Geen feestje zonder bubbels maar mag het wel eens wat anders zijn dan cava? Van pet nat en sekt tot franciacorta en rode schuimwijn… Vijf kenners verklappen hun favoriete mousserende wijn.

Zeg niet zomaar champagne of cava

De wereld van de bubbels is niet beperkt tot champagne en cava, en kent geen landgrenzen. Een mousserende wijn of schuimwijn wordt gekenmerkt door bubbels. Die kunnen via een eerste of tweede vergisting ontstaan. Of ze worden toegevoegd met koolzuurgas, zoals bij spuitwater. Bij de méthode traditionnelle, die wettelijk verplicht is voor zowel champagne als cava, vindt er een tweede gisting in de fles plaats. Champagne en cava onderscheiden zich op die manier van bubbels die geen méthode traditionnelle volgen.

Alle wijnen ondergaan een vorm van fermentatie. Wanneer druiven tot sap geperst zijn, worden er (al dan niet natuurlijke) gisten aan toegevoegd, zodat de druivensuikers omgezet worden naar alcohol en CO₂. Bij stille wijn ontsnapt de CO₂. Bij schuimwijnen wordt de CO₂ bewaard, in één óf twee keer. De wijnmaker beslist op welke manier zij hun wijn mousserend maken, maar aan de basis ligt steevast een stille wijn. Die geeft afhankelijk van het terroir, de combinatie van bodem en klimaat, en de druiven een ander resultaat.

Nu eens geen cava: de favoriete bubbels van de kenners

Is cava geen probleem, dan lees je hier hoe je de juiste fles bubbels kiest. En wist je dat er ook sake met bubbels bestaat?

De keuze van Trésor Vets, sommelier van The Jane: franciacorta

Trésor: "Ik hou ervan om mensen uit hun comfortzone te trekken, en dat op een losse manier, wat ook bij de stijl van The Jane past. Ik kende zelf in het begin niets van wijn en dacht zelfs dat ik geen talent had om te ruiken. Tot ik besefte dat alles een kwestie van training en nieuwsgierigheid is. De meeste mensen kennen wel champagne, maar staan er niet altijd bij stil dat in andere regio's even kwalitatieve schuimwijnen gemaakt worden. Franciacorta is niet alleen een regio in Noord-Italië. Het geldt ook als beschermde oorsprongsbenaming voor mousserende wijnen die volgens de méthode traditionnelle gemaakt worden. Op het domein van Arcari + Danesi ben ik zelf geweest. Ik was enorm gefascineerd door hun unieke productiemethode: solo uva. Ze gebruiken geen suiker om de tweede fermentatie op te starten, maar enkel de natuurlijke fruitsuikers uit hun druiven.

Verwar franciacorta niet met prosecco. Bij prosecco ontstaat de bubbel meestal door de charmat- of tankmethode, waarbij de tweede vergisting in een grote gesloten tank plaatsvindt. Dat maakt het productieproces korter én goedkoper. Deze franciacorta van Arcari + Danesi bestaat hoofdzakelijk uit chardonnay en een beetje pinot blanc. Hij rijpte dertig maanden op zijn gisten voor hij gebotteld werd. Hij is erg droog in stijl en heeft een groene, grassige smaaktoets. In The Jane serveren we hem als aperitief of bij frisse gerechten uit de zee, zoals oesters, krab of grijze noordzeegarnalen, maar ook bij kaas. Dat laatste idee kreeg ik van collega-sommelier Tom Ieven, die er zijn thesis over schreef." Arcari + Danesi, vintage 2018. Te koop online bij La Nebbia in Lembeek vanaf € 37,50.

Wie is Trésor Vets?

• Werkte zich op van glazenwasser tot sommelier in twee­sterren­restaurant The Jane.
• Werd begeesterd door de passie van de vorige sommelier Gianluca Di Taranto.
• Houdt van het sociale contact met zijn gasten. Hij wil op een toegankelijke en verre van snobistische manier mensen warm maken voor wijn.

