Vitello tonnato maken: zo krijg je deze klassieker onder de knie
Testkeuken
In de keuken kun je pas experimenteren als je de basis onder de knie hebt. Daarom ontleden we steeds verschillende klassieker. In dit artikel: vitello tonnato maken.
Vitello tonnato maken: makkelijk of moeilijk?
Vitello tonnato maak je zo moeilijk of makkelijk als je zelf wilt. Van twee dagen, waarbij je het vlees marineert en de tonijnsaus op basis van een zelfgemaakte mayonaise maakt, tot vijftien minuten, waarbij je bij de slager sneetjes kalfsvlees koopt en die afwerkt met kant-en-klare mayonaise waaronder je tonijn uit blik mixt. Aan jou de keuze!
Het juiste vlees
- Italianen gebruiken de zogenaamde girello of schoudermuis, want die geeft dwars op de draad gesneden fijne plakjes met een dichte textuur. Schoudermuis of kalfsmuis is een deel uit de platte bil van het kalf. Hiervan kun je bijvoorbeeld schnitzel en rosbief maken. De kalfsmuis is een mager stuk vlees, dat perfect is om te stoven of grillen. Bij de slager kun je ook gewoon kalfsgebraad vragen.
- Een goedkoper alternatief voor dungesneden kalfsvlees is dungesneden varkensgebraad. Je kunt het op dezelfde manier bereiden als het kalfsvlees, alleen noem je het dan 'maiale tonnato'.
- Ga je liever voor een slanke variant? Gebruik dan tonijn zonder olie, kies voor magere mayonaise op basis van yoghurt en vervang het kalfsvlees door plakjes kalkoen of kippenborst. De versie met kip noemen we pollo tonnato.
- Liever geen vlees? Maak eens een heerlijke vegan vitello tonnato van fijne plakjes flink gekruide, gegaarde knolselder met vegan mayonaise en vegan 'tonijn'. Deze plantaardige tonijnvervanger smaakt en ruikt naar tonijn, maar is gemaakt van erwten, kikkererwten, linzen, soja, tuinbonen en andere peulvruchten. Je vindt dit steeds vaker, ook in supermarkten.
3x extra mals
Hoe malser en hoe dunner de plakjes kalfsvlees, hoe beter. Enkele tips:
- Leg het vlees direct in kokend water, dan blijven de sappen erin en blijft het vlees zachter.
- Laat het gare vlees in de bouillon afkoelen. Zo blijft het malser. Dep het wel goed droog voor het snijden. Vries de bouillon waarin je het kalfsvlees gegaard hebt, in: hij zit boordevol smaak en is perfect als basis voor soepen of sauzen.
- Gebruik een heel scherp mes – of nog beter: een vleessnijmachine – en snij het tegen de richting in. Ook zo wordt het vlees malser.
Basisrecept vitello tonnato
Vitello tonnato is lekker met rucola, gefrituurde kappertjes, citroenkwartjes, huisgemaakte focaccia of carta di musica-brood. De tonijnsaus is niet alleen lekker bij kalfsvlees, maar ook bij warme gegrilde groenten of als dip bij rauwkost.
De juiste temperatuur
Vlees op kamertemperatuur laten komen voor het bakken of pocheren is altijd belangrijk, maar bij de magere kalfsmuis echt essentieel. Doe je dit niet, dan is de kans groter dat het vlees grijze randen krijgt. Haal de kalfsmuis dus het liefst een uur voor je het wilt garen uit de koelkast.
Kalfsvlees bereiden
Het kalfsvlees kun je op drie manieren bereiden.
- In de kookpot. Dit is de meest klassieke manier.
- In de oven. Verwarm de oven voor op 230°C. Kruid het kalfsgebraad aan beide kanten met peper en zout en besprenkel het met olijfolie. Doe het in een ovenschaal en voeg fijngehakte wortel, selder, ui en 3 eetlepels water toe. Bak het gebraad 30 minuten in de oven. Laat het afkoelen en snij het in plakjes.
- In de pan. In plaats van het vlees te pocheren in een bouillon, kun je het gebraad ook bakken in de pan. Zo geef je het een mooie bruine korst en blijft het vlees rozig vanbinnen. Kruid het kalfsgebraad met peper en zout en bak het op een matig vuur in hete boter en olijfolie aan elke kant goed aan. Laat de vitello minstens een uur afkoelen in koelkast zodat je het vlees nadien makkelijker kunt fijnsnijden.
Mayonaise of room?
Zoals bij alle klassiekers circuleren er heel veel verschillende recepten. In Milaan maken ze de tonijnsaus met room, in Piemonte met mayonaise. Er zijn chefs die zweren bij tonijn uit blik en koks die verse tonijn gebruiken. Sommige mamma’s marineren het kalfsvlees een nacht in witte wijn, anderen niet.
Ga voor duurzaam
Het ene blik tonijn is het andere niet. Ruim genomen zijn er vijf commerciële tonijnsoorten te vinden: grootoogtonijn, blauwvintonijn, geelvintonijn, albacore (ook wel ‘witte tonijn’ genoemd) en skipjacktonijn. De eerste drie zijn overbevist of zelfs bedreigd, dus die laat je beter links liggen. Met skipjacktonijn en een deel van de albacoresoort zit je normaal gezien goed, maar maak er een gewoonte van om te letten op het blauwe MSC-label, dat je zekerheid geeft over de duurzaamheid van de vis.
Handig vooraf
Vitello tonnato kun je makkelijk op voorhand maken. Goed afgedekt blijven het vlees en de saus ongeveer twee dagen goed in de koelkast. Bewaar het vlees en de tonijnmayonaise wel apart. Het vlees snij je net voor het opdienen, dan blijft het lekker mals en sappig.
Vitello tonnato: 4x anders
Wil je dit recept bewaren? Dat kan met één klik op de knop. Lees hier hoe je het doet.
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
