Chocolademousse: zo maak je de klassieker
De testkeuken
In de keuken kun je pas experimenteren als je de basis onder de knie hebt. Daarom ontleden we elke maand een klassieker, deze keer: de ultieme chocolademousse.
Het is de klassieker onder de desserts, maar hoe maak je nu de ultieme chocolademousse? Alle tips, weetjes en hét recept op een rij, voor de echte fans van chocomousse.
Het allereenvoudigste recept
Zowel de Franse mamans als Sandra Bekkari zweren bij dit simpele recept: 1 ei en 30 gram fondantchocolade per persoon. Niks meer, niks minder. Je smelt de chocolade en roert er de eidooiers onder, je klopt de eiwitten stijf en spatelt die voorzichtig door de chocolade. Laten opstijven en klaar! Deze puristen verkiezen de sterke smaak van chocolade en de eenvoud van het recept.
Subtiele smaakjes
- Voor een extra rijke smaak kun je wat boter toevoegen. Voeg die toe als je de chocolade smelt en reken op 20 gram boter per 100 gram chocolade. Wil je een zoute kick? Kies dan voor gezouten boter.
- Je kunt ook een eetlepel koffie toevoegen, of subtieler: thee.
- Voor een originele toets doe je er een eetlepel oranjebloesem- of rozenwater.
- Voor de durvers: enkele chilivlokken of een mespuntje kardemompoeder geven extra pit.
- Rum, whisky, grand marnier of een andere sterke drank of likeur doen het ook goed in chocolademousse.
- Liever geen alcohol in je mousse? Gebruik dan 1 koffielepel vanille-extract of 1 eetlepel sinaasappelsap.
De chocola
- Alles begint bij kwaliteitsvolle chocolade. Let op het cacaopercentage en de hoeveelheid cacaoboter in de chocolade. Het cacaopercentage bepaalt de smaak van je chocolademousse: hoe hoger het cacaopercentage, hoe voller, bitterder en intenser de smaak. Ideaal is een cacaopercentage tussen 54% en 80%. Hoe meer cacaoboter, hoe korreliger en vettiger je chocolademousse zal worden. Witte chocolade bevat meer cacaoboter en is dus iets minder geschikt.
- Weeg de chocolade zorgvuldig af. In de dessertkeuken is het immers belangrijk om alle ingrediënten zorgvuldig af te wegen. Gesmolten chocolade kristalliseert tijdens het afkoelen, wat zorgt voor de stevige textuur van je chocolademousse. Een mousse waar te weinig chocolade in zit, zal te lopend zijn.
- Smelt de chocolade au bain-marie. Chocolade moet traag smelten, anders brandt hij aan. Een temperatuur tussen 35 en 45°C is ideaal en zorgt ervoor dat je chocolade niet meteen hard wordt wanneer je hem aan het koelere roommengsel toevoegt. Gebruik een keukenthermometer als je twijfelt. Opgelet: voeg je er boter aan toe, dan mag het mengsel zeker niet te warm worden. Als boter te heet wordt, verliest die immers haar smaak én structuur en zal de mousse ook minder stevig worden bij het afkoelen.
- Laat de gesmolten chocolade altijd wat afkoelen voor je 'm met de rest van de ingrediënten mengt. Anders doet hij de opgeklopte eiwitten meteen inzakken.
Het ei
- Kies de beste eieren. De eieren gaan rauw in de mousse: gebruik dus de beste, meest verse eieren die je kunt vinden. Het zal de smaak en textuur alleen maar verbeteren!
- Klop de eiwitten volledig stijf. Zorg voor een kraaknette kom, zonder een spatje eidooier. Je moet de kom opgeklopte eiwitten tien seconden boven je hoofd kunnen houden.
- De eidooiers klop je 'en ruban'. Dat wil zeggen dat je eidooiers en suiker tot een luchtige massa bindt om de mousse stevigheid te geven en lichter te maken.
De room
- Gebruik half opgeklopte room en geen volledig stijve slagroom. Je zou denken dat je de room helemaal moet opkloppen om ervoor te zorgen dat je dessert zeker opstijft, maar: te stijf geklopte slagroom geeft een zanderige, korrelachtige structuur aan je mousse. Klop de room dus maar half op, tot yoghurtdikte, om een luchtige mousse te verkrijgen.
- De room moet ijskoud zijn. Als de room niet goed koud is, kun je hem niet goed opkloppen. Gebruik hem dus recht uit de koelkast.
- Kies room met het juiste vetpercentage. Te lichte room zorgt voor een slappe chocolademousse, te vette room geeft een vettige, dikke mousse die zwaar op je maag valt. Kies dus voor room met een vetgehalte van rond de 35%.
