Hoe herken je een goede cava? Tips en weetjes voor de beste bubbels
Zo maak je de beste keuze...
Belgen zijn dol op hun glaasje mousserende wijn. De cava gaat dan ook vlotjes over de toonbank. Maar hoe weet je welke fles je uit het rek moet plukken? We vroegen aan cavasommelier Koen Claes hoe je een goede cava herkent. Plus nog wat andere weetjes over onze favoriete bubbels…
Waaraan herken je een goede cava? Hoe lees je het etiket? Waarbij drink je welke mousserende wijn? Wat is het verschil met champagne of prosecco? Maar ook welke bubbels de beste zijn voor je spritz, en of je hoofdpijn kunt krijgen van cava uit de diepvries… We vroegen het aan Koen Claes, cavasommelier en zaakvoerder bij wijnhandel Grapeness.
Hoe vind je een goede cava?
Brut, extra brut, dulce
Koen Claes: "Wat een goede cava is, hangt vooral af van je persoonlijke smaak. Dat geldt zowel voor wijnen als voor bubbels. Als iedereen hetzelfde lekker vond, hadden we maar een rode en een witte wijn nodig. Maar, net zoals bij champagne, zijn er verschillende kwaliteits- en smaakniveaus.
Eerst en vooral is er het onderscheid tussen brut, extra brut en demi-sec of dulce in het geval van cava. De meeste mensen hebben een voorkeur voor de klassieke brut. En dat heeft te maken met de zogeheten dosage: het aantal gram restsuiker per liter. We associëren suiker per definitie met zoet. Maar de drogere brut champagne of cava bevat ook zes tot twaalf gram restsuiker per liter."
Cava, reserva, gran reserva
"Vervolgens zijn er nog de smaakverschillen die het gevolg zijn van de rijping. Een cava moet bij wet minstens negen maanden oud zijn. Dat wil zeggen dat hij minstens negen maanden in de kelder gerust heeft voor hij verkocht mag worden. Het resultaat is de gewone klassieke cava. De cava reserva moet minstens vijftien maanden in de kelder blijven, een gran reserva 24 tot zelfs 30 maanden.
Hoe ouder een cava, hoe complexer de smaak. Sommigen houden van de frisheid en wat florale tonen van een jonge cava. Anderen van de complexiteit en wat vollere neus na een langere rijping. Wat jij een goede cava vindt, is dus een kwestie van voorkeur en goesting."
Goede cava: kwestie van smaak en budget
"De dosage en rijping zijn kwaliteiten waaruit je kunt afleiden met wat voor stijl of type cava je te maken hebt. Daar horen natuurlijk ook prijsverschillen bij. De jaarlijkse cavaproductie telt zo'n 250 miljoen flessen, 35 miljoen daarvan worden bij ons verkocht. We staan daarmee op de derde plaats als grootste cavadrinkers in de wereld. Dat cava de meest populaire mousserende wijn is in België heeft ermee te maken dat cava erg betaalbaar is of kan zijn. Je vindt gemakkelijk een fles voor minder dan tien euro. Terwijl champagne toch al makkelijk twintig euro kost."
In de supermarkt vind je al cava vanaf zes euro, zeker tijdens de feestdagen. In een wijnhandel als de onze kost de huiscava net geen tien euro. Maar er zijn cava's die twintig tot zelfs honderd euro per fles gaan. Die zijn minder bekend. Wanneer een gemiddelde Belg twintig euro wil uitgeven aan een fles mousserende wijn, moet er bijna per definitie champagne op het etiket staan."
Verschil tussen een goede cava en champagne
"Cava (ook reserva of gran reserva) wordt gemaakt volgens dezelfde methode als champagne. De doorsnee brut cava van negen maanden is meestal gemaakt van drie druivensoorten: parellada, macabeo en xarel-lo. Maar het kan bijvoorbeeld ook pinot noir of chardonnay zijn, de druivensoorten die ook voor champagne gebruikt worden. Zo heb je blanc de blancs cava, van enkel witte druiven zoals chardonnay, een stijl die je ook bij champagne terugvindt.
Er zijn dus inderdaad cava's die het makkelijk halen van bepaalde champagnes. Als je houdt van mousserende wijn en je wat wil verdiepen in goede, kwaliteitsvolle cava, zul je er zeker je gading in vinden."
Hoe wordt cava of champagne gemaakt?
"Cava volgt zoals champagne de méthode traditionnelle, of método tradicional in het Spaans. Dat houdt in dat er een tweede gisting plaatsvindt in de fles. Klassieke stille wijn gaat op fles samen met een mengsel van gist en suikers, waardoor de wijn opnieuw gaat gisten. Tijdens de gisting ontstaat koolzuurgas. Omdat de fles afgesloten is, kan het koolzuurgas niet ontsnappen. Dat koolzuurgas lost op in de vloeistof en zo krijg je een mousserende wijn.
