Wat ís zout?

Zout is een mineraal, ook bekend onder de naam natrium­chloride, en het is een van de ­essentiële voedingsstoffen om ons lichaam in balans te houden. Door zout te eten voeden we dus ons lichaam. Moeilijk is dat niet, want ons lichaam verlangt van nature naar zout. Kleine kanttekening: te veel zout eten is níét goed. Voor volwassenen geldt het advies om het te beperken tot niet meer dan 6 gram per dag. Voedings­fabrikanten stoppen vaak te veel zout in hun kant-en-klare ­producten om de houdbaarheid te verlengen. Door zelf vers te koken heb je hier meer controle over.

Puur natuur

Zout is een natuurlijk product, afkomstig uit onze zeeën en oceanen of van kunstmatig aangelegde zoutbassins. De kristallen worden gewonnen door zilt water te laten verdampen. De snelheid van dit proces bepaalt de uiteindelijke vorm van de zoutkristallen. Nadien worden deze kristallen op verschillende manieren verwerkt tot het zout dat wij in ons zoutvaatje vinden. Daarnaast wordt zout ook gewonnen in zoutmijnen met grondboringen uit de bodem. Veel van deze zoutmijnen liggen in Oost-Europa, maar ook in Canada en de VS.

Het zouteffect

Een snuifje zout maakt je eten lekkerder, het versterkt de smaak van de andere ingrediënten en het heeft invloed op de textuur. Zout vermindert bijvoorbeeld bitterheid en brengt een zoete smaak in balans. Voeg eens wat zoutvlokken toe aan een chocolade­cake… heerlijk! Nog belangrijker dan het type zout dat je gebruikt, is wanneer je het toevoegt. Pasta kook je in al flink gezouten water. Kijk maar hoeveel zout Italiaanse nonna's toevoegen aan hun kookwater. Neen, dat is niet erg, want het gezouten water giet je af en de zoutsmaak dringt net genoeg door in de pasta. Ook in een brooddeeg of cakebeslag voeg je het snuifje zout al in het begin toe. Zo geef je het gerecht een diepere, meer gelaagde smaak.

Fleur de sel

Het zou héél jammer zijn om hiermee te koken. Fleur de sel – letterlijk zoutbloem – is namelijk best prijzig. Je betaalt niet enkel voor de heerlijke textuur, maar ook voor de manier waarop die wordt verkregen. Fleur de sel is een ongeraffineerd zeezout, waarvoor men het zeewater in grote bassins in de zon laat verdampen. Dit natuurlijke proces kan tot wel vijf jaar in beslag nemen. Daarna worden de zoutkorrels manueel geoogst. Het resultaat is een zachte, ietwat vochtige korrel, met een grootte tussen 0 en 4 mm. Gebruik het dus niet om een standaard zoutmolen te vullen, maar wel als finishing touch. Bestrooi een carpaccio van tomaat vlak voor serveren met een beetje fleur de sel, of voeg wat fleur de sel toe aan een zelfgemaakte karamelsaus.

Grof zeezout = geraffineerd zeezout

Er zijn verschillende manieren om zeezout te winnen. Terwijl men voor ongeraffineerd zeezout of fleur de sel het zeewater natuurlijk laat verdampen in de zon, wordt geraffineerd zeezout geproduceerd door het oceaanwater in te koken in een afgesloten ruimte. Nadien worden de overgebleven korrels nog gewassen, gedroogd en gezeefd. Het resultaat is een harde, mooi afgelijnde korrel met een grootte tussen 1 en 6 mm. Grof zeezout is relatief goedkoop en wordt gebruikt om écht mee te koken. Gebruik het om kookwater te zouten, maar ook om een gerecht in zoutkorst te bereiden of grote stukken vlees te pekelen.

Zeezoutvlokken

Maldonzeezout is erg geliefd bij chefs en is ook in keukens thuis in opmars. Dit zeezout in piramidevorm wordt gewonnen in het Engelse kuststadje Maldon en is vergelijkbaar met fleur de sel. De smaak is zuiver: je proeft er echt het zilte van de zee in. De zoutvlokken – of piramidekristallen, zoals het merk ze zelf noemt – hebben een heerlijke crunch en aangename textuur. Je kunt ze wat tussen je vingers verkruimelen of ze heel laten voor een extra krokante bite. Net zoals fleur de sel gebruik je Maldonzout vooral als topping of afwerking van een gerecht.

Roze Himalayazout

Dit zout wordt gewonnen in de zoutmijnen van Pakistan. Je kunt het kopen in grove versie met korrels van 3 tot 5 mm of wat fijner gemalen. Het dankt zijn subtiele roze kleur aan natuurlijke mineralen zoals koper en ijzer. Na de winning wordt het niet meer bewerkt, daarom wordt het gezien als een 100% natuurlijke zoutsoort. De smaak is mild en verfijnd, je gebruikt het niet in je kookwater, maar wel om bijvoorbeeld aardappeltjes te zouten. Ook lekker op een stukje stokbrood met olijfolie.

Kosher of koosjer zout

Kosher of koosjer zout is bij ons minder populair, maar in Amerikaanse kookboeken wordt het veelvuldig gebruikt. Deze grove zoutsoort heeft een zuivere smaak en werd oorspronkelijk in de Joodse cultuur gebruikt om het bloed uit vlees te trekken en het vlees 'koosjer' of rein te maken. De meeste kookboeken vermelden ook het type koosjer zout en dat is wel degelijk van belang. De twee grootste producten, Morton en Diamond Crystal, produceren namelijk allebei een andere soort koosjer zout, met elk een heel ander effect op je bereiding. De vlokken van Morton zijn breed en grof en geven wel twee keer zoveel zout af als de lichtere vlokken van Diamond Crystal. Check dus steeds het merk voor je ermee aan de slag gaat. Koosjer zout is goedkoop en ideaal om mee te koken.

Fijn keukenzout

Fijn keukenzout of tafelzout is het zout dat je in een zoutvat vindt en het is met voorsprong het meest gebruikte zout in onze keuken. Het is superfijn van structuur, maar smaakt wel enorm 'zout'. Vaak wordt er zelfs nog extra jodium aan toegevoegd. We gebruiken keukenzout niet enkel om kookwater te zouten, maar ook aan tafel, om bijvoorbeeld een zachtgekookt eitje op smaak te brengen. Zout je water liever iets te veel dan te weinig: de groenten nemen tijdens het koken het zout uit het water op, waardoor ze minder lang hoeven te garen, smaakvoller en mooier van kleur zijn én meer voedingsstoffen behouden. Alleen maar voordelen dus!

Zwart zout

Zwart zout wordt net als de roze variant in de Himalaya gewonnen, maar is minder zuiver. De zoutkristallen worden namelijk nog verhit en tijdens dit proces wordt er actieve vulkanische kool aan toegevoegd. Hierdoor kleurt het zout zwart en krijgt het een kruidige smaak. Zwart zout wordt ook weleens lavazout genoemd en de geur doet een beetje denken aan die van hardgekookte eieren, de typische zwavelgeur dus. Het wordt vaak gebruikt in de Zuid-Aziatische keuken in stoofpotjes, chutneys, brood en eiergerechten en het is een heerlijke smaakversterker in vegetarische en veganistische gerechten. Gebruik het met mate.

Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!

Lees ook …