Vier gouden tips
- Voeg het opgeklopte eiwit bij het chocolademengsel en niet omgekeerd. Belangrijk: zorg dat zowel het chocolademengsel als het opgeklopte eiwit ongeveer dezelfde temperatuur heeft. Als de chocolade te warm is, wordt het eiwit weer vloeibaar. Is hij te koud, dan gaat het mengsel klonteren.
- Spatel of schep de opgeklopte eiwitten in delen door de basis. Meng eerst 1/3 er goed door. Dat hoeft nog niet heel voorzichtig. Schep of spatel daarna in twee delen voorzichtig de rest erdoor. Ga nu niet flink kloppen of roeren, dan sla je alle lucht uit je mousse.
- Laat je chocolademousse goed opstijven. Kleine, individuele porties mousse hebben 4 à 6 uur nodig om in de koelkast goed op te stijven, een grote kom nog meer.
- Een nacht in de koelkast is het best. Chocolademousse die een dag tevoren gemaakt is, smaakt beter omdat alle ingrediënten dan echt een geheel vormen. Bovendien is ze dan zeker goed opgesteven. Heb je chocolademousse over? Dan kun je die nog zeker vier dagen bewaren in de koelkast.
Tips van de pro's
- Sofie Dumont: "Gebruik zo donker mogelijke chocolade. Ik kies altijd chocolade met een cacaogehalte van minstens 80 procent. En oh ja, voeg een klein snuifje cayennepeper toe om wat pit te geven."
- Sandra Bekkari: "Mijn chocolademousse bestaat maar uit twee ingrediënten: chocolade en eieren. Ik serveer het met kleinfruit naar keuze (rode bessen, blauwe bessen, braambessen, frambozen) en voor de extra beet: geroosterde amandelschilfers."
- Piet Huysentruyt: "Chocolademousse heeft vet nodig om op te stijven: gebruik dus gerust room en boter. Om deze reden raad ik af om melk bij de chocomousse doen, want die zal ervoor zorgen dat ze minder goed opstijft."
Pimp je klassieker: lekkere extra's voor je chocolademousse
- Een blaadje munt geeft je chocolademousse een instant frisse smaak.
- Vanillesaus of crème anglaise is ideaal als topping, maar ook als 'spiegel' onderaan op het bord.
- Rode bessen en frambozen passen met hun zurige smaak perfect bij witte chocolademousse. Donkere chocolade matcht dan weer beter met zoeter fruit zoals peer.
- Een paar flinterdunne reepjes sinaasappelschil.
- Een flinke toef slagroom.
- Wat cacaopoeder of poedersuiker.
- Verkruimelde speculaasjes.
- Minimarshmallows.
Knappe quenelles in 1,2,3…
- Doop twee lepels in een glas warm water.
- Schep met een van de lepels met de bolle kant naar boven een portie ijskoude chocolademousse uit.
- Schep met de andere lepel de portie over, door met de brede kant van de lepel in de holte van de andere lepel te scheppen.
- Herhaal dit nog een keer, zodat je van de mousse een mooi ovaal balletje vormt. Leg dat voorzichtig op een bord.
Tiktoktrend?
Op TikTok circuleert een wel heel bijzonder recept… Niet voor de klassieker zoals we 'm kennen, maar voor chocolademousse op basis van avocado, esdoornsiroop en ongezoet cacaopoeder. Redactrice Kirsty testte de trend ook eens uit en maakte er een (h)eerlijk filmpje van.
Chocolademousse: de klassieker 4x anders
- Zonder suiker: laat de suiker weg. Zo krijg je een chocolademousse met een puurdere smaak en iets minder calorieën.
- Zonder lactose: gebruik plantaardige room en/of opgeklopte aquafaba (het vocht uit een blikje kikkererwten) om je mousse luchtig te maken.
- Zonder eieren: doe in plaats van de eieren 4 gram gelatineblaadjes bij de chocolade. Je moet wel nog opgeklopte room toevoegen aan dit recept, anders krijg je geen lucht in je mousse.
- Mét kokos: ook vegan, suiker-, lactose- en eivrij: vervang de room, suiker en eieren door stevig opgeklopte kokosroom. Je kunt er eventueel nog wat esdoornsiroop of dadels aan toevoegen. De kokos smaakt flink door in deze wat vettere mousse: perfect voor Bounty-liefhebbers dus.
Chocolademousse: het ultieme recept voor deze klassieker
Probeer ons ultieme recept voor chocomousse. Wil je dit recept bewaren? (duh!) Dat doe je met één klik op de knop. Lees hier hoe. Maar deze klassieker kent natuurlijk veel varianten. Hier vind je nog meer tips en recepten voor de beste chocolademousse.
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