De keuze van Jocasta Allwood van Nightshop: pet nat

Jocasta: "Nog niet iedereen kent een pet nat, kort voor pétillant naturel. Aangezien ik een fervente fan ben van natuurwijn, is het niet verwonderlijk dat ik ook hou van de meest natuurlijke vorm van schuimwijn maken. Pet nat werd oorspronkelijk gemaakt op basis van de méthode ancestrale. Dat is de manier waarop schuimwijn enkele eeuwen geleden per ongeluk ontstaan is. De stille wijn was in de winter nog niet uitgegist, maar werd toch al gebotteld. In het voorjaar ontploften de flessen bij warmere temperaturen, omdat de vergisting weer op gang gekomen was. Vandaag werken ze uiteraard met sterkere flessen. De term pet nat omvat ongefilterde schuimwijnen die op een natuurlijke wijze gemaakt worden en niet gedegorgeerd zijn. 'Degorgeren' duidt op het verwijderen van de overgebleven gisten.

Aangezien de méthode ancestrale nogal onvoorspelbaar is, zijn de meeste wijnmakers over-gestapt naar een meer gecontroleerde manier. Ze fermenteren de wijn voor een tweede keer met bevroren most (versgeperst druivensap) van dezelfde oogst. Daardoor is de schuimwijn veel fruitiger en sappiger van smaak. De rosé kleur van deze pet nat, veroorzaakt door de schillen van de druiven merlot en pinot noir, is niet enkel mooi. De tint wijst ook op een extra speels karakter door de toetsen van rood fruit. Omdat hij zo fris en licht is van smaak, is hij superlekker de hele dag door. Geef toe: tijdens de kerstdagen drink je al vanaf het ontbijt schuimwijn. Toch?" Il Ceo, rose frizzante 2022. Te koop bij Stappa Wines in Vorst vanaf € 19 (of bij online aankoop vanaf € 300) of bij Nightshop als takeaway voor € 22.

Wie is Jocasta Allwood?

• Komt oorspronkelijk uit Londen en studeerde grafische vormgeving.
• Haar liefde voor restaurants bracht haar in de zaal van voormalige sterrenzaak In de Wulf.
• Later verhuisde ze naar Brussel en opende ze haar eerste eigen zaak: Nightshop. Ze bouwde een industrieel ogend pand om tot cave à manger, een wijnbar met natuurwijnen. Je deelt er eenvoudige gerechtjes, gemaakt van lokale seizoens­gebonden producten.

De keuze van Sybille Troubleyn van WineWise: rode schuimwijn

Sybille: "Bij mousserende wijnen denken de meeste mensen makkelijk aan champagne. Nochtans zijn de zuren soms wat te sterk voor bepaalde proevers. Ook associeer je schuimwijn automatisch met wit of rosé. Rode schuimwijn komt echter wel vaker voor in Australië of Italië, denk maar aan lambrusco. De Belgische wijnmaker Kathleen Van den Berghe, in de running voor Master of Wine, nam in 2010 Château de Minière over. De wijn wordt er al sinds 1767 uitsluitend door vrouwen gemaakt.

Kathleen verlaat graag de platgetreden paden. Door in de Loire een rode schuimwijn van de cabernet franc-druif te maken, boort ze een ander smaakpalet aan. Deze rode mousserende wijn heeft een vollere, diepere smaak en wordt gekenmerkt door rood fruit. Hij is lekker zo, maar past ook erg goed bij vlees. Bijvoorbeeld bij een winter-BBQ of charcuterie. Dankzij de toetsen van rijp donkerrood fruit pairt hij ook goed met chocolade, meer bepaald met kersen gehuld in een laagje donkere chocolade. Een leuke bubbel om mee te verrassen." Château de Minière. Online te koop bij Start 2 Taste vanaf € 19.

Wie is Sybille Troubleyn?

• Oprichter van en lesgever bij WineWise, dat zowel online als in heel Vlaanderen opleidingen geeft in wijn en spirits met internationale certificaten, zoals WSET.
• Wil wijn toegankelijk maken. Ze bespreekt in haar lessen een brede selectie van over de hele wereld in alle mogelijke stijlen.

