Garnaalkroketten maken: zo krijg je deze klassieker onder de knie
Volgens de mama van Wim Lybaert
In de keuken kun je pas experimenteren als je basis onder de knie hebt. Daarom ontleden we steeds een andere klassieker. In dit artikel: garnaalkroketten maken.
Een lekkere garnaalkroket heeft een krokante korst en is royaal gevuld met een smeuïge vulling. Maar hoe kun je zelf zo'n heerlijke garnaalkroketten maken? Dankzij deze tips lukt het vanzelf!
Verse garnalen
Het allerbelangrijkste ingrediënt van een garnaalkroket zijn grijze garnalen, ook wel de kaviaar van de Noordzee genoemd. Het absolute topseizoen loopt van augustus tot november. Idealiter pel je ze zelf. Gepelde garnalen uit de supermarkt zijn namelijk meestal in Marokko gepeld, in grote pelstations, waar ze helaas ook chemisch behandeld zijn om vers te blijven.
Zelf garnalen pellen doe je zo
- Hou de garnaal met de rug naar boven.
- Hou de kop stevig vast met je ene hand en neem met je andere hand het lijfje vast.
- Duw je handen naar elkaar toe en maak ondertussen een draaiende beweging met het staartje zodat het pantser breekt.
- Zorg ervoor dat je geen – of zo weinig mogelijk – garnalen breekt bij het pellen.
- Wees geduldig. Oefening baart kunst!
Abonneer je op het Libelle Lekker YouTube-kanaal en ontdek er dagelijks toffe kookvideo's.
De beste binding voor garnaalkroketten
Om stevige garnaalkroketten te maken, gebruik je verschillende bindingen:
- Een roux: de combinatie van bloem en boter is de basis van je vulling.
- Gelatine: deze koude binding zorgt ervoor dat de kroketten koud makkelijk bewerkbaar zijn. Bovendien heb je dankzij de gelatine minder bloem nodig. Zo proef je minder bloem en meer de fijne garnaalsmaak.
- Een liaison of room-eidooierbinding: voor extra smeuïgheid kun je eventueel nog een liaison toevoegen, een mengsel van room en eidooiers. Je roert deze binding net voor het opstijven door de warme massa.
Weg met de barstjes
- Maak de kroketten niet dikker dan 2 à 4 centimeter: te dikke kroketten hebben veel tijd nodig om binnenin op te warmen, waardoor de buitenkant van de vulling zo heet wordt dat ze uit de kroket zal barsten.
- Laat de vulling van je kroketten lang genoeg opstijven in de koelkast: minstens 12 uur. Laat de klaargemaakte kroketten ook nog 1 uurtje opstijven voor je ze frituurt.
- Zorg ervoor dat de kroketten helemaal met paneermeel bedekt zijn. Check ze voor het frituren goed op gaatjes of ongepaneerde plekjes. Wil je de subtiele smaak van de garnalen optimaal tot hun recht laten komen? Gebruik dan extra fijn paneermeel.
- Gebruik proper frituurvet en frituur de kroketten op 175°C. Op deze temperatuur zullen je kroketten niet openbarsten.
- Zorg dat de onderkant van het mandje in het vet ligt als je de kroketten erin legt. Zo plakt de kroket niet aan het mandje nog voor ze in aanraking komt met het frituurvet.
- Bak nooit meer dan 4 kroketten tegelijk. Anders daalt de temperatuur van je frituurvet met 20 tot 30 graden, waardoor de korst niet krokant dicht schroeit en de vulling eruit zal lopen.
Het ultieme recept om garnaalkroketten te maken
Tips van de chefs
- Peter Goossens: “Doe zeker geen kaas bij de vulling. Kaas en vis passen niet samen. Let ook op met het zouten van je vulling: de garnalen zijn al gekookt in zeewater en zijn dus al vrij zout.”
- Jeroen Meus: “Voeg een eetlepel maïsmeel toe aan de bloem voor het paneren à l’ anglaise. Zo worden je kroketten nog steviger.”
- Piet Huysentruyt: “Gebruik voor het paneren nooit eiwit, enkel eidooier. Eiwit maakt slierten die nooit mooi rond de kroket binden: hierdoor is de kroket niet helemaal gepaneerd en blijven er plekjes over waar de vulling uit de kroket lekt.”
- Mama Wim Lybaert: “Een scheutje cognac geeft de vulling een extra lekkere smaak! Vries voor extra stevige garnaalkroketten de kroketten nog even een uurtje in voor je ze frituurt.”
Garnaalkroketten in de airfryer?
Of het mogelijk is om garnaalkroketten te maken in de airfryer? Ja hoor! Je bakt de garnaalkroketten dan ongeveer 10 à 12 minuten op 200°C.
Garnaalkroketten invriezen en bewaren
Versgemaakte garnaalkroketten kun je goed verpakt in de koelkast 2 tot 3 dagen bewaren. In de diepvries blijven ze 2 maanden goed. Bewaar ongebakken kroketten ook in de diepvries in een goed afgesloten doos. Stapel niet te veel kroketten op elkaar, strooi er paneermeel tussen en leg er ook bakpapier tussen. Zo gaan de de kroketten niet plakken of vochtig worden. Het risico dat ze barsten tijdens het bakken is wel groter, door de vorming van te veel ijskristallen. Je diepvries thuis is immers niet te vergelijken met industriële toestellen.
Zo eet je ze
- Met gefrituurde krulpeterselie. Gefrituurde peterselie zorgt door haar textuur voor een kruidig en knapperig contrast met de zachte vulling van de kroket.
- Met groene sla met vinaigrette. Je kunt ook een blad kropsla rond een garnaalkroket wikkelen en ze als echte fingerfood eten.
- Met een kwartje citroen.
- Met frietjes of knapperig bruin brood.
- Met een dipsausje. Volgens puristen is dit uit den boze, maar een versgemaakte tartaarsaus kan heerlijk smaken bij een garnaalkroket.
- Met een droge witte wijn, een glas Rodenbach of een fris pintje!
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
