Delicieus deeg

Ae Jin: "Zelfgemaakt deeg maakt je mandu echt wel lekkerder. Het bestaat enkel uit bloem en water. Zorg er wel voor dat je het recept nauwkeurig volgt. Je kunt ook kant-en-klare dumplingvellen kopen in de Aziatische supermarkt, maar enkel in de twee Koreaanse supermarkten van ons land vind je échte manduvellen. Die zijn iets groter en dikker dan de andere. Vind je die niet, kies dan voor de Japanse gyozavellen en niet de Chinese."

Zo maak je het

Zeef 300 gram gewone bloem in een grote mengkom. Roer er langzaam en beetje bij beetje 180 milliliter warm water door tot je een stevig deeg hebt. Het mag niet nat zijn. Leg het op een werkoppervlak en kneed het in ongeveer 5 minuten glad. Dek het af met een vochtige doek en laat het minimaal 30 minuten rusten. Verdeel het deeg nadien in 3 en leg 2 stukken weer onder het doek.

Leg het resterende stuk op een licht met bloem bestoven oppervlak. Rol het tot een worst met een diameter van ongeveer 2,5 cm en snij die in stukjes van ongeveer 2 cm breed. Bestuif de stukjes met bloem en plet dan elk stukje plat met je hand. Rol elk stukje met de deegrol uit tot een cirkel met een diameter van ongeveer 11 cm. Stapel alle rondjes tussen vellen vetvrij papier. Herhaal met de rest van het deeg.

Vouwen maar…

Het vouwen is niet makkelijk onder de knie te krijgen, maar als je het eenmaal kunt, speel je ermee.

Ae Jin: "Dumplings vouwen leer je in de praktijk het best van iemand die het je voordoet. De belangrijkste regels? Je vulling mag niet te nat zijn, de groenten moeten zo fijn mogelijk gesneden zijn en de dumplings mogen elkaar niet meer raken als ze gevouwen zijn."

Goed gevuld

De benaming is afhankelijk van de vulling. Zo heb je 'kimchi mandu' met kimchi, 'gogi mandu' met vlees, 'yachae mandu' met groenten, 'saeu mandu' met garnalen… Je dus kunt varkensvlees, rundvlees, zeevruchten of groenten gebruiken. Tofu is ook een goed vleesalternatief. 'Kullim mandu' zijn mandu zonder deegjasje, ideaal voor als je een glutenvrij dieet volgt.

Stomen, koken, bakken…

Mandu worden gestoomd, gekookt, gebakken of gefrituurd. Afhankelijk van die bereidingswijze worden mandu opgesplitst in gebakken of gegrilde 'gun mandu', gekookte 'mul mandu', gefrituurde 'twigim mandu' en gestoomde 'jjin mandu'.

Wat met de restjes?

Rauwe dumplings zijn niet lang houdbaar in de koelkast: het deeg droogt namelijk uit, ook als ze afgedekt zijn met een keukenhanddoek. Stoom ze daarom meteen, want dan zijn ze nog twee dagen houdbaar in de koelkast. Je kunt ze uiteraard ook invriezen.

Ae Jin: "Doe dat net zoals je zelfgemaakte kroketten zou invriezen: vries ze eerst in op een met bakpapier beklede plaat en zorg dat ze elkaar niet raken. Daarna mag je ze samen in een goed afsluitbare diepvrieszak stoppen en kun je ze maanden in de diepvries bewaren."

De wereld rond

In de grote dumplingfamilie zitten veel onbekende, maar ook heel wat bekende namen. Zowat elk land heeft zijn variant op dumplings, gevulde en gegaarde deegpakketjes.

• Gyoza: Japans
• Wonton: Chinees
• Dimsum: Chinees
• Bao bun: Vietnamees
• Pierogi: Pools
• Manti: Turks
• Ravioli: Italiaans

Met een extraatje

• Mandu zijn het lekkerst met een eenvoudige dipsaus, gemaakt van gelijke delen sojasaus en rijstazijn. Ae Jin: "De sojasaus zorgt voor de umamismaak en de azijn voor de nodige aciditeit, die goed past bij bijvoorbeeld gefrituurde mandu. Maar je kunt het ook puur houden of een rijker sausje maken." Combineer bijvoorbeeld sojasaus met dun gesneden groene ui, gehakte knoflook, sesamzaadjes, sesamolie en een beetje gochugaru (Koreaans chilipoeder).
• Je kunt de mandu bij het serveren ook afwerken met sesamzaadjes, gehakte lente-uitjes en chiliolie.

Lekker uit eten

Hier eet je Koreaanse mandu:

1. Maru:  stijlvol, sober, maar zeer verfijnd. Er staan twee soorten mandu op het menu: gestoomde en gebakken. Waterloosesteenweg 510, Elsene. Info: instagram.com/marubru
2. Mokja!: bij Mokja!, gerund door Ae Jin, kun je niet gewoon eten, maar je kunt er wel terecht voor takeaway-gerechten, catering of diners op maat. Wiedauwkaai 23J, Gent. Info: mokja.be
3. Table d'Ho: lichte lunch, takeaway of een avondvullend Koreaans diner? Het sympathieke team van Table d'Ho maakt het mogelijk. Gitschotellei 188, Antwerpen. Info: tabledho.squarespace.com

Zelf aan de slag…

Mokja! organiseert regelmatig workshops Koreaans koken én mandu maken. Check wanneer en waar op mokja.be.

Met de juiste ingrediënten!

In België zijn er twee Koreaanse supermarkten, waar je de beste ingrediënten voor mandu koopt.

• Shilla, Waversesteenweg 1676, Oudergem, shillamart.com
• Seoul Supermarket, Vlaanderenstraat 35, Gent, @_seoul.supermarket_

Aan de slag met deze heerlijke recepten