De testkeuken: cannoli
Onder de loep!
In de keuken kun je pas experimenteren als je de basis onder de knie hebt. Daarom ontleden we elke maand een klassieker. Deze keer: cannoli.
Cannoli (enkelvoud: cannolo) zijn traditionele zoete gebakjes, afkomstig van Sicilië. Ze bestaan uit een krokant gefrituurd deeghoorntje, met een romige vulling, meestal op basis van ricotta. De naam komt van 'canna', naar het rivierriet dat in stukken werd gesneden en als vorm werd gebruikt om de hoorntjes te bakken. Tegenwoordig worden daarvoor speciale metalen buisjes gebruikt. Je vouwt het deeg errond en het buisje gaat mee in de frituurpot. Als ze afgekoeld zijn, schuif je de cannolo er voorzichtig af en frituur je de volgende. Deze buisjes koop je in de betere kookwinkel.
De Siciliaans-Limburgse chef Peppe Giacomazza is gek op cannoli. "In traditionele Siciliaanse gerechten proef je vaak nog de invloed van de culturen die het eiland ooit overheersten. Toch gaven de eilandbewoners er altijd een eigen identiteit aan. De oudste invloed komt van de Saracenen. Deze Arabieren brachten niet alleen specerijen mee uit het Verre Oosten, maar ook het suikerriet. Daarmee maakten de Sicilianen hun beroemde 'dolci' of desserts, waaronder dus ook cannoli. Onder de Romeinen werden cannoli tijdens het carnaval gegeten en dat gebeurt nog steeds: voor carnavalsgangers zijn ze een symbool van vruchtbaarheid."
Traditionele Siciliaanse patisserie is wel erg zoet en zwaar. Dat mag natuurlijk, maar Peppe maakt het deeg toch graag net wat lichter. "Ik gebruik speltbloem en doe ook minder suiker in zowel het deeg als de vulling. Om het deeg uit te rollen, raad ik aan om een pastamachine te gebruiken, zodat het ultrafijn wordt en je de cannoli heel krokant kunt bakken. Heb je geen pastamachine, dan kun je het ook met een deegrol doen."
En dan die vulling… "Mijn opa was schaapsherder en mijn oma Antonietta verwerkte de melk tot ricotta. De smaak van die smeuïge, nog warme kaas is me altijd bijgebleven. Daarom kan ik niet anders dan mijn cannoli-recept aan haar opdragen. Op Sicilië wordt voornamelijk schapenmelk-ricotta gebruikt. Die is romiger en minder korrelig dan de koemelk-ricotta die je hier vindt. Daarom raad ik aan om de ricotta door een fijne zeef te duwen, zodat de korreligheid verdwijnt." Ook kun je op zoek gaan naar 'ricotta impastata', een soort ricotta met een uitzonderlijk gladde, stevige en romige textuur. Die fluweelzachte consistentie krijgt hij door een nauwkeurig productieproces, waarbij de wrongel wordt gezeefd om overtollig vocht te verwijderen. Die vulling gaat er trouwens pas last minute in, zodat het hoorntje lekker knapperig blijft.
Probeer het zelf eens te maken!
Lekker variëren
- Maak de cannolivulling naar je eigen smaak. Soms wordt mascarpone gebruikt in plaats van ricotta of wordt er nog chocolade, kaneel of koffie aan toegevoegd. De geraspte citroenschil kun je vervangen door geraspte sinaasappelschil.
- Meestal worden de uiteinden van de cannoli in gehakte pistachenootjes gedoopt, maar je kunt ook hierin variëren: probeer eens geraspte chocolade of kleine stukjes gekonfijte sinaasappel of andere gekonfijte vruchten.
SOS slappe vulling
- De beste manier om een dikke cannolicrème te krijgen, is door de ricotta te laten uitlekken. Dat doe je door de ricotta op een schone zeefdoek te leggen, die je vervolgens op een vergiet legt. Een bord eronder en na een halve dag in de koelkast, zal de ricotta uitgelekt en dus veel steviger zijn.
- Om het mengsel dikker te maken, kun je ook een eetlepel maïszetmeel toevoegen.
- Doe de vulling meteen na het bereiden in een spuitzak en bewaar die tot net voor het opdienen in het koudste deel van de koelkast.
Cannoli-etiquette
Hoe je deze lekkernij juist moet opsmullen? Hou de cannolo voorzichtig in het midden vast en neem telkens een hap van beide kanten, terwijl je naar het midden toewerkt. “Genieten van een cannolo is een ervaring waarbij alle zintuigen worden geprikkeld”, aldus Peppe Giacomazza.
Handig bewaren
- De hoorntjes kun je perfect vooraf bakken. Bewaar ze wel niet in de koelkast, want daar nemen ze vocht op. Op kamertemperatuur kun je luchtdicht verpakte, gefrituurde, maar ongevulde cannolihoorntjes ongeveer een week houden.
- De vulling kun je in een luchtdichte verpakking of spuitzak maximaal vier dagen in de koelkast bewaren.
- Heb je cannoli over? Klaargemaakte cannoli moet je gekoeld bewaren. Laat ze dus niet langer dan 2 tot 3 uur op kamertemperatuur liggen. In een luchtdichte verpakking bekleed met keukenpapier kun je ze in de koelkast maximaal vier dagen houden.
