Boter is overwegend melkvet dat door het karnen (dat is het ritmisch bewegen van de melk of room) van het waterige deel in de melk gescheiden wordt. Deze boter wordt gewassen en gekneed en er wordt al dan niet zout aan toegevoegd. Het waterige deel dat na het karnen overblijft is karnemelk of botermelk. Afhankelijk van het vetgehalte van de melk is er 22 tot 27 liter melk nodig om 1 kg boter te verkrijgen. Het vetgehalte van melk varieert. Het is afhankelijk van runderras, periode van het jaar, het veevoer en andere factoren.

Boter maken is een mechanisch procedé. Dat betekent dat boter geen scheikundige bewerking ondergaat. Er mogen aan boter geen andere additieven dan zout toegevoegd worden. Alle ingrediënten staan op het pakje melkerijboter vermeld en dat zijn er niet veel. Boter is immers een zuiver product dat overwegend uit 1 ingrediënt bestaat: minstens 82% melkvet, de rest is water en droge stof (melkpoeder, vetoplosbare vitaminen).

Boter is vooral een smaakmaker. Doordat ze smelt op lichaamstemperatuur laat ze in de mond een frisse, aangename smaak na. Boter is niet geschikt om op hoge temperatuur te verhitten.

Soorten

• Hoeveboter wordt kleinschalig op het melkveebedrijf vervaardigd. Op de boerderij, waar een kleiner aantal liter melk dan in de zuivelfabriek verwerkt wordt, gebruikt men rauwe melk. Meestal wordt alleen de melk die op het eigen bedrijf gewonnen wordt, verwerkt tot boter.
• Melkerijboter is het product dat op grotere schaal in de zuivelfabriek gemaakt wordt. In de zuivelfabriek gebruikt men gepasteuriseerde melk of room. In de melkerij wordt de melk van verschillende melkveebedrijven verzameld.
• Geconcentreerde boter is boter waaruit bijna alle water verwijderd is. Daardoor is ze zeer geschikt om mee te braden en te bakken. Ze wordt ook bak- en braadboter genoemd. Ze is zeker niet geschikt om op brood te smeren.
• Geklaarde boter is het botervet zonder het water in de boter. Het is hoeve- of melkerijboter die opgewarmd wordt en waar het schuim van weggeschept wordt. Wat overblijft is puur botervet, dat zeer geschikt is voor keukenbereidingen of bakken en braden. Doordat geklaarde boter, net als geconcentreerde boter, geen water bevat, spat ze niet en kan ze tot een hogere temperatuur dan hoeve- of melkerijboter verwarmd worden.
• Halve boter is boter die smeerbaar uit de koelkast komt. Ze kan een mengeling zijn van boter en margarine of meer vocht bevatten dan het gehalte dat voor boter wettelijk toegelaten is. Deze boter is alleen geschikt om koud te gebruiken, als smeersel op brood.
• Kruidenboter is boter waaraan vooral groene kruiden, zoals peterselie en bieslook, toegevoegd werden. De lekkerste is de zelfbereide, maar er is in de handel ook industrieel bereide kruidenboter verkrijgbaar. Ze past uitstekend bij aardappelen in de schil, pasta en geroosterde gerechten zoals vlees en vis.

Bewaren

De houdbaarheid van boter is afhankelijk van de samenstelling, de wijze van bewaren en de wijze van fabriceren. Naargelang boter met verse of gepasteuriseerde boter of room bereid werd, is ze langer of minder lang houdbaar. Als ze slechts weinig water bevat, is ze enkele weken, zelfs een tweetal maanden, houdbaar. Boter die koel, donker en afgesloten bewaard wordt, is zonder kwaliteits- en smaakverlies enkele weken houdbaar. De versheidsdatum die op de verpakking van melkerijboter gedrukt staat, veronderstelt dat je zenbewaart in de eigen verpakking bij een temperatuur van 7°C en afgeschermd van licht. Boter wordt ranzig als ze blootgesteld is aan licht en lucht. Het volstaat soms om van een klompje boter de buitenste, vergeelde laag te verwijderen om daaronder weer de lichtere, smakelijke verse boter te vinden. Natuurlijk blijft boter een vers product. De houdbaarheid kent een maximum termijn.

Tips

• Bewaar boter in de koelkast, afgesloten van sterk ruikende voedingswaren zoals kaas, groente, fruit, vlees- en vissoorten.

• Hou een klompje verse boter altijd in kleine hoeveelheden klaar voor gebruik in een botervlootje. Als de boter op is, was je het botervlootje uit om er nieuwe verse boter in te leggen. Vul nooit verse boter bij oude boter, om te voorkomen dat ze ranzig gaat smaken.

• Zet de boter, zonder aluminiumfolie, voor gebruik 10 tot 20 seconden in de microgolfoven. Ze is dan ideaal om op brood te smeren. Of dompel het mes waarmee de boter gesmeerd wordt even in heet water.

Gezondheid

Boter bevat evenveel energie (uitgedrukt in calorieën) als margarine, halfboter bevat evenveel energie als halvarine.