Saus binden op 3 manieren
Zo gaat het goed!
Alles wordt lekkerder met een sausje erbij. Maar hoe krijg je je saus voldoende ingedikt? Met deze tips lukt het zeker.
1 Saus binden met boter
Dit noemen we ook wel 'saus monteren'. Neem de saus van het vuur en roer er beetje bij beetje blokjes ijskoude boter door. Laat de saus niet meer koken.
Dit doe je bijvoorbeeld bij wittewijnsaus, rodewijnsaus, beurre blanc, jagersaus, …
2 Saus binden met aardappelzetmeel of maïszetmeel
Los een beetje aardappel- of maïszetmeel op in een bodempje koud water. Roer het koude mengsel op het einde van de kooktijd onder de warme saus met een garde en laat al roerend 1 à 2 minuten goed doorkoken. Let wel op: met maïszetmeel krijg je een troebele binding, met aardappelzetmeel een heldere binding. Maïszetmeel kun je dus wel gebruiken om een witte saus te binden, maar voor doorschijnende sauzen gebruik je beter aardappelzetmeel.
Dit doe je bijvoorbeeld met onze saus van garnalenbisque, zoetzure saus, nacho-cheddarsaus, …
3 Saus binden met eidooiers
Een romige saus kun je binden met eidooier. Zorg ervoor dat het ei op kamertemperatuur is. Splits het ei en klop de dooier (eventueel met een beetje room) los in een kom. Dit heet een liaison. Klop een klein beetje van de warme saus door de liaison, tot de massa mooi glad is. Giet dit dan vervolgens weer bij de rest van de warme saus, en laat al roeren indikken. Laat de saus niet meer koken. Soms wordt de liaison in één keer bij de warme saus gedaan, maar dit vergroot het risico op schiften.
Dit doe je onder meer bij crème anglaise, Normandische saus, vanillesaus …
Ook warme sauzen op basis van geklaarde boter en eieren (mousseline, béarnaise, hollandaisesaus, choronsaus …) worden gebonden door de eidooiers. Ook hier is het belangrijk om de saus niet meer te laten koken, anders krijg je roerei.
Probeer deze sauzen
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
