Zo maak je de ultieme pulled pork
De testkeuken
Het moet een van de lekkerste barbecuegerechten zijn: heel traag gegaard varkensvlees dat meestal uit het vuistje gegeten wordt, in een zacht broodje met een knapperige koolsla en een pittige barbecuesaus. Zo maak je de ultieme pulled pork, perfect voor feestjes!
We gingen te rade bij chef en barbecuespecialist Peter De Clercq. Hij verklapt z'n ultieme tips en tricks voor onweerstaanbare pulled pork. En je hoeft er niet eens de barbecue voor aan te steken. Peter De Clercq: "Het gerecht is lekker en leuk om te maken. Plus: je kunt het op elk moment van het jaar eten. Iedereen geniet ervan, lekker ongedwongen."
Het juiste vlees voor pulled pork
Zoals de naam al aangeeft, heb je voor pulled pork varkensvlees nodig. Meestal wordt het gemaakt van varkensschouder (met been) of –nek (ook wel spiering of procureur genoemd). Ga je voor de schouder? Dan kun je kiezen tussen een stuk met of zonder schouderblad. Zit het schouderblad er niet meer in, vraag dan aan je slager om het vlees samen te binden. Dit maakt het makkelijker om te bereiden.
Peter De Clercq verkiest varkensspiering, dat is iets vetter en beter dooraderd. In ieder geval is het belangrijk dat er lekker veel vet aan het vlees zit. Gemiddeld weegt zo'n stuk vlees 3 kilo. Dat betekent dat het een lange bereidingstijd en een grote opbrengst heeft: met zo'n stuk vlees kun je makkelijk tien monden voeden.
Hét geheim: low & slow
De truc: gaar het vlees minstens zes uur lang op 110°C. De kerntemperatuur moet 90°C zijn, een vleesthermometer is dus handig. Na het garen moet je het met twee vorken in stukken kunnen 'trekken'. Door rustig te garen krijgt het vlees de tijd om collageen (een eiwitstructuur in het vlees dat het stug maakt) om te zetten naar een gelatineachtige stof. Daardoor verdwijnt de stugge hechting in de structuur, wordt het vlees botermals en kun je het zo uit elkaar trekken.
Mmm, marineren…
- Het vlees wordt eerst ingesmeerd met een dry rub, een specerijenmengsel dat bestaat uit een combinatie van zout, zoet en pittig. Denk aan paprikapoeder, zout, suiker en cayennepeper. Elke pitmaster heeft zijn eigen geheime combinatie, maar ook gewone barbecuekruiden of Provençaalse kruiden zijn lekker. Het mengsel wordt over de volledige buitenkant van het vlees ingemasseerd.
- Dan maak je een marinade van bijvoorbeeld appelsap, ketchup, ciderazijn en whisky. Peter De Clercq gaat voor een marinade op basis van Kasteelbier en een beetje bourbonwhisky, die hij infuseert met kardemompeulen, laurier, tijm, rozemarijn en peperbollen. Nadien laat hij de marinade afkoelen en zeeft hij ze.
- Bier en whisky zijn lekker in een marinade, maar ook frisdrank zoals cola of appelsap passen heerlijk bij pulled pork. Maak je pulled pork op de barbecue? Week dan houtsnippers van abrikozen- of appelboomhout in water en strooi ze daarna tussen de kolen van je barbecue voor een extra rokerige smaak.
Peter De Clercq: "Ik marineer het vlees het liefst van binnen uit, door de marinade in te spuiten met een injector, een injectiespuit die je kunt kopen in de betere kookwinkel. Zo krijgt het vlees tot in de kern de unieke smaak mee en blijft het lekker mals. Maar maak het je niet te moeilijk: het allerbelangrijkste zijn geduld en de constante (lage) temperatuur."
En dan lekker lang garen…
Pulled pork kun je op verschillende manieren bereiden. De barbecue krijgt de voorkeur, maar je kunt het ook prima binnen maken, in de oven of in de slowcooker.
- Op de barbecue: boven een houtskoolvuur krijg je die heerlijke rooksmaak. Voor dit gerecht heb je indirecte hitte nodig. Voor een extra sappig resultaat kun je het garen boven een bierbad: een mengsel van bier en aromaten dat je in een schaal doet en op de houtskool legt. De stoom maakt het vlees extra mals.
- In de oven: leg het stuk vlees in een ovenschaal en bedek het helemaal met aluminiumfolie zodat het niet uitdroogt. Je kunt het vlees ook in een gietijzeren kookpot met deksel garen. Check het vlees om het halfuur om te zorgen dat het niet droog kookt. Voeg extra vocht toe indien nodig.
- In de slowcooker: doe het vlees in de slowcooker, sluit die af met het deksel en zet hem op de middelhoge stand. Stoof het vlees in 8 tot 10 uur mals en draderig. Het voordeel van de slowcooker is dat je het vlees en alle specerijen in de pan kunt doen en het vervolgens kunt vergeten. De slowcooker blijft op een constante temperatuur en is ideaal voor dit soort bereidingen.
Extra tips
- Laat het gare vlees minstens 1 uur rusten voor je het uit elkaar trekt.
- Wist je dat er ook pulled lamb, pulled beef, pulled chicken en zelfs pulled rabbit en pulled duck bestaan?
- Bereide pulled pork kun je enkele dagen in de koelkast bewaren, nog langer als je het in porties vacuüm laat trekken. Geen vacuümmachine? Vriendelijke slagers doen dit graag voor je. Uiteraard kun je het ook in porties invriezen.
Wil je de pulled pork vooraf maken en later serveren of een restje opwarmen? Dat kan op verschillende manieren:
- In de pan: meng het vlees met de saus in pan en warm het op een zacht vuurtje op.
- In de microgolfoven: meng het vlees met de saus in een kom en warm het 2 à 3 minuten op.
- In de oven: meng het vlees met de saus in een schaal en warm het 7 à 8 minuten op in een voorverwarmde oven van 140°C.
Pulled pork is lekker met…
- Een zacht broodje: een bun, taco of wrap.
- Knapperige groenten: frisse groenten vormen een heerlijk tegengewicht voor de malse, warme pulled pork. Een klassieke koolsla (wittekool, mayonaise en karwijzaad) is prima, maar ook een spruitjessalade met granaatappelpitjes, geraspte rodekool, rode-uiringen, een komkommerrelish of gepekelde groenten passen hier perfect bij.
- Een pittige saus: chilimayonaise, barbecuesaus, chipotlesaus…
De ultieme pulled pork: hét recept
Wil je dit recept bewaren? Dat kan met één klik op de knop. Lees hier hoe je het doet.
Probeer ook deze recepten
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
