Leer hoe je de perfecte cordon bleu maakt
Wij testten het voor je uit
Cordon bleu, verrukkelijk als je ‘m goed maakt, vreselijk als hij niet volgens de regels van de kunst is bereid. Hoe krijg je deze met ham en kaas gevulde schnitzel tegelijk krokant en mals?
Kies je vlees
Cordon bleu wordt traditioneel met varkensvlees gemaakt, maar in de jaren 50 raakte een variant met kalf in zwang en later werd de kipvariant populair. Nu bestaan ze alle drie naast elkaar. Je kunt dus zelf kiezen welke jij het lekkerste vindt. Vaak wordt voor cordon bleu niet het beste vlees gekozen omdat de smaak toch een beetje verdoezeld wordt. Ook kan je iets taaier vlees door het plat te slaan toch nog lekker mals maken. Belangrijk is hoe dik het vlees gesneden is. Koop dunne lapjes vlees, zoals een escalope. Een filet kan natuurlijk ook, die die kan je zelf opensnijden (kijk in het filmpje onderaan hoe je het doet), of vraag je slager om hem even door te snijden.
De vulling
Er is één regel: ga voor een goede smeltkaas. Dat kan emmentaler, gruyère of raclette zijn, maar ook met een lekkere Gouda gaat het prima. Of je voor jong of (half) belegen gaat, hangt af van jouw eigen voorkeur. Verder zit je met een eenvoudig gekookte achterham zeker goed.
Het korstje
Van oorsprong worden schnitzel en cordon bleu gepaneerd met 'semmelbrösel'. Dat zijn kruimels gemaakt van het typisch Oostenrijkse Semmelbrood. Dit brood wordt gedroogd als het oudbakken is en dan geraspt of gemalen. Je kan ook gewoon paneermeel gebruiken, of als je het graag heel krokant wil Japanse panko. Onze favoriet? Zelfgemaakt paneermeel van oudbakken brood.
De juiste pan
Om vlees te bakken gebruik je bij voorkeur een pan met een dikke bodem. Deze houdt beter de warmte vast wanneer je er het vlees in legt. Een hete pan voorkomt dat het vlees aan de bodem gaat kleven. Een andere tip is om het formaat van de pan af te stemmen op de hoeveelheid vlees. Als de pan te groot is, verbrandt de vetstof rond het vlees.
Een vleeshamer
Met een vleeshamer maak je taaiere stukken vlees in 1-2-3 weer mals. Door met de gekartelde kant op het vlees te slaan wordt het weefsel gedeeltelijk gebroken waardoor het vlees zachter wordt. Een variant op de vleeshamer is de vleesklopper. Deze heeft een glad oppervlak, en is geschikt om het vlees plat te slaan. Ideaal voor een schnitzel of bij cordon bleu. Geen vleeshamer in huis? Je kan je vlees ook platslaan met ander keukengerei dat je al in de kast hebt liggen, zoals de achterkant van een koekenpan of een deegrol.
Het vlees klaarmaken
1. Opensnijden
Of je nu varken, kalf of kip gebruikt de lekkerste cordon bleu krijg je met het dunste vlees. Vraag je lievelingsslager naar een mooi dun stuk (zoals escalope), of snij zelf filetlapjes open. Als je gaat voor die optie ga je als volgt te werk: neem een scherp (vlees)mes en snij het vlees in de zijkant overlangs door, maar laat één kant vastzitten. Vergelijkbaar met hoe je een broodje zou opensnijden.
Bekijk in dit filmpje hoe je het doet:
2. Platslaan
Vouw het vlees vervolgens open en leg het plat naast elkaar op het werkblad. Dek af met plasticfolie, en klop het vlees met een vleeshamer zo dun mogelijk uit. Bij verhitting zal het platgeslagen vlees weer een stuk 'optrekken' en zijn oorspronkelijke dikte terugkrijgen. Behalve als je het goed paneert. Paneren remt deze reactie en houdt het vlees mooi plat.
3. Beleggen
Leg de platgeslagen lapjes vlees voor je. Beleg de helft van één lapje met een plak ham, en dan een plakje kaas.
4. Dichtvouwen
Klap dicht en klop de randen stevig dicht en of zet vast met prikkertje. Je hoeft het vlees niet te kruiden. Het zout ontrekt vocht uit het vlees waardoor het minder sappig wordt. Beter is het om de paneerlaag te kruiden met peper en zout. Tip: Als je cordon bleu op voorhand wil bereiden, doe je dat best tot en met deze stap. Paneren doe je bij voorkeur net voor je ze gaat bakken, anders riskeer je een kleffe laag in plaats van een krokante korst.
Zo maakt de slager (slagerij Van der Weken) cordon bleu:
Hij snijdt het vlees extra dun met een snijmachine en belegt het vervolgens met kaas en ham. Doordat het vlees superdun is, is het makkelijk om het op te plooien.
Paneren kan je leren
Paneren is het aanbrengen van een laagje aan de buitenkant van een product dat krokant wordt na frituren of bakken. Dit laagje bestaat traditioneel uit drie verschillende lagen. De eerste laag is bloem. De tweede laag is een losgeklopt ei. Deze twee dienen als bindmiddel voor de laatste laag: de paneerlaag. De paneerlaag is een samenstelling van paneermeel (gedroogd brood) en eventuele smaakmakers.
