Zo maak je zelf kimchi
Kimchi voor beginners
Kimchi is een Koreaans bijgerecht dat een heerlijke smaak geeft aan rijstgerechten, stoofpotten en soepen. Het wordt gemaakt van gefermenteerde groenten. Ga zelf aan de slag met deze tips en recepten.
Wat is kimchi?
Kimchi wordt weleens het nationale gerecht van Korea genoemd, maar het wordt ook hier een steeds populairder bijgerecht. Er bestaan honderden soorten kimchi, maar de basis is deze: een stevige groente (meestal een koolsoort) die gemarineerd in een geurige chilipasta enkele dagen, weken of maanden in een weckpot gefermenteerd wordt. Daardoor krijgt het zijn specifieke smaak en textuur. Je eet kimchi bij alles wat frisse pit kan gebruiken.
Hét ingredient: Koreaanse pepervlokken
Hoewel kimchi uit Korea komt, kun je alle ingrediënten in de Vlaamse supermarkt kopen, met één uitzondering: gochugaru of Koreaans chilipoeder. Dat poeder is een stuk milder dan andere chilipoeders. Het smaakt fruitig en een beetje zoet-gerookt. Gochugaru vind je in de Aziatische supermarkt. Toch geen gochugaru gevonden? Vervang het door grove pul biber uit de Turkse supermarkt, dat een gelijkaardige smaak heeft.
Dit heb je nodig
- Een hele grote kom of bak om de koolbladeren met het mengsel te masseren.
- (Gesteriliseerde) inmaakpotten. De ring van de weckpot kun je wel niet meer voor iets anders gebruiken, want die zal intens naar kimchi ruiken.
- Fijne plastic of latex handschoenen. Door de grote hoeveelheid chili nemen je handen de geur en kleur van de kimchi over.
- De basisgroente: meestal is dat Chinese kool, maar je mag variëren.
- Iets zilts voor de umamismaak. Je kunt enkele rauwe oesters, stukjes rauwe vis, rauwe inktvis, saeujeot (kleine garnalen) of dashima (kombu, een zeewier) gebruiken, maar de zoutige zeesmaak verkrijg je ook met vissaus. Veggie of vegan? Gebruik miso voor een zilte toets. De Koreaanse versie heet doenjang en is iets zouter en pittiger dan de Japanse variant.
- Iets pikants: gochugaru, Koreaans chilipoeder.
- Iets zoets om de fermentatie op gang te brengen. Een eetlepel suiker, een appel of peer…
- En ten slotte: veel knoflook, wat gember en lenteui. Andere droge smaakmakers zoals steranijs of szechuanpeper voeg je toe naar smaak.
Kimchi maken
Lekkere variaties
Chinese kool en radijs of daikon zijn perfecte kandidaten voor een goede kimchi, maar denk ook eens aan komkommer, koolrabi, courgette, pompoen, bladgroenten of lente-ui. Werkt niet: ingrediënten met een te uitgesproken smaak zoals bieten of groenten die te hard zijn. Hele wortelen bijvoorbeeld moet je fijnsnijden.
Hoe werkt fermenteren?
De smaak en textuur van kimchi ontstaan door de groente te laten fermenteren. Fermenteren is het proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten stoffen in een voedingsmiddel in andere stoffen omzetten. De smaak van het voedsel kan daardoor veranderen, net als het uiterlijk, de textuur en de voedingswaarde. De basis bij veel fermentaties (en dus ook bij kimchi) ligt bij de toevoeging van melkzuur. Dat melkzuur voeg je niet zelf toe, maar wordt gevormd. Kool – de populairste groente om kimchi van te maken – is een ideale omgeving voor melkzuurbacteriën. Allereerst worden de groenten in een flinke hoeveelheid zout gezet, daardoor creëer je het optimale klimaat voor de melkzuurbacteriën. Zij houden daar wel van, maar andere bacteriën overleven het niet. In een omgeving zonder zuurstof (zoals in het vocht van kimchi) zetten melkzuurbacteriën de plantensuikers van de kool om in melkzuur en kooldioxide. Daar wordt de kool zuur van en veel ‘slechte’ bacteriën kunnen ook daar niet tegen. Ook ingrediënten zoals knoflook, gember en suiker dragen bij aan het fermentatieproces. Je zou kimchi gerust fermenteren voor beginners kunnen noemen, want het is heel eenvoudig te maken.
