Skyr, Grieks, Turks: elk land z'n soort yoghurt, en dit maak je ermee…
En: zo maak je zelf labneh
Skyr, Grieks of Turks: elk land heeft z’n eigen soort yoghurt. Gelukkig maar, want elke variant komt goed tot z’n recht in andere recepten. Ontdek de verschillen en wat je ermee kan doen. Zelf labneh maken, bijvoorbeeld.
Elke regio heeft zo z'n eigen soort yoghurt. Het is een gefermenteerd product dat al meer dan vierduizend jaar bestaat en vermoedelijk in Azië is ontstaan. Om melk langer te bewaren, werd die in houten tonnen of leren zakken verpakt. Door de hogere temperatuur en aanwezigheid van bacteriën begon de melk te fermenteren en ontstond er dus yoghurt.
Hoe wordt yoghurt gemaakt?
Stefan Smets is eigenaar van yoghurtproducent De Lelie in Kalmthout en legt uit hoe yoghurt nu wordt gemaakt: "Yoghurt wordt gemaakt door melk te verwarmen tot 90°C, de temperatuur waarop melk gepasteuriseerd wordt. Vervolgens vindt de fermentatie plaats. De temperatuur wordt teruggebracht naar 30 à 45°C en de yoghurtcultuur wordt toegevoegd aan de verwarmde melk. Dit geheel blijft dan 4 tot 16 uur staan op constante temperatuur, zodat de bacteriën hun werk kunnen doen. Vervolgens wordt het geheel afgekoeld en is de yoghurt klaar voor consumptie. De soort yoghurt – vol of mager – is afhankelijk van het vetgehalte van de melk. Wij vinden het belangrijk om de culturen de tijd te geven om te binden en zo het artisanale proces zo goed mogelijk te benaderen."
"De meeste yoghurt blijft trouwens nog een aantal dagen na de THT-datum goed: ruik en proef dus vooral zelf. Bij De Lelie produceren we al yoghurt sinds 1932. We merken de laatste jaren een verschuiving van de populariteit van de soort yoghurt. Terwijl er vroeger enkel natuuryoghurt verkocht werd, is de laatste jaren de soort Yoghurt Griekse Stijl sterk in opmars: een dikke, volle yoghurt rijk aan eiwitten en vetten Ons vaste cliënteel is ook verlekkerd op fruityoghurt: in de winter verkopen we veel fruityoghurt met appel en kaneel, deze zomer verkopen we ook yoghurt met bosbes en perzik."
Elke regio z'n soort yoghurt…
Griekse yoghurt
Een heerlijk dikke, lobbige yoghurt die de laatste jaren enorm populair is geworden en niet meer weg te denken is uit de supermarktrekken. Het is een goed voorbeeld van standyoghurt, waarbij er niet geroerd wordt tijdens het maakproces en er een volle structuur ontstaat. Aan yoghurt Griekse Stijl wordt bovendien nog room toegevoegd, waardoor hij heerlijk romig en vol van smaak is. Hierdoor heeft hij wel een hoger vetpercentage, namelijk 10 procent. Wist je trouwens dat Griekse yoghurt een beschermde naam is die enkel mag worden gebruikt voor yoghurt die in Griekenland gemaakt is? Als de yoghurt niet in Griekenland gemaakt is, moet er verplicht 'Griekse Stijl' op de verpakking vermeld worden.
Turkse yoghurt
Ook Turkse yoghurt is dikker en lijkt erg op Griekse yoghurt. Deze soort yoghurt verschilt wel erg van merk tot merk. Het etiket biedt gelukkig duidelijkheid. Ook ayran komt uit Turkije. Dat is een drank van yoghurt, gemengd met water en zout. Het woord yoghurt is trouwens afgeleid van het Turkse 'yogun', dat dik betekent.
IJslandse skyr
Skyr is mager (slechts 0,1% vet) en eiwitrijk (10,3%) en hierdoor dus enorm populair bij sporters en een aanrader in meerdere diëten. Skyr is eigenlijk een soort verse plattekaas: ook hier wordt – naast melkzuurbacteriën – stremsel aan magere melk toegevoegd. Daarna wordt de wei (vloeistof) gescheiden van de wrongel, waardoor de skyr dik en stevig is. Skyr is een van oorsprong IJslands product en bleek het perfecte ontbijt voor de IJslanders die een stevige portie eiwitten nodig hadden voor ze aan een uiterst koude en harde werkdag begonnen. Skyr is heel rijk aan proteïnen, heeft een laag vetgehalte en smaakt wat droger.
Labneh
Dit is de stevige soort yoghurt die vaak als dip op mezzeschotels verschijnt in Libanon en het Midden-Oosten. Labneh maak je net als Nederlandse hangop door volle yoghurt (yoghurt met een hoger vetpercentage dus) een nacht te laten uitlekken in een kaasdoek. Het resultaat is een dikke crème die je als basis kunt gebruiken voor diverse zoete en hartige bereidingen.
Roer- of standyoghurt?
De naam verklapt het al. Roeryoghurt wordt tijdens het proces geroerd om 'm vloeibaar te maken. Een andere naam is daarom schenkyoghurt. Standyoghurt wordt niet geroerd, maar rijpt in de verpakking. Zo wordt deze yoghurt dik.
Zelf labneh of hangop maken?
Schep volvette yoghurt in een propere kaas- of theedoek. Laat hem minstens 4 uur (of een hele nacht) uitlekken boven een diepe kom in de koelkast. Het uitlekken kan op twee manieren.
Leg de gevulde doek in een zeef die op de kom past. Of knoop het doek dicht om de achterkant van een houten lepel en leg die horizontaal boven op de kom. Op die manier ontstaat er een afstand met de bodem waardoor het vocht (de wei) makkelijker uit het doek kan lekken. Zo wordt de yoghurt steviger.
Verrassende recepten voor elke soort yoghurt
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
