlees door kleine gehaktballetjes en gaar deze in de bouillon.

3x anders

1. Kalfsblanquette met boschampigons en gehaktballetjes: Gaar de gehaktballetjes in het kookvocht van het vlees en vervang de witte champignons door bospaddenstoelen.
2. Kalfsblanquette met amandelen en rozijnen: Marineer het kalfsvlees in yoghurt voor je het gaart. Voeg op het einde van de bereiding geweekte amandelen en rozijnen toe aan je stoofpotje.
3. Blanquette van parelhoen met kastanjes en zoete aardappel: Vervang het kalfsvlees door parelhoen en voeg gegaarde kastanjes en blokjes zoete aardappel toe. Lekker met krieltjes.

Het ultieme recept

Kalfsblanquette met boschampignons en zilveruitjes

Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!

Lees ook …

De testkeuken: Parmigiana di melanzane

De testkeuken: kip tikka masala