Zeg niet zomaar steak!
Zoveel verschillende soorten
Wie wel eens naar een steakhouse gaat, weet: je bestelt er niet zomaar een biefstuk. Ken jij het verschil tussen ossenhaas, ribeye en onglet?
- Entrecote (letterlijk: 'tussenrib') komt uit de dunne lende. De entrecote is een lange spier met een klein randje vet en een beetje marmering. Doordat het vlees iets vetter is, heeft het meer smaak, afhankelijk van het soort rund én het leefpatroon en de eetgewoontes van de koeien. Laat het randje vet vaan het vlees zitten als je 'm bakt, dat komt de smaak ten goede!
- Côte à l'os: komt uit de rug van het rund. Het been zit nog aan het vlees en zorgt voor extra smaak bij het bakken. De côte à l'os is dooraderd met vet zodat dit stukje vlees lekker sappig is. Het is een groot stuk (minstens 500 à 600 gram) dus ideaal om te delen, én om te grillen op de barbecue.
- T-bone steak herken je makkelijk aan het T-vormige been. Het is afkomstig van de dunne lende (entrecôte) en de ossenhaas (filet pur), waarbij het bot is mee gesneden. Het is een smaakvolle steak die het beste van twee werelden combineert.
- Zesrib of ribeye: wordt uit het verlengde van de dunne lende gesneden. Het vetrandje midden in het vlees lijkt met wat verbeelding op een oog, vandaar de naam. Ribeye is de favoriet van veel vleesliefhebbers: het is wat vetter, heeft dus meer smaak én een lekkere bite. Opgelet: Fransen noemen een ribeye entrecote! Een entrecote noemen zij contre filet of faux filet.
- Filet pur: de filet pur of ossenhaas zit in de rug van het rund, bij de lende. Het is een lange spier die uitloopt in een punt. Deze spier is het minst actief tijdens het leven van de koe. Daardoor heeft het vlees een fijne structuur en bijna geen vet- of bindweefsel, wat het tot het meest malse én (bij ons) het meest populaire stukje vlees maakt. In andere landen verkiezen ze vaak meer dooraderde stukken vlees omdat daar meer smaak in zit. Je kunt filet pur in zijn geheel bereiden, maar vaak wordt het versneden in chateaubriand, tournedos en ossenhaaspuntjes.
- Chateaubriand: het kopstuk van de ossenhaas. Deze biefstuk wordt meestal uit het begin van de ossenhaas filet pur gesneden. De chateaubriand weegt tussen de 200 en 400 gram en wordt daarom vaak aangeboden als een portie voor minimaal twee personen.
- Tournedos: het middelste deel van de filet pur. Tournedos zijn mooie ronde stukjes vlees, die zacht maar mager zijn. Daarom worden ze vaak klaargemaakt met een stukje spek rond om ze iets vetter te maken.
- Filet mignon: het derde en laatste stuk van de ossenhaas, uit het puntje.
- Onglet: wordt ook binnenspier of kraai genoemd. Onglet of longhaas bevindt zich bovenaan het lendestuk en is erg sappig, maar ook wat vezelig. Wij hoorden dat beenhouwers dit stuk graag voor zichzelf houden, omdat het er niet fantastisch uitziet in de toonbank maar de smaak wél grandioos is!
- Steak: een mals stuk vlees, dat komt van de dikke lende (bovenbil) of de dikke ziel.
- Rumsteak: dit stuk wordt uit de bil (het heupstuk, oftewel dikke lende) gesneden. Deze korte, dikke biefstuk is ideaal om te roosteren of voor carpaccio. Na de ossenhaas is dit het meest malse en magerste stukje vlees.
Probeer deze heerlijke steakrecepten
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
