Zelf bouillon maken: zo doe je dat
Goed (voor)bereid
Zelf bouillon maken is tijdrovend. Maar het is ook heel makkelijk, gezonder en veel lekkerder dan in een blokje én ideaal om restjes te verwerken. Met onze tips en recepten maak je de beste vlees-, vis-, kip- en groentebouillon.
Zelf bouillon maken is lekker, gezond maar wel tijdrovend. Zelfgemaakte bouillon barst van de smaak. Laat lekker lang sudderen en gebruik 'm nadien in heerlijk hartverwarmende toppers…
Groentebouillon
Groentebouillon maak je op basis van WUPS – geheugensteuntje van de chef: wortel, ui, prei en selder. Het is de ideale bouillon voor al je gerechten omdat hij licht en vegetarisch is. Gebruik stevige wintergroenten zoals ui, wortel, selder en prei, voeg verse kruiden zoals peterselie, laurier, tijm en rozemarijn en peper en zout toe en je kunt hem lekker laten sudderen.
Ga spaarzaam om met je ingrediënten. Gebruik enkel het donkergroene gedeelte van je prei, de stelen van een bosje selder… Die bevatten ook veel smaak, maar je zou ze anders waarschijnlijk weggooien. Het andere, 'mooie' gedeelte van de groenten kun je gebruiken in andere gerechten.
Voeg extra smaakmakers toe, zoals peperkorrels, rozemarijn of venkelzaad. Doe er ook andere groenten bij, zoals venkel of gedroogde champignons. En rooster eventueel de groenten vooraf in de oven. Zo maak je groentebouillon nog lekkerder.
Laat 30 minuten zachtjes sudderen in water. De bouillon mag niet koken. Neem van het vuur en laat afkoelen. Zeef de bouillon daarna door een neteldoek.
Kippenbouillon
Zelf bouillon maken van kip doe je met WUPS en een hele soepkip (kippenbouten of enkel het karkas van de kip kan ook). Start met het basisrecept van de groentebouillon en leg er na 15 minuten sudderen de kip bij. Laat daarna op een zacht vuur nog 1 uur sudderen en schuim regelmatig de onzuiverheden af die komen bovendrijven.
Haal de gare kip uit de bouillon en zeef de bouillon. Kippenbouillon is licht van smaak en kleur. De ideale basis voor al je kipgerechten, omdat je het vlees na het koken van het karkas kunt plukken en er vol-au-vent, enchiladas, sandwiches … mee kunt maken.
Vleesbouillon
Vleesbouillon maak je met WUPS en soepvlees, mergpijpen of kalfsschenkel. Reken ongeveer 1 kilogram botten per 2 liter bouillon en drie uur pruttelen. Hoe vetter het vlees, hoe meer smaak je bouillon krijgt. Vraag ernaar bij je slager, hij zal je het juiste stukje meegeven om zelf lekkere fond te maken.
Werk op dezelfde manier als voor de kippenbouillon. Gebruik vleesbouillon als basis voor je stevige, donkere sauzen en soepen zoals pastasaus, tomatensoep…
Visbouillon
Visbouillon is een geval apart. Terwijl de andere bouillons minstens een uur moeten pruttelen, is visbouillon al 30 minuten klaar. De basis van visbouillon zijn verse visgraten. In principe kun je dus na elk visgerecht visbouillon maken!
Vraag voor visbouillon aan je vishandelaar graten van platvis zoals tarbot of tong, dat is het lekkerst. Laat 30 minuten zachtjes pruttelen en zeef. Laat visbouillon zeker niet te lang koken, want dan wordt die bitter. Gebruik geen koppen en ingewanden van vis, ook die maken je bouillon bitter.
Zelf bouillon maken: 9 gouden tips
- Start altijd met koud water. Zet alle ingrediënten onder, zet dan het vuur aan en laat je bouillon trekken bij een temperatuur die net onder het kookpunt ligt. Zo zullen je ingrediënten het meeste smaak afgeven. Als de bouillon kookt, kan hij troebel worden.
- Als je voor een vlees- of visbouillon kiest, is het belangrijk dat er veel bot of graat aanwezig is. Kies bij een runderbouillon bijvoorbeeld voor schenkel.
- Bouillon is een basisproduct. Voeg daarom weinig of geen zout toe. Misschien krijg je gasten die zoutloos of zoutarm eten. Later kun je nog steeds zout toevoegen aan het gerecht waarin je de bouillon gaat gebruiken. Hoe langer de bouillon trekt, hoe zouter.
- De groenten en kruiden gooi je na het zeven weg, maar het vlees aan de botten mag je zeker opeten. Het malse runds- of kippenvlees is heerlijk in een pasteitje, een slaatje of in de soep zelf.
- Maak bouillon altijd in een grote hoeveelheid. Bouillon blijft immers lang goed. In de koelkast bewaart hij vijf dagen, maar invriezen kan ook. Het vetlaagje op de bouillon laten verlengt de houdbaarheid: tot twee weken in de koelkast.
- Schuim je vlees- of visbouillon regelmatig af met een schuimspaan, anders krijg je een troebele bouillon. Bij groentebouillons is dat niet nodig.
- Voeg een eiwit toe aan je bouillon als deze troebel is geworden. Laat een uur meetrekken op een laag vuur en schep daarna uit het water met een schuimspaan. Dit noemen we 'de bouillon klaren'.
- Als je een heel heldere bouillon wil, kan je tijdens het zeven een thee- of kaasdoek in de zeef leggen. Verhit vervolgens de bouillon nog eens tot net onder het kookpunt. Zo worden alle bacteriën gedood en is de bouillon langer houdbaar.
- Als je bouillon klaart, krijg je een heldere consommé, als je bouillon verder inkookt, krijg je een fond of zelfs een glacé. Die is heel geconcentreerd en stroperig en kun je weken bewaren.
Bouillon bewaren
Een zelfgemaakte bouillon kun je goed afgedekt tot wel 5 dagen in de koelkast bewaren. Je kunt hem natuurlijk ook invriezen: laat de bouillon dan nog verder inkoken tot hij licht stroperig is. Een restje bouillon schenk je in ijsblokvormpjes en zet je in de diepvriezer. Perfect als basis voor saus of soep.
Blank vs. bruin
Wist je dat er 'blanke' en 'bruine' bouillon bestaat? Het zijn allebei heldere bouillonsoorten. Voor blanke bouillon zoals kalfs- of kippenbouillon worden de botten gekookt, terwijl die voor een bruine bouillon eerst in een braadpan aangebakken worden en daarna pas gekookt worden. Vandaar het verschil in kleur. Een blanke bouillon gebruik je in crèmekleurige soepen, de bruine variant in stevigere soepen of stoverij.
Zelf bouillon maken: 26 recepten
Je zelfgemaakte bouillon maakt deze 26 soepjes nog lekkerder!
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
