Wat is fond?

Even beginnen bij het begin: een fond is een gekruide, sterk ingekookte bouillon. Er bestaan verschillende soorten afhankelijk van hun concentratie en kracht. Bruine fond (kalf-, rund- en lamsfond) wordt gemaakt met rund-, varken- of kalfsvlees, beenderen en aromatische groenten zoals ui, wortel en selder. Een witte of blanke fond (kalf- en gevogeltefond) wordt op bijna precies dezelfde manier gemaakt als de bruine variant, maar de beenderen worden vooraf niet gekleurd in de oven. Daarnaast heb je ook nog magere fond (groentefond) en fonds van wild, kreeft of vis. Meestal vormen deze smaakbommetjes de basis van culinaire sauzen, maar ze kunnen nog véél meer dan dat.

Fond als basis voor puree

Voor knolselderpuree of een zalfje van pompoen bijvoorbeeld. Een doordeweekse knolselderpuree kook je in de helft water en de helft melk. In het weekend of voor een feestje mag het net dat tikje meer zijn. Vervang het water door gevogeltefond en de melk door room voor extra smeuïgheid. Die doordeweekse puree wordt zo een verfijnd zalfje; heerlijk bij een stukje wild.

Maar ook pompoen en fond zorgen voor een geweldig smaakhuwelijk. Stoof de pompoenblokjes aan in wat boter en zet het geheel onder met gevogeltefond. Als je de gare pompoen daarna in de blender doet, krijg je een fijn, smaakvol pompoenzalfje. Lekker bij een stukje Mechelse koekoek bijvoorbeeld.

Fond als basis voor een soep

Soep maken we doorgaans met bouillon. Maar wist je dat fond een doordeweeks soepje naar een hoger niveau kan tillen? Laten we eerst het verschil tussen bouillon en fond uitleggen: aan de basis van een fond ligt bouillon. Door een bouillon urenlang te laten inkoken en te reduceren ontstaat een smaakbommetje van een extract: fond. Die is veel krachtiger van smaak en vormt de basis van verschillende culinaire sauzen, stoofpotjes, crèmes en zalfjes én soep.

Wildfond is het geheim van deze consommé met champignons onder bladerdeeg bijvoorbeeld. En deze romige schelpensoep krijgt een extra smaakdimensie door de visfumet.

Fond om te pocheren

Pocheren is een techniek waarbij je ingrediënten gaart in weinig vloeistof, nét onder het kookpunt. We kennen allemaal het gepocheerde ei, maar je kunt ook groenten, vis of gevogelte pocheren. Vaak gebeurt het in water, maar voor een echte smaakexplosie kies je voor fond.

Vis of gevogelte pocheren

Visfond (of visfumet) is ideaal voor het pocheren van alle soorten vis en geeft een gastronomische toets aan een gerecht. Breng een pot met visfumet aan de kook. Draai het vuur zachter, zodat de vloeistof net niet kookt. Pocheer de visfilets kort (maximaal 5 minuten) in de hete fond. Haal ze er voorzichtig uit en laat goed uitlekken.

Naast vis, kan je ook kip pocheren; zo blijft die lekker mals en sappig. Hoe? Breng gevogeltefond tot tegen het kookpunt. Halveer de kipfilets in de lengte en gaar ze 10 minuten in de fond. Haal van het vuur en laat de kip in de vloeistof afkoelen. Eenvoudig en bijzonder lekker. Serveer de malse kip bijvoorbeeld bij een salade van boontjes en zwarte olijven.

Groenten pocheren

Een lichte én lekkere manier om groenten te bereiden, is pocheren. Met deze techniek worden de groenten net onder het kookpunt gegaard in een hete vloeistof. Fond in dit geval. Dat is niet alleen gezond, maar het komt ook de voedingswaarde en de smaak ten goede. Probeer het bijvoorbeeld eens met champignons. Meestal bakken we ze in goede boter of olijfolie, maar je kan ze ook pocheren. In dit recept, een saltimbocca van pladijs met makreelcrème, gaarden we champignons in visfumet. Lekker!

Save