Zo maak je de perfecte kaassoufflé
Testkeuken
kaassoufflé maken moeilijk? Dat valt eigenlijk best mee als je de oven z’n werk laat doen. Lees hier de ultieme tips van redactrice Jolien. En roep je gasten vooral aan tafel voor hij inzakt!
Ga voor smaak en volume
Om dit gerecht goed te kunnen maken, moet je het goed kennen. Drie eenvoudige ingrediënten – kaas, ei, bloem – zorgen in deze bereiding voor een staaltje chemie om duimen en vingers bij af te likken. Eerst en vooral: je krijgt geen soufflé zonder opgeklopt eiwit. De duizenden luchtbelletjes in de eiwitsneeuw zetten door de hoge temperatuur uit in de oven, doen het beslag rijzen én maken het luchtig. Het eiwit zorgt dus meer voor volume dan voor smaak. De smaak komt natuurlijk van de cheesy bechamelsaus! Die saus voorziet je soufflé trouwens ook van vocht en zorgt voor binding, om het gerezen gebak stevig én smeuïg te houden.
Klop de eiwitten op tot sneeuw, maar overdrijf niet: te stijf opgeklopt eiwit 'breekt' als je het onder een saus mengt.
De juiste kaas
Je kunt uiteraard gelijkaardige harde kazen met eenzelfde nootachtige smaak als gruyère mengen: comté, beaufort of zelfs cheddar. Wil je een soufflé met geitenkaas? Neem dan een helft van deze sterke kazen en een helft zachte geitenkaas.
De kaassaus
De kaassaus mag je flink kruiden, zodat je het gebrek aan smaak van de eiwitten compenseert. Veel zout hoeft meestal niet, aangezien de kaas zout genoeg is. Peper, een snuifje nootmuskaat of mosterdpoeder, enkele druppeltjes tabasco of worcestershiresaus, een mespuntje cayennepeper of zelfs gerookt paprikapoeder geven je soufflé een discrete, maar pittige toets.
Zo wordt je soufflé extra luchtig
- Voeg een extra eiwit toe. Dat maakt je soufflé luchtiger, maar ook iets fletser van smaak.
- Spatel het eiwitschuim meteen door de kaassaus, maar doe dat wel met trage, voorzichtige bewegingen.
- Bestrooi de wanden van de beboterde ramequins met broodkruimels of gemalen parmezaan. Zo wordt het mengsel beter gefixeerd en zal het beter rijzen dan wanneer je alleen boter gebruikt.
- De kaassaus mag echt niet te heet meer zijn wanneer je de eiwitten toevoegt. Anders verliezen ze hun kracht en is je soufflé minder luchtig.
- Snij, als de potjes gevuld zijn, met een mes een cirkel langs de rand van het oppervlak. Zo ontstaat het felbegeerde 'hoedje' tijdens het rijzen.
- Weersta aan de verleiding om de oven te openen tijdens het bakken, zeker de eerste tien minuten.
De juiste vorm
Je soufflé zal niet fatsoenlijk rijzen als hij niet in een echte soufflévorm gebakken wordt. Die heeft rechte, verticale wanden, zodat de bovenwaartse druk voor een mooi gerezen soufflé zorgt. Kleine potjes of een grote vorm? Het kan allebei. Let er wel op dat de baktijd iets langer is als je een grote soufflé maakt.
Toptemperatuur
De oventemperatuur is bijzonder belangrijk: hoe heter, hoe bruiner de korst, maar hoe sneller ook de soufflé zal uitdrogen. Een te lage temperatuur zorgt dan weer niet voor die goudgele korst. Tussen 180°C en 200°C is perfect. Wanneer je een soufflé maakt, zorg er dan voor dat er intussen niks anders in de oven aan het bakken is.
Au bain-marie: ja of nee?
Volgens veel recepten moet de soufflé garen in een met water gevulde diepe ovenschaal. Deze methode au bain-marie zorgt ervoor dat de binnenkant altijd zacht en een beetje vloeibaar blijft. Het is echter geen must. Tip: bak je hem wel au bain-marie, giet het kokende water dan pas in de schaal als de soufflé al in de oven zit. Zo hoef je niet rond te lopen met een ovenschaal vol kokend water.
Wanneer is de kaassouflé klaar?
De ideale soufflé is nog een klein beetje zacht in het midden. Om te weten of hij gaar is, schud je even zachtjes met de vorm: de soufflé mag nog een heel klein beetje wiebelen. Heb je 'm liever wat droger, bak hem nog maximaal drie minuten.
Kun je soufflé op voorhand maken?
De kaassaus kun je perfect op voorhand maken. Bewaar ze in de koelkast met vershoudfolie erover. Verhit de saus voor je de soufflé wilt opdienen en voeg dan pas de eidooiers en het opgeklopte eiwit toe. De volledige soufflé op voorhand maken, wordt afgeraden, want de luchtigheid van de eiwitten vermindert snel. De meningen lopen uiteen, maar het is mogelijk om de potjes te vullen, ze af te dekken en ze een paar uur in de koelkast te bewaren voor je ze bakt. Voeg dan zeker ook een snuifje natriumbicarbonaat aan het mengsel toe net voor je het eiwit eronder spatelt.
Lekker restje
Een soufflé kun je gek genoeg ook de volgende dag eten. Een overschotje bewaart drie tot vier dagen in de koelkast.
Soufflé 5x anders
Je kunt echt van alles toevoegen aan een soufflé. Doe dat net voor je de eiwitten erbij doet. Let er wel op dat het ingrediënt van je keuze niet te vochtig is.
- Met grijze garnalen. Geef er als bijgerecht in blokjes gesneden avocado bij.
- Met truffel: rasp wat verse truffel door de soufflé voor een koninklijke versie.
- Met fijngehakte verse kruiden zoals peterselie, bieslook en dragon. Heerlijk met knapperig stokbrood.
- Met snippers gerookte zalm en dille. Geef er een slaatje bij, met een vinaigrette van zure room en mierikswortel.
- Van geitenkaas met gebakken spekblokjes en verse tijm.
Wat serveer je bij kaassouflé?
Net zoals alle andere wat zwaardere kaas gerechten volstaat een frisse, knapperige salade als bijgerecht. De zuurheid van de vinaigrette brengt het vette van de kaas in evenwicht. Enkele suggesties:
- Waterkerssalade met geroosterde walnoten en een balsamicovinaigrette.
- Geroosterde boerenkool of cavolo nero: snij de kool in reepjes, bestrijk ze met olijfolie en bak ze 10 minuten in de oven.
- Een rodebiet-knolseldersalade met een friszure yoghurtvinaigrette.
- Krulandijvie met een mosterdvinaigrette met fijngesneden sjalot.
De lekkerste kaassoufflés
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
