Aan tafel bij Cuichine

Cuichine is een begrip in Antwerpen. Sinds 2011 is het restaurant een vaste waarde in de Zurenborgwijk en brengt het een ode aan de Zuid-Chinese keuken. Eigenaars Szelim Man en chef Chuck Tang hebben Hongkongse roots en kennen elkaar sinds hun kindertijd.

De keuken is Kantonees, de rijkste Chinese kookstijl met een breed gamma aan smaken. Wokken is één van de belangrijkste kooktechnieken in het restaurant en twee grote wokbranders zetten de toon voor de heerlijke menukaart. Authentieke smaken worden gecombineerd met een westerse restaurantervaring van verschillende gangen, gepaird met wijnen of cocktails. Met een 13,5/20 in Gault&Millau weet je dat je hier in het betere Chinese restaurant zit. Geen nummertjes op de kaart dus, wel verfijnde gerechten met persoonlijkheid.

Szelim: "Ik ben opgegroeid in het Chinese restaurant van mijn ouders. Zij serveerden de Zuid-Chinese keuken, maar op een heel andere manier dan Chuck en ik dat doen. Mijn vader had liefst vijf wokbranders staan. Mensen zien in ons restaurant vaak de kracht van onze branders, maar in die van mijn vader zat pas écht power. Het hele restaurant kon er soms van trillen. (lacht) Dat is voor ons de ziel van de wok: de kracht, het vuur… Het is moeilijk te omschrijven maar als wij een wokgerecht lekker vinden, zeggen we dat de ziel of de adem van de wok erin zit: 'wok hey'. Die kooktechniek zit echt in onze cultuur, net als eten in het algemeen. Anders dan in de klassieke westerse keuken eten wij bewuster. We eten ook dingen die niet noodzakelijk lekker maar wel voedzaam zijn én we eten drie keer per dag warm – dat zie je aan onze energiefactuur! (lacht) Dat sluit misschien onrechtstreeks aan bij onze holistische visie om het lichaam te voeden. In de Kantonese keuken zul je zelden slaatjes zien. Groenten vormen echter wel de basis van elk gerecht, al dan niet met vis, vlees of tofoe erbij. We combineren ook steeds verschillende soorten groenten in één wokgerecht en gaan niet voor de klassieke versie 'vlees, koolhydraten en één soort groente'."

"Op restaurant in Hongkong is rijst steeds optioneel en niet noodzakelijk. Als je er op een hete dag een theesalon binnenwandelt, zullen ze je een specifieke thee aanraden die helpt om de hitte beter te verdragen. Nog een voorbeeld: als we ziek zijn, maakt mijn moeder een bouillonsoep die misschien niet bijzonder is van smaak, maar wel boordevol goede voedingsstoffen zit. Daarnaast gaan we ervan uit dat elk lichaam anders is en andere behoeften heeft. Ik drink bijvoorbeeld zwarte thee, maar mijn moeder gaat voor groene, omdat die beter bij haar lichaamstype past. Ook texturen zijn bij ons veel belangrijker. Een glibberige textuur vinden wij bijvoorbeeld wél lekker. Maar laat ik duidelijk zijn: in onze restaurantkeuken primeert de smaak. Ook het visuele aspect is erg belangrijk. We gaan voor een wokgerecht steeds uit van 'Sec = kleur', 'Heung = geur', 'May = Smaak'. Dat komt van de spreuk: '', wat vrij vertaald zoveel betekent als: 'Kleur, geur en smaak komen in dit gerecht mooi samen!'

De kracht van oude volkswijsheden

Pascale: "Dat is denk ik net waarom de Kantonese keuken voor een groot deel aansluit bij mijn visie. Het gaat 'm niet om minder 'slechte' dingen te eten, wel om voor meer van 'het goede' te gaan, om meer bewustzijn en productkennis, zonder in te boeten aan smaak. En inderdaad ook om in te spelen op de behoeften van elk lichaam. Ik heb als twintiger een paar maand door China gereisd en nu ik erover nadenk, hebben die reizen mij meer beïnvloed in wat ik nu doe dan ik zou denken. Ik sleurde niet alleen servies mee in mijn rugzak, maar leerde ook veel over koken, kooktechnieken, het belang van ingrediënten. Elke ochtend zag ik er mensen tai chi doen of mediteren, om bewust hun dag te starten. De cultuur zit tjokvol oude volkswijsheden die zeker zinvol zijn. Het is soms jammer dat wij in het westen er pas belang aan gaan hechten als ze wetenschappelijk onderbouwd zijn. Nu het effect van voeding en meditatie op onze gezondheid ook hier meer aandacht krijgt en onderzocht is, vinden we het plots belangrijker. En wat het visuele betreft: daar eet je zelfs streetfood in mooi servies en prachtige kommetjes. Niet in plastic bakjes, maar met respect voor het eten en de beleving."

Szelim: "Klopt! Bewust eten is bij ons heel belangrijk. Wij koken met heel veel groente en eigenlijk weinig vis of vlees. Zo snijden we één portie vlees doorgaans heel fijn voor in de wok en eten we er met het hele gezin van. Soms eten we vegetarisch, maar dat gebeurt op een natuurlijke manier. Onlangs was ik met mijn dochter van vijfenhalf in een pretpark. Toen ze thuiskwam, vroeg ze of ze dan nu toch wel groentjes mocht eten, omdat ze dat zo gewoon is. Dat vind ik erg waardevol, dat het er van nature zo in zit.

Perfect wokken: 10 tips

1. Gebruik het juiste materiaal. Een klassieke wokpan heeft een bolle onderkant, maar die is enkel nuttig op een specifieke wokbrander op gas. Zonder het juiste vuur ben je eigenlijk beter af met een platte pan, die raakt het vuur op meer plaatsen.

2. Zorg voor een goede mise-en-place. Zet alle ingrediënten op voorhand fijngesneden klaar.

3. Gebruik een neutrale olie die hoge temperaturen aankan, zoals zonnebloem- of arachideolie.

4. Roerbak niet te lang. Wokken is een krachtige en korte kooktechniek. Het is de bedoeling dat je de ingrediënten wokt of roerbakt en dus kort gaart. Ze moeten nog bite hebben en mogen niet gestoofd zijn.

5. Hou de wok juist vast. Ben je rechtshandig? Dan hou je de wok in je linkerhand. De wok duw en trek je dan met die hand over de wokbrander. In je rechterhand hou je de woklepel, om de ingrediënten door elkaar te halen.

6. Respecteer de volgorde. Eerst gebruik je een neutrale olie en gaar je de aromaten zoals gember en knoflook. Tip: door de knoflook te pletten, geeft hij meer smaak.

7. Wok de ingrediënten apart. Meestal worden de ingrediënten eerst apart gewokt, dan uit de wok gehaald en pas op het einde weer samengevoegd.

8. Voeg pas na het wokken de saus toe. Sojasaus, oestersaus en soms wat bouillon geven het gerecht extra smaak.

9. Durf te binden. Op het einde binden we de wok telkens met wat water met maïszetmeel. Dat maakt dat de saus goed aan de ingrediënten blijft kleven en mooi glanzend is.

10. Werk de wok lekker af. Traditioneel werken we de wok af met wat fijngesneden lente-ui of koriander.

Tijd om zelf te wokken