De keuze van Kristel Balcaen, wijnauteur: sekt

Kristel: "Wie een goede schuimwijn zoekt, kijkt het best naar regio's met een koel klimaat. Er zijn naast champagne zeker nog mooie schuimwijnen. Zoals een crémant uit de Bourgogne, Loire, Alsace of Jura, een Belgische schuimwijn of een Italiaanse trentodoc of franciacorta. Het hoeft ook niet altijd in de stijl van champagne te zijn om te bekoren. Een originele en hier minder gekende schuimwijn is Duitse sekt. Van de rieslingdruif  worden er absolute toppers gemaakt, die zeker niet altijd zoet hoeven te zijn.

Sander is een biologische bubbel van een fantastisch familiebedrijf, dat duurzaam en milieuvriendelijk werkt. Hun 'no hocus pocus'-motto vind ik schitterend. Ze maken wijn op biodynamische wijze zonder wolligheid. De frisse zuren en het fijne, sappige fruit blijven je verleiden tot een volgende slok. Heel lekker als aperitief of bij pittige gerechten én ruim inzetbaar bij de diverse smaken en texturen van gerechtjes om te delen." Sander Prestige Cuvée Brut. Online te koop bij Vinikus & Lazarus via vanaf € 15,20.

Wie is Kristel Balcaen?

• Wijnschrijver, -docent en -consulent. Oprichter van Wine and Words, waar ze opleidingen in wijn- en foodpairing geeft.
• Begon net aan het prestigieuze inter-nationale programma Master of Wine.
• Belgisch Champagne Ambassador in 2018.
• Auteur van het recent gepubliceerde 'Wijnboek voor foodies'.

De keuze van Tom Ieven van Hof van Cleve: champagne

Tom: "Ik heb altijd een grote voorliefde gehad voor champagne. Het terroir in Champagne met de kalkrijke bodem is onevenaarbaar, waardoor de druiven het beste van zichzelf kunnen tonen. Neem daarbij nog de unieke productiemethode, de expertise en de hoeveelheid reserve­wijnen waarmee cuvées worden geblend, en je hebt een bijzonder complexe wijn met knisperende zuren. Daarom is champagne ook zo'n geweldig aperitief, dat de maag openzet en het hongergevoel opwekt. Toch kunnen bepaalde champagnes ook doorheen de maaltijd gedronken worden. Er zijn ontzettend veel variëteiten. Een die op eiken vaten gerijpt heeft, vertoont meer body, waardoor die ook bij rijkere gerechten kan passen.

In champagne mag je met een zevental druivensoorten werken. Daarvan zij chardonnay, pinot noir en pinot meunier de bekendste zijn. Een wijn die uitsluitend van de witte druif chardonnay gemaakt wordt, heet een blanc de blancs, de andere genoemde druiven zijn immers blauw. Deze topper is gemaakt door de broers Clément en Antoine Bouvet die samen het familiedomein Pertois-Lebrun runnen. Hij biedt een aroma van citrus en granny smith in de neus, gevolgd door lekkere smaaktoetsen van rijpe perzik, mineraliteit en zelfs vers afgebakken brood. Ideaal als aperitief, bij een salade met langoustines of met een jonge geitenkaas zoals crottin. Omdat champagne zulke mooie zuren bevat, past hij ook perfect bij kaas. Veel beter dan rode wijn, waarbij de tannines botsen met het vet van de kaas." Pertois-Lebrun L'extravertie, Grand Cru Blanc de Blancs. Te koop bij Octopus Sparkling Wines in Gent vanaf € 40,60.

Wie is Tom Ieven?

• Gedreven sommelier bij driesterrenzaak Hof van Cleve in Kruishoutem, die zijn kennis op een begrijpelijke manier overbrengt.
• Beste sommelier van België in 2018. Halvefinalist in de gerenommeerde wedstrijd 'Best Sommelier of the World'.
• Brengt in mei 2024 samen met Peter Doomen het boek 'Champagne en Kaas' uit bij Borgerhoff & Lamberigts.

Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!

Lees ook …

Hoe herken je een goede cava? Tips en weetjes voor de beste bubbels

Wat is het verschil tussen schuimwijn, cava, prosecco en champagne?

De beste Italiaanse wijn: van Asti tot Valpolicella

Dit moet je weten over wijn