1) De paneerlaag
Van een eenvoudige kant-en-klaar paneermeel, tot fijngemalen broodkruim, cornflakes of havermout! Je kan het zo gek niet bedenken of je kan het gebruiken om er een korstje mee te maken. Maak de korrel zo grof of fijn maken als je zelf wil. Een grovere korrel zoals bij panko (Japanse broodvlokken) zal voor een krokantere korst zorgen, dan fijner gemalen meel.
Wij hebben verschillende paneerlagen getest bij de cordon bleu, maar fijngemalen gedroogd brood was de unanieme winnaar. Je krijgt dan een subtiel knapperig korstje, niet te hard, maar zeker ook niet te zacht. Laat een oudbakken brood eerst goed drogen aan de lucht. Dat kan ook in de oven op 100°C. Breek vervolgens in stukken, doe in je blender en klaar is kees. Bewaar op een droge plaats of nog eenvoudiger: in de diepvries. Zo heb je altijd in huis!
Kruid niet het product (in dit geval het vlees) dat je van een korstje wil voorzien, maar wel je broodkruim! Zo zit er lekker veel smaak in de korst. En welk deel komt het eerst op je tong/ smaakpapillen? Juist. Kruid het broodkruim voor je cordon bleu eenvoudig met peper en zout. Zo versterk je subtiel de smaak, maar proef je vooral het vlees, de kaas en de ham. Maar je kan naar hartenlust experimenteren met andere smaakmakers zoals kruiden, Parmezaan of citroenschil.
2) Drie keer dippen
Zet drie kommen of soepborden klaar. Eén met bloem, een ander met een losgeklopt eitje en nog een met broodkruim/ paneermeel. Haal de schnitzels eerst door de bloem (klop het overtollige bloem eraf) dan door het losgeklopte ei en vervolgens door het gekruide paneermeel.
Bekijk in dit filmpje hoe je het doet:
3 vuistregels waarop je moet letten:
- De volgorde is cruciaal. De bloem zorgt ervoor dat er meer ei aan het vlees blijft plakken, en het ei maakt dat er meer paneermeel blijft zitten. Je kunt het dus niet in andere volgorde doen. Wat eventueel wél kan (als je bijvoorbeeld geen ei mag eten) is de bloem en het ei weglaten. Vlees of vis is van zichzelf 'nat' genoeg zodat het paneermeel blijft kleven.
- Het vlees moet rondom rond goed bedekt zijn met een paneerlaagje.
- Druk het paneermeel lichtjes aan, zodat het straks niet meteen loskomt in de pan.
De gepaneerde cordon bleus kun je het beste direct bakken. Anders loop je de kans dat het korstje klef en zompig wordt. Voor een perfect korstje is het ook heel belangrijk hóé je het bakt. Dat lees je hieronder.
Zo bak je cordon bleu
Het bakken van cordon bleu is een kunst op zich. Met deze laatste stap kun je jouw cordon bleu, hoe zorgvuldig hij ook gemaakt is, helemaal de verdoemenis in helpen. Maar niet met deze tips & tricks.
- Gebruik een stevige koekenpan met een dikke bodem die de warmte goed vasthoudt. Het is belangrijk dat de pan goed heet kan worden en de warmte goed verdeeld.
- Haal het vlees ruim op voorhand uit de koelkast. Te koud vlees spant zich op bij het bakken en doet de temperatuur te hard dalen, wat nefast is voor een lekker korstje. Bak het vlees meteen na het paneren, anders wordt de korst zompig. Een gepaneerd stuk vlees dat al even in de koeling ligt wordt altijd een beetje vochtig. Vocht dat ook in de paneerlaag gaat zitten, waardoor het lastiger wordt om een mooi krokant korstje te krijgen. Ons advies is dan ook om na het paneren meteen te bakken.
- Begin met een royale hoeveelheid boter en olie te laten smelten in een goede pan. Het is belangrijk dat je genoeg vetstof gebruikt, want het paneermeel slorpt meer op dan je denkt.
- Zet je pan eerst op middelhoog vuur. Eens de pan goed warm is, leg je de cordon bleu erin en laat je hem even aanbakken om te korsten. Zorg wel dat je vuur niet té hoog staat, want dan verbrandt het. Draai vervolgens je vuur een stuk lager en laat zo nog 5 minuten garen zonder de cordon bleu aan te raken. De hitte moet nu naar boven kunnen trekken zodat het vlees gaart en de kaas smelt. Draai niet om vooraleer de zijkanten licht beginnen bruinen. Draai dan om en doe hetzelfde voor deze kant.
- Gebruik geen vork. Door te prikken gaan sappen verloren. Werk liever met een spatel of tang. Laat de cordon bleu eventueel uitlekken op keukenpapier.
3x anders
- Kip Kiev is de Russische variant, waarbij de ham en kaas worden vervangen door kruidenboter.
- Ga de Italiaanse toer op met mozzarella, tomaat en pesto voor een cordon bleu caprese.
- Rol de plakjes vlees op zoals Sandra Bekkari en ga voor een gezond korstje met havermout.
Lekkere receptjes met cordon bleu
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
