Pittige recepten van Loïc
Spice it up!
Loïc houdt wel van wat pit, zeker op een koude dag. Chilipepers, zwarte peperbolletjes, szechuanpeper, wasabi... hij gebruikt met plezier al deze wereldse smaakmakers om je zó weer op te warmen.
Rosbief met peperkorst en cognacsaus
Pittige smaakmaker: peper
Een van de meest gebruikte specerijen in onze klassieke Belgische keuken en terecht onmisbaar: peper. Nochtans is peper geen inheemse plant. Peperkorrels groeien als bessen aan de peperplant in vochtige tropische gebieden in onder meer India en Brazilië. Wereldwijd wordt er ongeveer 140.000 ton peper per jaar geproduceerd. Peper bestaat in verschillende kleurvarianten: zwart, wit en groen. Voor de duidelijkheid: het gaat telkens om dezelfde plant, maar het verwerkingsproces is anders.
- Om zwarte peper te verkrijgen worden de onrijpe bessen van de peperplant geoogst en gedroogd tot de schilletjes bruin/zwart en gerimpeld worden. Zwarte peper is sterk van smaak. Geef de voorkeur aan peperbolletjes die je zelf maalt in plaats van peper in poedervorm. Versgemalen peper geeft je gerecht warmte en pit.
- Witte peper is iets minder pittig van smaak, maar wel heel verfijnd, warm en mild. De rijpe peperbessen worden geweekt in water en gedroogd in de zon. Het schilletje valt eraf en wat overblijft, is een wit peperbolletje. Koop ook deze variant het liefst ongemalen.
- Groene peper wordt gemaakt door de peperbessen jong en onrijp te plukken. Ze zijn eerder fris van smaak en een beetje bitter. Bij ons vind je groene peperbolletjes vaak opgelegd in azijn of zout water, maar ook gedroogd zoals zwarte peperbolletjes.
Yangnyeom kip (zoet-pittige Koreaanse kip)
Pittige smaakmaker: gochujang
Gochujang is een pittige donkerrode chilipasta, gemaakt van rode pepers, rijstmeel, gefermenteerde sojabonen en zout. Deze pasta is onmisbaar in de Koreaanse keuken en wordt zowel gebruikt bij de BBQ als in noedels en stoofpotjes. Het is een echte allrounder: smaakvol, maar niet overdreven pikant. Gochujang heeft een fijne, zoetige pittigheid en is een pak milder dan bijvoorbeeld sriracha of sambal. Dat komt door het rijstmeel, maar ook door de suiker die er soms nog aan wordt toegevoegd. De dikke, kleverige pasta smaakt naast pittig en zoet ook een beetje umami, lekker hartig dus. Hoe pittig gochujang is, verschilt naargelang het merk en de rijpingstijd van de pasta. Verdun de chilipasta met water, sojasaus of honing als je niet van té pikant houdt.
Mapo tofu
Pittige smaakmaker: szechuanpeper Szechuanpeper is een populaire Chinese specerij. Deze peperachtige bes is eigenlijk geen familie van de peperplant, maar komt van de wijnruit, een citrusstruik. Deze grote struik groeit in de koudere streken rond Szechuan in Midden-China, vandaar dus ook de naam. Waar het om draait, zijn de gedroogde roze schilletjes. Szechuanpeper heeft een lichte citroensmaak. Het is niet zozeer superpittig, maar heeft bij aanraking met de tong wel tijdelijk een tintelend, verdovend effect. Lekker bij vis, kip, schaaldieren en rijst, maar ook verrassend fris van smaak in zoetere gerechten. Er bestaat ook een groene variant van szechuanpeper, die een lichte anijssmaak heeft. Omdat de schilletjes verdovend werken, werden ze vroeger vaak gebruikt in de Chinese tandheelkunde, om de mond gevoelloos te maken voor een ingreep. Pittige smaakmaker: chilipeper Chilipepers zijn op verschillende plekken in de wereld dé pittige smaakmakers naar keuze. Chilipepers bevatten capsaïcine, een stof die zorgt voor een branderig gevoel op je tong en lippen en een lopende neus, maakt dat je wat begint te zweten én je spijsvertering versnelt. Klinkt gevaarlijk? Wees gerust: het is geheel onschadelijk. Er bestaan meer dan drieduizend chilipepers, de ene al pikanter dan de andere. Om ze in te delen naargelang de pittigheid werd in 1912 de schaal van Scoville in het leven geroepen. De Amerikaanse apotheker Wilbur Scoville moest in opdracht van een groot farmaceutisch bedrijf voor een nieuw medicijn op basis van capsaïcine pepers testen op hun pikantheid. Hiervoor verdunde hij de pepers met water tot ze niet meer heet waren. Elke graad van verdunning telde hij als een unit: een Scoville Heat Unit. Zo heb je bijvoorbeeld 2.500 units (SHU) water nodig om de jalapeño te verdunnen en meer dan 2.693.000 units (SHU) voor Pepper X, sinds 2023 officieel de heetste peper ter wereld. Hoe hoger het cijfer, hoe heter de peper.
Bánh mì met srirachamayonaise
Pittige smaakmaker: sriracha
Sriracha is de laatste jaren superhot. De saus op basis van gefermenteerde chilipepers, azijn, suiker, zout en knoflook is Thais van oorsprong, maar ze werd pas echt populair toen ze in de jaren tachtig van de vorige eeuw gecommercialiseerd werd in de VS en in de welbekende flesjes van Flying Goose werd verkocht. Sriracha is enorm veelzijdig. Je kunt er een omelet of Thaise bowl mee afwerken, maar ook een dipsaus mee op smaak brengen, serveren bij gebraden eend of zelfs een pizza of pasta wat pit mee geven. De smaak is scherp en fris tegelijk.
Japanse rijstsalade met wasabidressing
Pittige smaakmaker: wasabi
Wasabi, de Japanse variant van onze mierikswortel, is een pittige smaakmaker uit de traditionele Japanse keuken. Je kent het vast wel als het groene condiment bij sushi. Wist je dat wasabi afkomstig is van de stam van de Wasabia japonica-plant? De groene stam wordt net zoals mierikswortel geraspt en dan verder verwerkt. In Japan kun je ’m vers kopen, hier vind je wasabi vooral in poedervorm of als kant-en-klare pasta in een tube, al kun je hem soms online ook vers bestellen. Wasabi heeft een scherpe, pittige, best intense smaak en stimuleert je smaakpapillen.
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
