Elke kaas heeft een verschillend smeltpunt. Voor zachte kazen zoals mozzarella ligt dat al rond de 55°C, hardere kazen zoals pecorino smelten meestal pas rond de 80°C. Hoe komt dat precies?

Er zijn verschillende zaken die het smeltpunt van kaas kunnen beïnvloeden: hoeveel zout of zuur er in de kaas zit, en hoeveel vet en vocht. Ook de ouderdom van de kaas speelt een rol: over het algemeen zullen jonge kazen beter smelten dan oudere, gerijpte kazen. Maar dat regeltje gaat niet altijd op: verse geitenkaas of ricotta bijvoorbeeld smelten helemaal niet.

Twijfel je of een kaas geschikt is voor het gerecht dat je wilt maken, vraag dan advies aan je kaashandelaar, die kan je er alles over vertellen. Maar om het je makkelijk te maken, zetten wij ze voor jou ook even in een lijstje.

Het geheim van gesmolten kaas

Hoe kouder het buiten is, hoe meer we genieten van gesmolten kaas. Romig, warm, hartig en vol, gesmolten kaas is het ultieme feelgoodfood. Waarom kaas nóg lekkerder is al je 'm smelt? Wanneer kaas verwarmd wordt, smelten de vetten en de eiwitten, wat voor dat heerlijke rijke gevoel in je mond zorgt. Bovendien komen dan ook vluchtige stoffen vrij, die nóg meer smaak geven.

Wat is een goede smeltkaas?

Om goed te smelten moet een kaas eerst en vooral jong zijn en nog veel vocht bevatten. Rijpere, oudere kazen bevatten minder vocht en hebben stevigere eiwitten, die niet meer smelten. Denk maar aan het verschil tussen parmezaan en gruyère. Ook de zuurtegraad speelt een rol. Een hoge zuurtegraad doet calcium sneller vrijkomen. Calcium laat eiwitten makkelijk los, waardoor de kaas goed smelt. Het minst goed smelten schapenkazen, zoals manchego, feta en halloumi: die bevatten veel eiwitten en gaan eerder 'zweten' in plaats van smelten. Zachte kazen op basis van koemelk zijn romiger en dus uitstekend geschikt om te smelten. De allerbeste smeltkazen? Dat zijn alpenkazen. Hiernaast vind je onze selectie!

De beste smeltkazen

Vacherin Mont d'Or: het best in z'n doosje

Deze zachte winterkaas met fluwelige korst is enkel verkrijgbaar tussen oktober en april en wordt gemaakt in Zwitserland. De Franse versie wordt verkocht als Vacherin du Haut-Doubs en andere versies als Le Mont d'Or. Hij krijgt zijn kenmerkende harsachtige aroma onder meer dankzij z'n doosje van sparrenhout en de rijping op sparrenhouten planken. Recht uit de oven, met een teentje knoflook en wat witte wijn, is hij onweerstaanbaar. Ook heerlijk met stukjes zwarte truffel.

Taleggio: perfect op pizza

De milde, zachte taleggio komt uit Noord-Italië, uit het stadje Taleggio in de Val Taleggio. Deze vierkante kaas met een rozige schimmelkorst wordt in de herfst en winter gemaakt en wordt 'stracche' (moe) genoemd, omdat de koeien na de zomer moe zijn na het afdalen uit de Alpen. De melk van een vermoeide koe bevat meer vet en zuur en is dus prima om te smelten. Deze bijna zoet smakende kaas is lekker in ovenschotels of op een pizza quattro formaggi.

Reblochon: voor de lekkerste tartiflette

Reblochon is een romige ivoorwitte Franse bergkaas met een eetbare korst uit de Haute-Savoie, tussen Genève en Annecy. De koeien grazen op 1600 meter hoogte van alpenbloemen en kruiden, wat zorgt voor een rijke smaak in de melk en dus ook in de kaas. Hét gerecht met deze heerlijke kaas is tartiflette: laagjes aardappel, ui, spek en reblochon uit de oven. Meng bij voorkeur oude met jongere reblochon. Opgelet: in de supermarkt zie je soms 'tartiflettekaas': die komt uit een fabriek en lijkt in niets op de echte reblochon!

Fontina: romig in risotto

Deze Italiaanse alpenkaas met kleine ronde gaatjes komt uit de Valle d'Aosta, in het noordwesten van Italië. Hij is zacht, met een nootachtige smaak en uitgesproken geur. Met fontina maak je perfecte kaas­sauzen, maar door z'n romigheid misstaat hij ook niet in risotto of bij gnocchi. Maak eens een 'fonduta piemontese', een Piëmontese kaasfondue. Deze fonduevariant bevat fontina, eigeel, melk en witte truffel.

Gruyère: onmisbaar bij uiensoep

Zwitsers, fruitig en gemaakt in wielen van maar liefst 35 kilo: gruyère is wereld­beroemd als hoofdrolspeler in kaasfondue en -soufflé, maar natuurlijk ook als dakje op de Franse uiensoep. Zoek niet naar gaten in gruyèrekaas: hij gist en rijpt zo dat er geen luchtbellen ontstaan. Ontdek ook de Gruyère d'Alpage AOP. Die wordt enkel in de zomer geproduceerd en heeft daardoor een bijzonder aroma van zomerse grassen en bergkruiden.

Raclette: schrapen maar…

Met raclette bedoelen we zowel de kaas als het gerecht. De beschermde naam vindt zijn oorsprong in het woord 'racler' (schrapen). Deze Zwitserse kaas is lekker vol en romig en smelt prachtig. Er bestaat ook raclettekaas met een smaakje, zoals knoflook, witte wijn of peper. Zwitsers eten hun nationale gerecht op een aardappel, met augurkjes, zilveruitjes en grisonvlees. Wist je dat raclette ook op de barbecue kan? Smelt de kaas in een gietijzeren pannetje op het barbecuerooster.

Deze kazen smelten met slierten

• mozzarella, ideaal voor op je pizza. Kies mozzarella van koeienmelk, die van buffelmelk wordt té lopend
• cheddar, voor op je hamburger, bijvoorbeeld
• raclettekaas, die giet je gewoon uit je pannetje. Een restje is lekker tussen een croque, maar laat 'm niet te lang bakken, want de kaas loopt tussen het brood uit.

Deze kazen worden zalig zacht

• gruyère en emmentaler, ideaal voor kaassaus en gratins
• gouda, lekker tussen je croque of orloffgebraad
• brie en camembert, heerlijk warm uit de oven

Deze kazen smelten niet of nauwelijks

• geitenkaas houdt min of meer dezelfde vorm wanneer hij warm is. Lekker in een slaatje.
• ricotta smelt niet, maar kun je wel bakken in de oven
• halloumi en feta kun je bakken in de pan of op de barbecue, ze houden hun vorm prima
• parmezaan en pecorino zijn eerder geschikt om fijn te raspen over je pasta of risotto. Deze kazen geven veel extra smaak.

Natuurlijk bestaan er nog veel meer kazen die allemaal in andere gerechten op hun best zijn. Experimenteer gerust, want fromage is life, toch?

Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!

Lees ook…

Gesmolten kaas: 6 recepten waar ook jij helemaal voor smelt!

Bevat gesmolten kaas meer calorieën dan een plakje?