Bij een prosecco of spumante daarentegen gebeurt die tweede gisting echter in een grote, afgesloten roestvrijstalen tank. Met honderden liters tegelijk, in plaats van in een fles van 75 cl."
Wanneer drink je een brut of demi-sec?
"Dit geldt niet alleen voor cava, maar voor alle mousserende wijnen. Een brut is de meest gebruikelijke en populaire variant. Die is erg veelzijdig inzetbaar: als aperitief, bij oesters, bij hapjes en tapas. Maar mousserende wijnen zouden eigenlijk veel vaker aan tafel geserveerd moeten worden, omdat ze daar vaak erg goed tot hun recht komen. Een demi-sec, dulce of – bij prosecco – extra dry is heel lekker bij chocoladetaart en gebak. Of bij gerechtjes die nogal pikant zijn, bijvoorbeeld uit de oosterse keuken. Een nogal kruidige maaltijd van de afhaalchinees kan erg smakelijk zijn met een dulce.
Als je zoete gerechten combineert met zoete wijnen, let er dan wel op dat de wijn altijd wat zoeter is dan je gerecht. Of dat nu mousserende of gewone wijn is. Dan gaat die wijn pas echt tot zijn recht komen.
Wat is de goede manier om cava te schenken?
"Opdat je glas niet zou overlopen is niet te bruusk inschenken en je glas schuin houden de beste oplossing. Als dat niet lukt, omdat je glazen op een dienblad staan bijvoorbeeld, schenk ze dan in twee keer in. Het belangrijkste bij mousserende wijn is dat je ze wat frisser mag serveren dan gewone witte wijn.
Een wat vollere witte wijn is op z'n best bij acht à twaalf graden. Mousserende wijn kun je best op 5 tot 8 graden serveren. Recht uit de koelkast is hij dus perfect op temperatuur. Een mousserende wijn heeft echt wel een beetje frisheid nodig."
Welke bubbels gebruik je in een cocktail of spritz?
"Waar het om gaat, bij bijvoorbeeld een Aperol Spritz, is dat je iets mousserends gebruikt. Aperol Spritz werd oorspronkelijk trouwens gemaakt met bruiswater en niet met prosecco. Maar je kunt voor mijn part ook champagne gebruiken om hem te maken, alleen is dat een beetje zonde. De smaak van je goede champagne of cava gaat teloor door het zoete van de Aperol.
Daarom gebruiken mensen vaker goedkopere mousserende wijnen. Er zijn ook heel wat populaire cocktails die met champagne gemaakt worden, maar waar je perfect een cava voor in de plaats kunt gebruiken."
Hoe lang kun je cava bewaren?
"Er wordt vaak verondersteld dat een mousserende wijn meteen op moet. Daar ben ik het niet helemaal mee eens, en dat heeft ook weer te maken met persoonlijke smaak. Zelf hou ik van de wat oudere, meer belegen stijl van bijvoorbeeld een gran reserva. Als je een klassieke fles een paar jaar laat liggen, gaat de wijn nog een beetje rijpen, de bubbeltjes worden na verloop van tijd wat fijner. Hij wordt wat eleganter en qua smaak wat intensiever en complexer.
Maar dat wil niet zeggen dat ik straks een fles ga kopen om die vijf jaar in mijn kelder te leggen. Dan koop ik liever meteen een vintage champagne of een gran reserva, omdat zo'n wijn die eigenschappen al heeft. De kwaliteit van een gewone cava of champagne zit 'm juist in de jeugdigheid, de frisse geur en florale tonen.
Maar: als je vandaag in de supermarkt een fles koopt, hoeft die echter niet voor de feestdagen uit. Je kunt ze gerust een tot anderhalf jaar laten liggen. Je koopt best minder en meer frequent dan te veel in één keer om het dan oud te laten worden."
Krijg je hoofdpijn van cava uit de diepvriezer?
"Je krijgt geen hoofdpijn omdat je cava uit de diepvries komt, dat is onzin. In het slechtste geval gaat het om een brain freeze. Zoals bij een ijslolly op een warme dag, daar krijgt iedereen hoofdpijn van. Maar dat heeft niets te maken met de cava op zich. Het is een fysisch effect dat zich voordoet in je lichaam."
Zin in een cocktail met cava?
Die hebben we! Wil je deze recepten bewaren? Dat kan met één klik op de knop. Lees hier hoe je het doet.
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
