Recepten voor een kerstmenu in bistrostijl
Comme chez toi
Een vleugje Franse elegantie is altijd welkom, ook met de feesten. Maak zelf deze bistrotoppers en breng die heerlijke ‘je-ne-sais-quoi’ naar je eigen eettafel.
Hapje: rillette
Rillette werd oorspronkelijk gemaakt van varkensvlees, maar er bestaan steeds meer varianten van, van gans, konijn, eend en zelfs vis. Lekker op zuurdesemtoast met zure zilveruitjes, kleine augurken en goede mosterd.
Voorgerecht: kaaskroketten
De perfecte kaaskroket is…
- Krokant, met een delicate, dunne, goudbruine korst.
- Smeuïg, met een heerlijke, zacht lopende vulling.
- Pittig, met een goede mix van kazen.
SOS barstjes
- Maak de kroketten niet groter dan 5 centimeter breed en 3 centimeter hoog: te dikke kroketten hebben veel tijd nodig om vanbinnen op te warmen, waardoor de buitenkant van de vulling zo heet wordt dat ze uit de kroket zal barsten.
- Laat de vulling van je kroketten lang genoeg opstijven in de koelkast: minstens 8 uur. Laat de klaargemaakte kroketten ook nog eens een uur opstijven voor je ze frituurt.
- Je kunt de kroketten ‘voor de veiligheid’ ook dubbel paneren, maar dan krijg je wel een heel dikke korst.
Voorgerecht: toast champignon
Kwaliteit boven alles
Je hebt maar weinig ingrediënten nodig voor deze toast, zorg dus dat die van topkwaliteit zijn. De champignons moeten supervers zijn. Gebruik bij voorkeur ook echte boter en geen margarine.
Weg met water
Champignons borstel je schoon met een groenteborsteltje. Spoel ze nooit in water, want dan nemen ze vocht op en kun je ze niet meer lekker bakken.
Hoofdgerecht: rogvleugel met krieltjes
Panklaar
Rog is een vrijwel vetloze vis met een zachte textuur en een aparte smaak. Een echte delicatesse! Eet rog altijd kraakvers, het liefst op de dag van aankoop. De vinnen aan de zijkant moeten voor het bakken wel worden afgeknipt. Vraag aan je vishandelaar om de rogvleugels panklaar te maken.
In de tang
Gebruik een tang (en geen vork) om de rog te bakken en uit de pan te halen. Zo heb je ’m stevig vast en beschadig je de vis niet.
Hoofdgerecht: bouillabaisse
Makkelijk vooraf
De bouillon met de groenten kun je prima een dag op voorhand maken. Bovendien smaakt hij dan zelfs nog beter. Breng de bouillon net voor het serveren aan de kook en voeg de schelpen, de stukken vis en de zeevruchten toe.
Vissoep vs. bouillabaisse
Vissoep wordt getrokken van vis-’afval’, de koppen en de graten dus, en de bouillon wordt hierna gezeefd en gemixt. Bouillabaisse niet: die heeft een basis van visbouillon, waaraan hele stukken vis worden toegevoegd.
Extra smaak
Blus, net voor je de bouillon toevoegt, de gestoofde groenten met een glaasje witte wijn of pastis. Zo krijgt je bouillabaisse nóg meer smaak.
Hoofdgerecht: steak tartaar
Tartaar, americain, preparé… Tartaar of steak tartaar is fijngehakt rauw rundvlees, in principe van pure biefstuk. In België wordt het ook wel filet americain genoemd. Nederlanders houden het bij tartaar, want wat zij filet americain noemen, is wat wij americain preparé noemen: gehakt rundvlees dat is aangemaakt met andere ingrediënten zoals peper, ui en ei. Het belangrijkste verschil tussen een steak tartaar en filet americain of americain preparé is de mayonaise. Mayonaise wordt normaal gezien niet gebruikt in steak tartaar, maar is essentieel in filet americain. Wie in België aan de slager om filet americain vraagt, krijgt gemalen rundfilet ‘natuur’, zonder peper, zout of andere toevoegingen. Het juiste vlees Koop rundvlees van goede kwaliteit en reken op zo’n 180 à 200 gram vlees per persoon. Maak je de tartaar in de vleesmolen, ga dan voor gepelde biefstuk uit de dikke bil, ook wel pelé genoemd. Wil je het vlees met het mes fijnhakken, dan heb je een andere biefstuk nodig: de bovenkant van het muisstuk, de pelé royal. Dit mooie filetstuk is dikker en zachter om te hakken. Trouwens, als je de steak niet graag zelf fijnhakt, kun je dit ook aan je slager vragen. Een goede slager zal dit met plezier voor je doen.
