Wat betekent 'au bain-marie'?
Alvast niet 'in bad met Marie'
Chocolade smelten, biscuitbeslag kloppen... soms vraagt het recept om een bereiding 'au bain-marie'. Maar wat is dat precies?
'Au bain-marie' is de Franse benaming voor een bereiding in warmwaterbad. Hiervoor zet je een pannetje met water op het vuur en je brengt het aan de kook. Eens het water kookt, draai je het vuur lager zodat het water wel nog warm is maar niet meer kookt. Vervolgens doe je de ingrediënten voor je bereiding (bijvoorbeeld chocolade om te smelten, de ingrediënten voor je biscuitbeslag …) in een ruime kom die je bovenop het pannetje plaatst. En dan werk je verder volgens recept.
Op deze manier wordt het mengsel in je kom nooit té warm: de temperatuur blijft onder de 100°C. Ideaal als het mengsel niet mag verbranden (chocolade, of eierbereidingen bijvoorbeeld) of schiften (bijvoorbeeld sauzen).
De bain-marietechniek kun je ook gebruiken om iets warm te houden zonder dat het verbrandt of verder gaart. Traiteurs gebruiken bijvoorbeeld vaak grote bain-marieschalen: in een bak met heet water – meestal met een vuurtje eronder – wordt een bak met het gerecht gehangen, en daar komt dan een deksel bovenop.
Een bereiding in een bak met koud water zetten, heet afkoelen 'au bain-marie'. Dat doe je bijvoorbeeld als je een grote pot soep hebt gemaakt die je snel wilt koelen, of een andere bereiding die je graag zo snel mogelijk koud wilt hebben.
Dit is belangrijk
- Neem een voldoende grote kom, zodat deze het water niet raakt, maar er boven hangt: als de kom het water raakt, kan je mengsel te warm worden en te snel stollen of verbranden.
- Een voldoende grote kom zorgt er ook voor dat er geen water of waterdamp in je mengsel kan geraken. Als dat het geval zou zijn bij chocolade, bijvoorbeeld, stolt deze. Of bij een saus kan je mengsel te vloeibaar worden wanneer er water in terechtkomt.
- Een bereiding au bain-marie kan ook in de oven: bijvoorbeeld als je crème brûlée of een terrine of paté maakt. Je doet de bereiding dan in vuurvaste schaaltjes die je in een diepe bakplaat zet. Daarrond komt kokend water, en zo wordt alles in de oven geschoven om verder te garen.
Enneuh… van waar komt eigenlijk die gekke naam?
De bereiding 'au bain-marie' zou zo'n tweeduizend jaar geleden uitgevonden zijn door een joods-Egyptische alchemiste, Maria van Alexandrië, die deze techniek ontwikkelde om allerlei stoffen langzaam op te warmen voor haar experimenten. Iets opwarmen in het bad van Marie, dus.
Je kunt de techniek alvast oefenen met deze recepten
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
