Asperges à la flamande: ons ultieme recept
De Vlaamse topfavoriet
Asperges à la flamande of asperges op z'n Vlaams is een van de lekkerste gerechten die je in het voorjaar kunt eten. Om deze klassieker te maken zoals het hoort, volg je gewoon de volgende stappen.
1 Vertrek van topingrediënten
Als je maar vier ingrediënten gebruikt, moeten die stuk voor stuk top zijn. Haal lekker dikke en vooral ook kraakverse witte asperges in huis. Wrijf enkele asperges tegen elkaar: als ze een zacht piepend zingend geluidje maken, zijn ze vers. Reken voor een hoofdgerecht op 6 à 8 asperges per persoon, voor een voorgerecht zijn 4 stuks genoeg.
Het traditionele aspergeseizoen loopt van half april tot eind juni. Met de zachte winters van de voorbije jaren kun je ook in maart al Belgische asperges vinden. Een ding is zeker: de laatste asperges worden geoogst op Sint Jan, op 24 juni.
2 Een ijsbadje doet wonderen
Snij de onderste centimeters van de asperges en leg ze 15 minuten in een badje ijskoud water. Deze tip paste Escoffier al toe, en met succes. De stengel zuigt het water op, waardoor je ze makkelijker kunt schillen.
3 Schillen als een pro
Leg de asperges plat op een snijplank en schil ze met een dunschiller. Schil steeds van het kopje naar de steel toe. Zo loop je minder risico dat je het kopje van de asperge breekt. Het topje van de asperge is zo delicaat dat je het niet hoeft mee te schillen. Begin ongeveer 4 cm van het puntje en schil met overlappende halen zodat je alle schilletjes mee hebt. Doordat de asperges op de snijplank liggen, breken ze niet. Af en toe zul je wel schilletjes uit je dunschiller moeten prutsen, zodat het schillen vlot blijft gaan. Is de asperge helemaal geschild, neem ze dan met beide handen vast en buig ze lichtjes: zo breek je op de juiste plek het houtachtige droge uiteinde eraf. Wil je ze liever allemaal even groot hebben, snij dan met een mes de onderste 3 à 4 cm eraf.
Tip: Je kunt asperges gerust op voorhand schillen. Rol ze daarna in een vochtige keukenhanddoek en bewaar ze – het liefst niet langer dan één dag – in de koelkast.
De handigste en snelste manier om asperges te schillen is met een dubbele dunschiller. Die heeft twee mesjes waar je de asperges tussen
klemt. Dubbel zoveel mesjes: dubbel zo snel klaar! Hij schilt trouwens ook razendsnel wortelen. Te koop in de betere kookwinkel.
4 Asperges koken
Asperges koken is niet moeilijk, al is er onder chefs veel discussie over. Zorg er in ieder geval voor dat je een ruime kookpot gebruikt. Er moet genoeg water in kunnen, zodat de asperges volledig onder water staan. Doe eerst de asperges in het water en breng het dan tot aan het kookpunt. Laat enkele minuten sudderen. Neem de asperges van het vuur en laat nog +/- 10 minuten onder deksel doorgaren. De gemiddelde kook- en gaartijd verschilt naargelang de dikte van de asperges. Voldoende controleren is de boodschap, want overkookte asperges zijn zonde.
- Asperges moeten er glazig uitzien. Een volledig ondoorzichtige witte asperge zal nog te hard zijn om te eten.
- Kun je een asperge laten balanceren op je vork en buigt hij daarbij een beetje door? Dan is hij gaar.
- Asperges zijn gaar als je het uiteinde – niet het kopje! – tussen duim en wijsvinger kunt indrukken zonder dat het afbreekt.
- Doe de priktest: prik voorzichtig met een aardappelmesje in de onderkant van de asperge. Voel je amper weerstand? Dan zijn ze gaar.
Haal ze voorzichtig uit het water met een tang en schik ze op een schone keukenhanddoek of stoffen servet. Bewaar het kookvocht, want hier kun je nog lekkere soep van maken.
Tip: Een klein beetje citroensap in het kookwater maakt de kleur van je asperges frisser en lichter.
Extra snel: In de microgolfoven gaat het trouwens ook: schik de asperges met de punten in dezelfde richting in een schotel met deksel, besprenkel ze met enkele lepels water en kook ze 6 tot 8 minuten (afhankelijk van de dikte) op maximumvermogen.
5 Aspergepot of niet?
De kunst bestaan erin om tijdens het koken de kopjes zo gaaf mogelijk te houden. In een hoge kookpot kunnen de asperges rechtop koken en staan de punten niet onder water. Zo garen ze door de stoom. Zo'n pot is handig, maar niet noodzakelijk. Asperges koken zonder
dat de kopjes te zacht worden, gaat even goed in een ruime pan met water. Zorg wel dat de aspergepunten niet tegen de rand van de pan worden gedrukt.
6 Boter klaren doe je zo
Gebruik 300 g ghee of geklaarde kwalitatieve hoeveboter. Klaren doe je zo: smelt de boter rustig op een zacht vuur. Schep de witte restjes die komen bovendrijven met een kleine lepel uit de gesmolten boter. Giet de geklaarde boter in een andere pan en hou warm op een zeer zacht vuur.
7 Plet de eitjes
Breng een pannetje met water aan de kook voor de eieren. Leg 6 eieren in het kokende water en kook ze hard in zo'n 9 à 10 minuten. Koel ze nadien in koud water en pel ze. Splits het eiwit van het eigeel en plet ze in aparte kommetjes met een vork. Zorg dat je een mimosa bekomt en geen puree.
8 Geheime tip: aspergekookvocht
Spoel een bussel peterselie, laat uitlekken en knip er de steeltjes af. Snipper de blaadjes fijn. Meng de geprakte eieren met de warme geklaarde boter en de fijngesnipperde peterselie. Doordat het eigeel nog wat smeuïg is, wordt de boter beter opgenomen. Deze truc hebben we schaamteloos afgekeken van Peter Goossens. Kruid met versgeraspte nootmuskaat, peper en zout. Wij vinden het trouwens lekker om nog een klein scheutje aspergekookvocht toe te voegen. Dat zorgt voor een extra intense smaak.
Ons ultieme recept voor asperges op Vlaamse wijze
Ontdek hier al onze recepten met asperges. Wil je deze recepten bewaren? Dat doe je met één klik op de knop. Lees hier hoe je het doet.
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
