Help! Waarom is mijn stoofvlees taai?
6 mogelijke redenen én onze tips voor het beste resultaat
Zoveel zin in stoverij - en als het eindelijk klaar is en je proeft, blijkt het helemaal niet boterzacht te zijn zoals je verwacht had, maar is je stoofvlees taai. Herkenbaar? Misschien maakte je een van deze foutjes. Maar lees zeker verder, want met onze tips wordt stoofvlees binnenkort jouw stoefgerecht!
1 Je koos niet het juiste vlees
Trap niet in de klassieke fout als je stoofvlees of stoverij gaat bereiden: kies altijd voor vlees met een beetje vet eraan. Dat geeft veel meer smaak en wordt zachter dan mager vlees. Klassiek Vlaams stoofvlees wordt van rundvlees gemaakt, al vind je ook wel recepten met varkens– of paardenvlees. Je kiest best voor vlees van de nek, uit de bil of de schouder. Zeg tegen je slager waarvoor het moet dienen, en hij geeft je de lekkerste stukjes mee. Je hebt 150 à 200 g vlees per persoon nodig. Leg het vlees een halfuurtje van tevoren uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur kan komen. Snij het in blokjes van gelijke grootte (zo’n 4 bij 4 cm).
2 Je koos niet de juiste pan
Wat je nodig hebt om lekker stoofvlees te maken, is een pan met een dikke bodem die de warmte van het vuur traag en gelijkmatig verdeelt. Sommigen zweren bij koper, gelaagd aluminium of roestvrij staal, wij houden van zo’n nostalgische gietijzeren stoofpot. Die laatste heeft het voordeel dat hij ook in de oven mag: dat vermindert de kans op aanbranden. Heb je geen gietijzeren stoofpot, dan is een andere cocotte met deksel ook geschikt.
3 Je gebruikte koud bier
Voorklassiek Vlaams stoofvleesof carbonades flamandes heb je niet veel nodig: wat ui, laurier, en een boterham met mosterd. Die boterham heeft een functie: het brood helpt voor de binding van de saus, en het zuur in de mosterd geeft smaak én maakt het vlees zachter. Daarnaast heb je ook een lekkerbiertje nodig,liefst donker bier. Dat bier doe je in een pannetje en laat hetopwarmen, tot tegen het kookpunt. Wanneer je koud bier op het warme vlees giet, kan de temperatuur in de pan plots dalen. Als je het bier voorverwarmt, blijft de temperatuur van je stoofvlees stabieler en zal het gelijkmatiger garen, waardoor het vlees malser blijft. Het bier verwarmen zorgt er bovendien ook voor dat je stoofvlees minder bitter wordt.
Wil je liever geen alcohol gebruiken? Dat kan, er bestaan ook recepten voor stoofvlees zonder bier.
4 Je braadde het vlees niet goed aan
Dep het vlees altijd droog voor je het gaat bereiden. Zet twee pannen op het vuur: de stoofpot waarin je je stoofvlees gaat bereiden en waarin je eerst op matig vuur je uien aanstooft in een klontje boter (dat mag gerust ook een keramieken cocotte zijn, bijvoorbeeld), en een pan waarin je het vlees gaat aanbraden of dichtschroeien (hiervoor gebruik je beter een kleefpan van metaal). Met aanbraden bedoelen we dat je de pan warm laat worden, er wat boter in smelt, en dan het vlees kort aan alle kanten goudbruin bakt. Opgelet: alleen de buitenkanten moeten goudbruin kleuren, het vlees mag nog niet garen binnenin. Je doet dit dus kort en op hoge temperatuur. Kruid het vlees met peper en een beetje zout.
Doe niet al het vlees ineens in de pan: dat heeft tot gevolg dat het vlees staat te koken in plaats van te bakken. Van koken wordt stoofvlees taai. Braad het daarom beter aan in porties. Elke keer als een portie vlees mooi toegeschroeid is, doe je ze in de andere pan bij de uien. Over de laatste portie vlees strooi je een eetlepel bloem voor je het bakt: dat helpt straks de saus te binden (meer tips over sauzen binden, lees je hier). Blus vervolgens de pan van het vlees met het opgewarmde bier, en giet dit allemaal bij in de stoofpot met het vlees en de uien. Het vlees moet net onder staan. Niet genoeg vloeistof in de pan? Leng dan aan met wat water of bouillon.
5 Je liet het stoofvlees koken
Doe de laurier en de boterham met mosterd (met de mosterd naar onderen) bij in de pan. Zet het vuur niet te hoog: stoofvlees moet zachtjes stoven en zeker niet koken. Zachtjes pruttelen is oké, maar van koken wordt het stoofvlees taai. Het deksel hoeft niet meteen op de pan, dan krijg je te veel vocht in je stoverij. Pas als de saus de gewenste dikte heeft, zet je het op de pan zodat je straks nog genoeg saus overhoudt.
6 Je had wat te weinig geduld
En dan… is het wachten. Een stoverij is niet snel klaar: reken op een gaartijd van 1,5 à 3 uur. Hoe lang precies, dat is afhankelijk van het vlees: soms is het wat sneller zacht, soms duurt het wat langer. Je kunt stoofvlees garen op het fornuis, maar sommige types kookplaat zijn minder nauwkeurig te regelen. In dat geval kun je ervoor kiezen om het stoofvlees in de oven te laten garen, op zo’n 150°C. Zet dan best wél het deksel op de pot, zodat het vlees niet uitdroogt.
Het resultaat? Heerlijk zacht stoofvlees! En ja, het smaakt écht nog lekkerder de dag nadien. Perfect om op zondag rustig klaar te maken, en op maandag van te smullen, met homemade frietjes en mayonaise natuurlijk. Serveer met een simpele witloofsalade.
Nooit meer taai stoofvlees met dit ultieme Libelle Lekker-recept!
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
