Hoe wordt boter gemaakt?
Van melk tot boter
Ook zo gek op echte boter? Weet je eigenlijk hoe die gemaakt wordt?
Vermoedelijk bestond boter al zo'n negenduizend jaar geleden. Wellicht werd ze per ongeluk uitgevonden toen melk in zakken op de rug van muildieren werd gebonden om ze te vervoeren. Door alle hobbels in de weg werd de melk zo door elkaar geschud, dat het eindproduct boter werd. In onze streken vind je boter al terug in receptenboeken van de zestiende en zeventiende eeuw. Boter werd oorspronkelijk vooral op boerderijen gegeten, in steden was het een luxe. Een boterham met kaas én boter werd zelfs als schandalig luxueus beschouwd!
Zo wordt boter nu gemaakt
Boter wordt tegenwoordig niet meer op de rug van een ezel gemaakt, maar als volgt. Van het vette gedeelte van melk wordt room gemaakt. Dat gebeurt door in een centrifuge het vet van de melk te scheiden van het vocht. De room – het gedeelte van de melk met het hoogste vetgehalte – kun je lichtjes laten verzuren. De verzuurde room wordt dan gekarnd met opschuddende bewegingen, zodat de vetdeeltjes tot boterkorrels samenklitten. Het vocht dat overblijft, noemen we karnemelk. De boterkorrels die door het karnen ontstaan zijn, worden gekneed en op smaak gebracht. Dan worden er blokken van gemaakt die meestal verpakt worden in papieren wikkels.
De mythische boter van Bordier
Een van de lekkerste en meest kwaliteitsvolle Franse boters is die van Jean-Yves Bordier. Het is de Rolls-Royce onder de boters en dé favoriet van veel chefs. Eigenlijk is Bordier een kaasmaker, maar hij leerde de boterstiel toen hij in 1985 La Maison du Beurre in Bretagne overnam. Dat huis bestond al sinds 1927 en paste nog de artisanale boterproductiemethode uit de negentiende eeuw toe. Bordier werkt uitsluitend met melk uit Normandië en Bretagne, die hij karnt volgens de barattemethode. Daarna past hij de malaxagetechniek toe: met een speciale houten machine vouwt hij de boter – net zoals bij bladerdeeg – om zo de best mogelijk smaak te genereren. Daarbij voegt hij telkens zout toe, zodat de boter vocht loslaat. Dat zorgt voor een bijzonder complexe smaak en een zijdezachte textuur. De boter van Bordier koop je in klompjes, maar ook in allerlei vormen zoals de typische kegel. Tijdens de feestdagen vind je ze ook bij ons in speciaalzaken. Het vormen van de boter is een kunst op zich. Bordier maakte er zijn handelsmerk van, net als van verrassende smaken zoals algen en yuzu.
Nog meer topboters zijn…
- Isigny Sainte-Mère: een van de bekendste Appelation d'Origine Protégée-boters, boters dus met een beschermde oorsprongsbenaming uit Normandië, op basis van gepasteuriseerde melk.
- Beillevaire: een boter uit La Vendée in Frankrijk, gemaakt door een familiebedrijfje. Er wordt enkel op artisanale wijze gewerkt, volgens de barattemethode met rauwe melk.
- Rochefort: al meer dan zeventig jaar maakt het Belgische familiebedrijf Mathot-Sofra de boter van Rochefort. De roomboter wordt op authentieke wijze gemaakt met verse melk van Ardeense koeien.
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