Hoofdgerecht: varkenswangetjes met portosaus en puree
Traag gegaard
Varkenswangetjes zijn afkomstig uit de kaakspieren van de wangen van het varken. Het vlees is doorweven met zeer kleine zenuwen, bindweefsel en pezen, wat de wangetjes hun typische, volle, nootachtige smaak geeft. Bovendien worden varkenswangetjes altijd traag gegaard, waardoor ze niet taai worden en boterzacht zijn.
Bestellen is de boodschap!
Een varken heeft maar twee wangen, in de slagerij vind je dus niet snel grote hoeveelheden varkenswangen. Bestel ze dus zeker op tijd.
Hoofdgerecht: steak du bistro met beurre Café de Paris
Kies je vlees
Ga je voor bavette of onglet? Onglet, ook bekend als longhaas, is een stuk rundvlees dat bekend staat om zijn smaakvolle en sappige karakter. Het is een kleine spier die verbonden is met het middenrif van het rund en die vaak wordt omschreven als een van de meest smaakvolle stukken rundvlees. De textuur van onglet is grover dan die van andere delen van het rund, wat het zijn karakteristieke beet geeft. Het vlees heeft een licht korrelige structuur en kan soms wat taai zijn, maar goed bereid is het heerlijk mals en sappig.Bavette is afkomstig uit de zogenaamde ‘vang’, aan de onderkant van de koe. Het zijn de platte buikspieren van de koe, die hard hebben moeten werken, waardoor het vlees een wat grovere structuur krijgt, maar des te meer smaak heeft. Zowel bavette als onglet – die in de volksmond allebei soms kraaienbiefstuk worden genoemd – herken je aan de lange vezels. Deze twee heerlijke, typisch Franse stukken rundvlees mag je nooit te lang bakken, anders worden ze taai. Ze zijn dus een uitstekende keuze voor de liefhebbers van saignant gebakken rundvlees. Wat is beurre café de Paris? Het originele recept zou stammen uit 1930 en is van monsieur Boubier, de schoonvader van Arthur-François Dumont. Die woonde helemaal niet in Parijs, maar in het Zwitserse Genève. Monsieur Dumont was namelijk de oprichter van het beroemde restaurant Café de Paris in Genève, ook wel Chez Boubier genoemd. De boter (die bestaat uit boter en een handvol smaakmakers zoals kruiden, specerijen en ansjovis) staat daar nog altijd op het menu en wordt ook daar opgediend bij een heerlijke steak. Ze verkopen ze zelfs in potten! Het is een werkje om de boter zelf te maken, maar als je ze in vershoudfolie rolt, is ze ingevroren heel lang houdbaar. Altijd goed om in de diepvries te hebben!
Dessert: crème brûlée
Krokant korstje
Heb je geen brandertje? Zet de kommetjes een paar minuten onder de hete grill, helemaal bovenaan in de oven. Zorg wel dat de schaaltjes heel dicht bij de grill staan, zodat enkel de suiker opwarmt en niet de crème zelf. Het suikerlaagje moet karamelkleurig zijn, niet zwart.
Bijzondere smaken
De basis (de vla of banketbakkersroom) wordt traditioneel bereid met vanille, maar kan ook op smaak worden gebracht met citroen- of sinaasappelschil, rozemarijn, lavendel, saffraan, steranijs, een likeur zoals limoncello, amaretto of Grand Marnier, kaneel, koffie, groene thee, pistachenoot, hazelnoot, kokosnoot of andere smaken.
Dessert: Profiteroles met ijs
Zo maak je ze op voorhand
Je kunt de soesjes al een dag eerder bakken. Bewaar ze na het afkoelen in een afgesloten doos. Wanneer je ze wilt serveren, verstuif dan wat water over de bolletjes en zet ze nog heel even in een warme oven.
Toptip!
Meng een klontje boter door de gesmolten chocolade voor een glanzende saus.
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