Is kimchi gezond?
Absolúút! Kimchi is uitgeroepen tot een van de gezondste en voedzaamste gerechten ter wereld. Het bevat weinig calorieën, is rijk aan vezels en zit bomvol vitamine C, A, B1, B2, calcium, ijzer en zogenaamde goede melkzuurbacteriën. Onderzoek toont aan dat het dagelijks eten van kimchi een positief effect heeft op je bloedsuikerspiegel. Kimchi werkt, net als kefir en natuuryoghurt als een probioticum, omdat het goede, levende bacteriën bevat. Hoewel het niet wetenschappelijk bewezen is, zijn er sterke aanwijzingen dat probiotica gezond zijn voor je darmflora.
Hou het veilig
Kimchi maken is leuk en het resultaat is lekker en gezond, maar als je het niet goed doet, kan fermenteren giftig zijn. Zo fermenteer je groenten op een veilige manier.
- Voeg minstens 1,5% zout toe. Dat betekent 15 gram zout op 1 kilo groenten. Het zout legt alle ongewenste micro-organismen plat. Melkzuurbacteriën kunnen goed tegen zout en ontwikkelen dan goed.
- Sluit de pot luchtdicht af met zo min mogelijk zuurstof in de pot. Gisten en schimmels hebben namelijk zuurstof nodig om te groeien.
- Laat je fermentatiebrouwsel minstens twee dagen bij 20°C of iets hoger staan. Hoe grover de groenten, hoe langer de fermentatietijd. De melkzuurbacteriën maken in deze periode melkzuur aan en doen de pH dalen. Onder een pH-waarde van 4,5 kunnen er geen kwade micro-organismen meer overleven en is je kimchi heel lang houdbaar.
Ontploffingsgevaar?
De kooldioxide die de melkzuur bacteriën aanmaken, kan de druk in een kimchipot doen oplopen. Daarvan borrelt hij over of kan hij in extreme gevallen zelfs ploffen. Dat kun je makkelijk voorkomen door de pot niet te vol te doen en af en toe te openen. Dan hoor je een plofje en is het gevaar weer geweken.
Beter bewaren
Wanneer je de pot in de koelkast zet, zal door de koude het fermentatieproces stoppen, maar blijven de smaak en het product zelf nog maanden goed. Sommige mensen geloven dat kimchi nooit bederft, maar als je bij het proeven een onaangenaam bruisend gevoel in je mond ervaart, gooi je de kimchi beter weg. Wanneer je verse zeevruchten zoals oesters hebt gebruikt, zal de kimchi minder lang goed blijven. Afsluitbare glazen bokalen zijn het best om je kimchi te bewaren. Plastic bewaardozen houden de oranjerode kleur en de knoflookachtige geur van de kimchi vast.
Wist je dat?
- Veel Koreaanse gezinnen thuis een aparte minikoelkast voor hun kimchi hebben? Net omdat kimchi zo’n specifieke, penetrante geur heeft.
- Er een kimchimuseum bestaat? Het Kimchi Field Museum in Seoul heeft 187 kimchivarianten gedocumenteerd.
Lekker bij …
Kimchi is een echt bijgerecht, dat een heerlijke smaak geeft aan rijstgerechten, stoofpotten en soepen. Kimchi is heerlijk in noedelsoep. Of maak een croque-monsieur met jonge kaas, lente-ui en kimchi.
Loïc Van Impe: “Kimchi kun je met veel combineren: in een broodje, op een toast, in een salade, in noedelsoep… Mij maak je heel blij met dit simpele gerecht: rijst, sojasaus, sesamolie, kimchi en een gebakken eitje.”
Recepten met kimchi
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
