Voor jou uitgetest: wienerschnitzel maken
Als een pro
Zelf wienerschnitzels maken, da's helemaal niet zo moeilijk als je zou denken. We leggen je van naaldje tot draadje uit hoe je 't doet en waarop je moet letten om ze helemaal perfect te maken.
Goudbruin en knapperig vanbuiten, mals vanbinnen en boordevol smaak: de wienerschnitzel is een waardige klassieker uit de Oostenrijkse keuken! We gingen op onderzoek uit en vertellen je graag alles over die malse lapjes vlees!
De échte wienerschnitzel: enkele weetjes
- Schnitzel komt van het Duitse woord voor 'afsnijdsel': 'Schnitt'. Daarmee wordt een dun afgesneden stuk van vlees bedoeld.
- De echte wienerschnitzel wordt gemaakt van platgeslagen kalfsvlees van de bovenbil uit de achterpoot van het dier.
- Om aan te geven dat het niet de echte kalfsschnitzel is, maar wel een variant van bijvoorbeeld varkensvlees, kip of kalkoen, gebruikt men soms de benaming 'Schnitzel Wiener Art'. In Duitsland en Oostenrijk is die vermelding zelfs bij wet verplicht.
- Kalfsvlees is vaak wat duurder, maar wel iets malser dan bijvoorbeeld varkensvlees.
- Een schnitzel bevat over het algemeen maar weinig vet en moet daarom maar kort in hete vetstof gebakken worden, anders wordt hij snel te droog.
- De echte wienerschnitzel wordt gebakken in varkensreuzel.
Lekker dun
Schnitzels zijn het lekkerst als ze dun zijn, zo'n 4 à 5 millimeter dik. Je kunt vragen aan je slager om ze plat te kloppen, maar kunt het ook zelf doen. Leg de kalfslapjes één voor één tussen een vel vershoudfolie. Met een vleeshamer, een deegroller of de bodem van een kleine kookpot klop je voorzichtig en gedisciplineerd op het vlees, tot de lapjes een derde tot de helft dunner zijn. Doe het niet te agressief, anders gaan de vezels van het vlees stuk en is je vlees tot moes geslagen.
Paneermeel, panko of … popcorn
Het beste broodkruim maak je zelf. Rooster witbrood (zonder korst) ongeveer 30 minuten in een oven van 150°C. Laat het brood afkoelen en maal het fijn in de keukenmachine.
Heb je daar geen tijd voor? Dan is kant-en klaar paneermeel ook prima. Of varieer: gebruik geplette cornflakes, Japanse panko of zelfs fijngehakte zoute popcorn. Je kunt ook een eetlepel geraspte parmezaan, fijngehakte verse tijm of geraspte citroenschil toevoegen aan het paneermeel.
Sommigen beweren dat bij de echte wienerschnitzel een eetlepel fijngehakte verse saliebaadjes door het paneermeel wordt gemengd.
Paneren à l'anglaise
Roer door het ei een scheutje melk of room en klop met een vork door elkaar. Door de melk of room vermengen de eidoor en het eiwit zich beter met elkaar. Je kunt ook een scheutje spuitwater aan het ei toevoegen om de bekende golfjes te krijgen.
Goede golfjes
Schnitzels bak je niet, maar frituur je. Dat zorgt voor een gegolfde paneerlaag die zich niet aan het vlees hecht. De korst moet tijdens het bakken van het vlees loskomen, dat heet souffleren. Bij een goede schnitzel kun je een mes tussen het vlees en de paneerlaag steken zonder dat het laagje breekt. Een geoefende chef verkrijgt die golfjes door de pan tijdens het bakken zacht heen en weer te schudden zodat de hete vetstof over de bovenkant golft. Gebruik een voldoende grote pan: er moet 1 cm tussen de stukken vlees zitten.
De juiste vetstof
Als je niet van reuzel houdt, kun je een combinatie van arachide- of olijfolie en boter gebruiken. Nog beter is geklaarde boter of ghee: doordat er geen eiwitten in zitten, is deze boter beter bestand tegen hoge temperaturen en verbrandt ze niet.
Omdat je schnitzels eerder frituurt dan bakt, moet je gul zijn met vetstof. Voorzie minimaal 2 cm gesmolten vet of olie in de pan.
Het krokantste korstje
- Laat het vlees een halfuur op kamertemperatuur komen en dep het voor de bereiding droog. Dan bruint het nog mooier.
- Leg de schnitzels voor het paneren en bakken 2 minuten in een kom koud water. Het vlees neemt dan vocht op. Dat verdampt tijdens het bakken, waardoor de korst nog mooier zal zijn. Haal het vlees uit het water en dep goed droog met keukenpapier.
- Sommige koks laten, voor een knapperiger korstje, de schnitzels na het paneren nog twee uur drogen in de koelkast. Zorg dan wel dat de stukken vlees niet afgedekt zijn en niet op elkaar liggen, anders krijg je het tegenovergestelde effect.
In de airfryer
Je kunt schnitzels ook in de airfryer maken. Als je ze met een beetje olijf- of arachideolie bestrijkt, krijgen ze wat meer kleur en worden ze knapperiger. Bak de schnitzels 8 tot 12 minuten in de airfryer op 180°C.
Liever veggie?
Door het vervangen van vlees door tofoe of stevige seitan is de veggie ‘schnitzel’ ontstaan. Er zijn ook veel vegetarische schnitzels op de markt op basis van peulvruchten, zoals tuinbonen en favabonen.
Mét citroen, graag!
Net zoals bij andere goudbruin gebakken of gefrituurde gerechten past ook bij de schnitzel een druppeltje citroen. Het zuur van de citroen zou het vet neutraliseren. Dien schnitzels daarom op met een schijfje of kwartje citroen.
Lekker voor erbij
In Oostenrijk wordt bij de schnitzel vaak een lauwwarme aardappelsalade gegeten met een mosterdvinaigrette, gesnipperde sjalot en grofgehakte peterselie. Ook lekker zijn spätzle, typisch Oostenrijkse deegsliertjes:
Een goed glaasje
Bij wit vlees kun je zowel rode als witte wijn drinken. Een soepele rode wijn, zoals een pinot noir is perfect. Liever wit? Dan smaken chardonnay, riesling en pinot blanc altijd. Een lekkere voorjaarswijn is pinot grigio, die door zijn verfrissende zuren erg goed bij gefrituurde gerechten past.
Schnitzel 5x anders
Italiaans
Cotoletta alla milanese: een dunne schnitzel, meestal opgediend met pasta met verse tomatensaus.
Hongaars
Een schnitzel met paprika en andere kruiden door het paneermeel is een zigeuner- of Hongaarse schnitzel.
Frans
Cordon bleu: een gepaneerde schnitzel gevuld met kaas en ham.
Duits
De holsteinerschnitzel is een schnitzel met daarop een gebakken ei, ui en kappertjes. Dit stevige gerecht is een Berlijnse specialiteit.
Japans
Ook in Japan kennen ze een versie van de schnitzel: tonkatsu. Dat is gepaneerd en knapperig gefrituurd varkensvlees, dat in reepjes wordt gesneden en geserveerd in een kommetje hete ramen of met zoetzure dipsaus.
Enkele toprecepten om zelf mee aan de slag te gaan
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
