Fermenteren: hoe doe je dat?
Helemaal hip!
Van sterrenrestaurants tot de brasserie om de hoek: steeds vaker zie je ‘gefermenteerd’ op de kaart staan. Dat het populair is, is dus wel duidelijk, maar wat is het precies? En hoe kun je zelf fermenteren? Alles over die hippe bewaartechniek die ook nog eens supergezond is.
Je hebt misschien al wel eens gefermenteerde groenten gegeten op restaurant, maar hoe kun je zelf fermenteren? Wel, het is niet moeilijk! Wij leggen het voor je uit, van a tot z.
Wat is fermenteren?
Fermenteren is eigenlijk het gecontroleerd laten bederven van voedsel. Wie fermenteert, transformeert de gezonde bacteriën op een bestaand product samen met de bacteriën uit de omgeving tot iets anders. De bacteriën zetten de koolhydraten (suikers) van het product om in zuren of alcohol. Het is trouwens niet nieuw of exotisch, mensen doen het al eeuwen. Denk maar aan yoghurt en zuurkool, of de iets exotischere kimchi en kefir.
Fermenteren: hoe doe je dat?
Dit heb je nodig
- Groenten: kies voor verse, liefst biologische seizoensgroenten want die bevatten de meeste suikers.
- Zout: gebruik natuurlijk zout zonder toevoegingen als jodium en chemicaliën. Die remmen de fermentatie af en beïnvloeden de kleur, smaak en textuur van het eindproduct.
- Smaakmakers: je kunt ze toevoegen om fermenten extra smaak te geven. Kies specerijen, verse of gedroogde kruiden en bloemen, (gedroogd) fruit en condimenten als mosterd, miso of sambal. Tip: ga voor smaakcombinaties uit bekende gerechten, bijvoorbeeld komkommer met dille. Dan zit je meestal goed!
- En ook nog: een geschikte pot om alles in te doen, is erg belangrijk. Die is stevig, van glas, klei of roestvrij staal en perfect afsluitbaar, zoals bijvoorbeeld dé klassieke inmaakpot met beugelslot. Daarnaast is een weegschaal essentieel. Wat je nog nodig hebt, is een gewicht om bovenop de groenten te leggen. Hier kun je een glas, een steen of een zakje met knikkers voor gebruiken.
Droog of nat?
Er zijn twee methoden die hun succes al eeuwen bewijzen: de droge methode en de natte methode. Welke methode je gebruikt, hangt af van de structuur die je wilt. Heb je graag grote stukken gefermenteerde groenten, dan ga je voor de natte methode. Wil je liever kleine stukjes sappig gefermenteerde groenten? Dan kies je voor de droge methode.
Droge methode
Voor de droge methode gebruik je groenten en zout.
Lekkere smaakcombinaties:
- Rodekool met chili en knoflook
- Wittekool met anijszaad, jeneverbessen en sinaasappelschil
- Rode biet met ui, kaneel, gember, kruidnagel en kardemom
Hoe langer, hoe zuurder
- Hoe langer je groenten laat fermenteren, hoe meer goede bacteriën (melkzuurbacteriën) er ontstaan en hoe zuurder en zachter het ferment wordt. De keuze is aan jou.
- Hou je van zuur? Dan kun je de groenten een paar maanden op kamertemperatuur laten fermenteren. Open de pot wel regelmatig om de inhoud aan te drukken. Zodra de smaak voor jou optimaal is, zet je de pot in de koelkast. Door de kou vertraagt het fermentatieproces en blijft de smaak vrijwel identiek.
- Liever minder zuur? Laat ze dan niet langer dan één week fermenteren voor je ze koel zet. Voor beginners is dit vaak de meest toegankelijke vorm. De zuurtegraad is heerlijk fris, de groenten al wat zachter, maar ze hebben toch nog voldoende beet. Je kunt gefermenteerde groenten tot zes maanden bewaren in de koelkast.
- Het is heel belangrijk voor een succesvol verloop van de fermentatie dat de groenten steeds volledig ondergedompeld zijn in hun pekel, check dit dus zeker. Wordt de druk in de pot te groot, dan kun je hem ontluchten door het deksel even los te draaien of de beugel even te lossen. Nog handiger, een pot met een waterslot, die ontlucht vanzelf.
- Vind je de typische smaak te intens? Kies dan voor een fermentatie van enkele uren met een pickle pers. Het resultaat is een iets zoutere, lichtzure fermentatie. Ideaal om snel een restje te verwerken tot een frisse salade.
Hygiëne is key
- Reinig je handen en je materiaal met water en zeep voor je begint.
- Gebruik alleen vers gewassen keukenhanddoeken.
- Start met verse, onbeschadigde groenten en zuivere ingrediënten.
- Was de groenten grondig met koud water.
- Het is heel belangrijk om te fermenteren in steriele potten. Je wilt een bacterievriendelijke omgeving creëren, dus er mogen zeker geen andere bacteriën aanwezig zijn die het fermentatieproces verstoren. Kook je pot of haal hem onmiddellijk uit de vaatwasser zodra de vaat klaar is.
Is het wel veilig?
Fermentatie-angst is nergens voor nodig! Volg je nauwgezet de stappen, dan ben je zeker van een lekker en veilig ferment. En gaat het heel uitzonderlijk toch een keertje mis? Vertrouw dan op je zintuigen! Wat zie je?
- Slijmerige groenten: dat wil zeggen dat je groenten suiker- of zetmeelrijk zijn of dat je te veel zout gebruikte. Meestal verdwijnt het vanzelf na een paar weken. Zo niet, spoel de groenten dan af voor je ze gebruikt.
- Een wit, korrelig waas: niets om je druk over te maken, dat is is kaamgist. Het goedje kan wel de smaak beïnvloeden. Schep de gist er voorzichtig af en gooi hem weg.
- Grijze of witte schimmel: deze schimmel is niet schadelijk. De groenten waren hoogstwaarschijnlijk niet genoeg ondergedompeld in hun pekel. Schep de schimmel van je ferment en gooi die weg. Dompel alles weer goed onder en sluit de pot af of gebruik je ferment als het klaar is.
- Veelkleurige of zwarte schimmel: weg ermee! De groenten waren ook hier vermoedelijk niet volledig ondergedompeld of je gebruikte vuil materiaal.
Maak zelf gefermenteerde wortel-appel
Voor een pot van 1 liter
- 500 g wortelen
- 1/2 appel
- 2 el versgeperst citroensap
- 30 g zeezout
- Los het zout op in 900 ml water. Schil de wortelen en rasp ze grof. Schil de appel en snij ‘m in blokjes.
- Doe de stukjes appel en het citroensap in de blender en maak er puree van.
- Verdeel de wortelen en de appelpuree over de pot en druk goed aan. Giet het zout-watermengsel over de wortel-appelmengeling en laat 2,5 cm speling bovenaan in de pot.
- Doe de pot dicht en laat hem zeven dagen op kamertemperatuur staan, maar niet in direct zonlicht.
- Doe vanaf de derde dag de pot elke dag open om gassen te laten ontsnappen. Druk de wortel-appelmengeling telkens wat aan voor je de pot opnieuw dichtdoet. Na een week is de mengeling gefermenteerd.
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
