Een truffel is een extreem kostbare zwam die onder de grond, op de wortels van een boom groeit. Om ze te vinden gebruikt de mens varkens of speciaal opgeleide honden. Truffel wordt mede daarom beschouwd als een ware delicatesse.

Er bestaan verschillende soorten truffels. De meest bekende zijn de zwarte truffel, de witte truffel, de zomertruffel, de wintertruffel en de Chinese truffel. Deze laatste wordt in de westerse gastronomie echter afgewezen. De Chinese truffel zou namelijk niet de aromatische eigenschappen hebben die de Europese truffels bezitten.

Aankopen

De witte truffels zijn het duurst (ongeveer 3300 euro/kg), gevolgd door de zwarte wintertruffel (1600 euro/kg). Zomertruffels zijn minder duur (250 euro/kg) maar ook minder sterk van smaak. Daarnaast kan je ook diepgevroren truffels kopen.

Als je er niet zoveel geld aan uit wilt geven, kan je ook van de truffelsmaak genieten dankzij producten zoals truffelpastei, truffeljus en tapenade met zomertruffel.

Let op met truffelolie. Deze bevat zelden echte truffel, de smaak ervan is vaak compleet kunstmatig.

Het seizoen van de zwarte truffel duurt van half december tot maart, dat van de witte truffel van oktober tot december. De zomertruffel heb je van juli tot oktober. De ‘grijze’ truffel Tuber uncinatum komt ook in België voor, van oktober tot december.

Bereiden

Let er op dat wanneer je met diepgevroren truffel werkt, je deze in die toestand ook schaaft, anders krijg je een brij.

De truffel wordt meestal in kleine hoeveelheden aan een gerecht toegevoegd, in plakjes gesneden of geschaafd.

Bewaren

Tijdens zijn leven hoopt de truffel veel water op dat gedurende de opslag snel verdampt. Truffels kunnen dus beter niet te lang bewaard worden.  Bewaar ze daarom het best op een bedje van rijst. 

Neem een glazen pot met schroefdeksel en vul die met een laagje rijst. Schik de truffels zo dat ze elkaar niet raken. Bewaar de gesloten pot in de koelkast tussen 4 en 6°C. De rijst houdt de vochtigheid vast waardoor de truffels tot een week bewaard kunnen worden. Wanneer u na enkele dagen op een truffel een wit laagje bespeurt, dan is dit het teken dat hij zo snel mogelijk verbruikt moet worden. Geen paniek: het witte laagje is geen schimmel en kan zo weggewassen worden onder een straal koud water…