Wildkalender

Met wild bedoelt men alles wat binnen het jachtseizoen legaal kan gejaagd worden. Wilde eend en patrijs staan als eerste op het wildmenu. Groot wild zoals hert, hinde, ree en everzwijn volgen vanaf begin oktober en haas en fazant vanaf midden oktober. De jacht is aan strenge regels onderworpen en duurt tot eind december of eind januari. Tijdens de feestdagen zijn hert, hertenkalf, everzwijn, fazant, bosduif, wilde eend, wild konijn en haas op hun best.

Waar koop je het?

Wild koop je best bij een goede poelier of wildhandelaar. Wat je het hele jaar door in de diepvriesafdeling vindt, is gekweekt wild, voornamelijk afkomstig uit Oost-Europa. Of er een verschil is tussen gekweekt wild en echt wild? Ja, vooral qua smaak. Echt wild zoekt zijn voedsel in de natuur en krijgt een gevarieerd dieet aan kruiden en vruchten binnen. Dat geeft het vlees een natuurlijke smaak. Het vlees is van goede kwaliteit en is mooi donker van kleur.

Zo gezond is wild

Wild moeilijk verteerbaar? Nee hoor. Het zijn vooral de sauzen en bijgerechten van wildbereidingen tijdens het kerstmenu die je met een zwaar gevoel opzadelen. Wild is een goede leverancier van eiwitten. Wild is ook minder vet dan andere vleessoorten omdat de dieren in het wild meer bewegen.

Wat eet je bij wild?

Die intense wildsmaak past perfect bij zoete of bittere aroma's. Afhankelijk van het stukje wild kies je voor een andere bereiding.

• Wild gevogelte zoals fazant en patrijs houden van witloof, kool of spruitjes.
• Wilde eend heeft een erg specifieke smaak en heeft niet veel garnituur nodig. Gekarameliseerde ui, wortel of witloof werken het beste.
• Wild konijn en haas smaken op hun best met een gebakken appeltje, peertjes in rode wijn, rodekool of veenbessen erbij. Witloof, kool of knolselder doen het ook goed.
• Everzwijn is een tikje bitter. Smaken die deze bitterheid ondersteunen of net onderuit halen, zijn een goede match. Denk aan rodekool, rode biet, rode bessen of paddenstoelen.
• De uitgesproken smaak van hert houdt ook van smaakbommetjes zoals spruitjes, pastinaak en koolrabi.

Wild is op zich al een feestmaal, maar Libelle-chef Ilse maakt het nóg feestelijker door deze verrassende extra's die je op voorhand kunt klaarmaken.

Everzwijn met veenbessen

Betaalbaar wild

Kant-en-klare filets zijn handig in gebruik, maar niet voordeliger. De prijs is een pak hoger dan die voor het volledige beestje. Zo zul je voor fazantfilets meer betalen dan voor een volledige fazant. Een volledige reerug is ook voordeliger dan reefilets. Weet je geen raad met een volledige fazant, patrijs, eend of haas? Vraag dan aan je poelier om het dier schoon te maken.

Wild voor iedereen?

Een groot gezelschap wil niet zeggen dat je wild van het kerstmenu moet schrappen. Het vergt enkel een ietwat andere aanpak. Delicate filets bakken voor een grote groep is niet haalbaar, maar een stoofpotje of een ragout wel. Maak het van tevoren klaar zodat je met de gasten mee aan tafel kunt. Een gebraad is ook handig om voor een groot gezelschap klaar te maken. Voor 8 personen volstaat een stuk van 1,5 g à 2 kg. Dankzij deze 10 tips blijft je gebraad lekker mals en sappig. Word je er al wild van?

Enkele lekkere recepten met wild

• Luxe wildfondue
• Stoverij van hert met peperkoek
• Hartige everzwijnragout
• Wildstoofpotje met appeltjes en cranberry's
• Wildballetjes met whiskysaus, veenbessen en knolselderfrietjes

Wildballetjes met whiskysaus en knolselderfrietjes

Nog 4 wilde tips

Wild verdient de juiste bereiding in de keuken, maar dat hoeft helemaal niet ingewikkeld te zijn.

1. Eet je voor het eerst wild? Leer de smaak dan kennen met een milde hertenbiefstuk of fazantfilet.
2. Je kunt wild bakken, grillen, braden, roosteren en stoven, maar hou bij de bereiding het vlees zo puur mogelijk. Dan komt de typische smaak het beste tot zijn recht. Deze fazant kreeg gezelschap van mandarijn, maar bleef verder puur natuur.
3. Geef het wild een bruin kleurtje in de pan. Bak het vlees om en om enkele minuten aan in bruisende boter. Hierdoor krijgt het niet alleen een mooi kleurtje, maar ook een lekker korstje. In dit recept gaven we een stukje hertenkalf eerst een kleurtje in de boter om het daarna in de oven verder te garen.
4. Nadat het wild een mooi kleurtje heeft gekregen, wordt het vaak verder gegaard in de pan of een braadslee in de oven. De temperatuur van de oven en de bereidingsduur zijn afhankelijk van het soort vlees en de grootte. Deze kwartel met pompoenabrikozen-quinoa en spinazie ging een halfuurtje in de oven op 200 graden.

Ontdek ook deze 10 makkelijke recepten met wild.

Feestelijk wild

De lekkerste wildrecepten

Wild met kerst: ga jij voor klassiek of helemaal hip?