Saucisse fantastique: dit moet je weten over droge worst
Uitleg van de expert!
De ene droge worst is de andere niet! Geert Van Wersch van de Nederlandse worstenmakers Brandt en Levie geeft tekst en uitleg.
Wat is het witte poeder op de buitenkant van een worst?
Geert Van Wersch: "Net zoals bij kazen kun je bij droge worsten schimmels creëren. Daarvoor hangen we de worst op in de fermentatiekamer, waar schimmelculturen hun werk doen. Vervolgens laten we de worst indrogen. Meestal zijn die schimmelculturen wit, soms ook oranje en blauw. Maar laat je niet foppen, want sommige industriële worsten zijn ingesmeerd met rijstbloem, zodat het lijkt alsof ze vakkundig vervaardigd zijn. Schimmel verdwijnt wanneer je de worst in de zon legt of 'm aanraakt, rijstbloem niet."
Waarom zitten sommige worsten in een netje?
"De ene worst hangt in een net, de andere aan een touw. Deze worstknooptechnieken zorgen ervoor dat grote worsten niet scheuren tijdens het rijpen. Het gaat dus niet om de esthetiek, maar het heeft wel degelijk een functie."
Waarom wordt voor droge worst meestal varkensvlees gebruikt?
"Omdat het vet van varkensvlees veel zachter is dan dat van een koe of een lam. Het geeft smaak en zorgt voor een fluwelen toets in je mond."
Hoe lang kun je droge worst bewaren?
"Dankzij het zout, de fermentatie en het drogen kun je een droge worst in principe eindeloos bewaren. Alleen gaat die natuurlijk wel verder indrogen. Net zoals bij een komkommer wordt het uiteinde droog wanneer je er een stukje vanaf snijdt. Hoe verser, hoe lekkerder. Je eet 'm dus het best toch binnen de 10 weken op. Snij 'm in dunne plakjes van maximum 4 millimeter. Zulke flinterdunne plakjes smelten op je tong!"
