De testkeuken: zo maak je groentefrietjes als een pro
Lekker knapperig
In de keuken kun je pas experimenteren als je de basis onder de knie hebt. Daarom ontleden we elke maand een klassieker. Deze keer: zo maak je groentefrietjes.
Zo maak je groentefrietjes
Groenten kiezen
Groentefrietjes lukken het best met stevige wintergroenten. Denk aan zoete aardappel, pompoen, knolselder, pastinaak, wortel, rode biet, venkel, koolrabi, broccoli, bloemkool, raap, daikon of pompoen. Maar ook met zachtere lentegroenten maak je zo lekkere groentefrietjes. Bijvoorbeeld courgette, groene asperges, prinsessenboontjes, lente-ui… Deze groenten zijn zetmeelarm en woren dus niet knapperig. Je geeft ze een crunchy laagje met paneermeel of een licht beslag… Zie verder!
Frietjes snijden
De regel is: hoe zachter de groente, hoe dunner je ze moet snijden, hoe knapperiger het jasje moet zijn én hoe hoger je de temperatuur moet zetten. Te vochtrijke groenten zullen anders stomen in plaats van knapperig te worden. Courgette snij je bijvoorbeeld in lange, dunne staafjes, die je dan in twee snijdt. Bedek ze met een laagje zout, laat ze 30 minuten rusten in een vergiet en dep ze dan goed droog. Het zout zal het meeste vocht uit de courgette halen én de groente van binnenuit een zoute toets geven.
Dik of dun? Het maakt niet uit of je de frietjes dik of dun snijdt, maar: ze moeten wel allemaal even groot zijn. Anders bakken ze niet gelijkmatig.
Je kunt je groentefrietjes ook eerst blancheren, dan droogdeppen, laten afkoelen en nadien frituren of in de oven bakken. Dat is alleen nodig bij de hardere groentesoorten. Zachte groente zoals courgette, asperge en lente-ui hoef je zeker niet eerst te blancheren.
Zoete aardappel, pompoen en pastinaak bevatten vrij veel zetmeel. Daarom is het een goed idee om de frietjes na het snijden even af te spoelen en droog te deppen. Te veel zetmeel kan de frietjes melig maken. Een andere truc is om de groentefrietjes te wentelen in maïszetmeel, dat zorgt voor een extra krokante buitenkant.
Goed gebakken
Groenten zijn altijd een goed idee: ze zitten bomvol vitamines en vezels. Groentefrietjes uit de oven zijn gezond en licht, omdat je dan amper vet gebruikt. Als je ze frituurt, zijn ze natuurlijk minder goed voor je gezondheid.
In de oven: de meest gezonde optie. Leg de frietjes mooi naast elkaar in een enkele laag, zodat ze egaal kunnen garen. Bak ze op minstens 220°C. Meng ze halverwege de baktijd goed door elkaar. De frietjes mogen een donker randje hebben, maar niet verbrand zijn.
In de aifryer: een vernieuwende manier van frituren, waarbij je veel minder vet nodig hebt. Zet de aifryer op 180 à 185°C. Hussel geblancheerde, afgekoelde en drooggedepte groentefrietjes door een mengsel van ei en specerijen (paprikapoeder, chilipoeder, knoflookpoeder…) en meng er met je handen wat panko onder. Bedek de bodem van de frituurmand met de frietjes, maar zorg ervoor dat ze niet te vol ligt. Bak de frietjes 15 à 20 minuten. Schud ze tussendoor twee keer op.
In de frituurpan: de meest klassieke manier. Harde groentesoorten moet je daarvoor niet eerst blancheren. Je kunt ze in twee keer frituren, zoals bij het traditionele voorbakken van aardappelfrietjes. Omdat je groentefrieten maar in kleine hoeveelheden kunt maken, hou je ze het best warm in de oven terwijl je de rest frituurt.
In de pan: een snelle manier. Bak ze in een dikke laag hete arachideolie in een diepe pan of stoofpot zonder antiaanbaklaag. Schep ze er uit met een schuimspaan.
Makkelijk vooraf
Net zoals aardappelfrieten moet je groentefrietjes meteen na het bakken opdienen. Wel kun je ze – indien nodig – op voorhand blancheren. De geblancheerde frietjes kun je zelfs invriezen en nadien bereiden zoals diepvriesfrieten. Handig!
De juiste olie
Om te frituren of om te bakken op hoge temperaturen kies je het best voor vloeibaar vet of olie: die bevatten relatief weinig verzadigde vetzuren, relatief veel onverzadigde vetzuren en minder transvetzuren. Verzadigd vet verhoogt het cholesterolgehalte in het bloed, terwijl onverzadigd vet het net verlaagt. Beter dus voor je cholesterol en je hart en bloedvaten. Het ouderwetse blok ossenwit mag dan wel voor extra veel smaak zorgen zijn, het is minder gezond.
Frituren doe je het best in vet van plantaardige oorsprong: arachideolie, zonnebloemolie, olijfolie, (ontgeurde) kokosolie… Er zijn veel oliën geschikt voor warme bereidingen, maar kijk voor de zekerheid altijd op de verpakking. Frituur alleen nooit in extra vierge olijfolie: bij verhitting tot hoge temperaturen komen er schadelijke stoffen vrij. Koop speciale frituurolie: die is samengesteld uit verschillende plantaardige oliën en is goed bestand tegen hoge temperaturen. Wist je trouwens dat alle oliën evenveel calorieën aanbrengen? Er bestaan dus geen lightfrituuroliën.
5x een krokant korstje
Extra eenvoudig: haal je frietjes net voor het bakken of frituren door een laagje bloem of maïszetmeel.
Op z'n Italiaans: gebruik semolina (griesmeel) in plaats van maïszetmeel. Semolina heeft een iets grovere textuur, waardoor het beter hecht aan de groenten en een lekker korstje geeft.
Oosters: haal je frietjes door een tempurabeslag. Vul een kom met 120 gram tempurabloem. Breek een ei in 200 milliliter ijskoud water en klop het los. Verwijder het schuim. Giet het eimengsel langzaam en al kloppend onder de bloem. Er mogen nog brokjes in het beslag zitten. Zet de kom met het beslag in een kom met ijsblokjes om het goed koud te houden. Haal de groentefrietjes door het beslag en frituur ze.
Extra crunchy: paneer de frietjes met een laagje panko of paneermeel à l'anglaise. Klop twee eieren los met een vork in een diep bord. Doe het paneermeel of de panko met zwarte peper en zout in een tweede diep bord. Haal de frietjes eerst door de eieren en dan door het paneermeel en frituur ze.
Smaakbom: doe hetzelfde als hierboven, maar vervang het paneermeel door een mengsel van fijngehakte amandelschilfers, gemalen parmezaan, knoflookpoeder, gedroogde oregano, peper en zout. Je kunt uiteraard variëren met de kruiden en specerijen: gerookt paprikapoeder, marjolein, za'atar, komijnpoeder, chilivlokken…
Zo maak je groentefrietjes 6x anders
- Ovenfrietjes van zoete aardappel met verkruimelde feta en verse oregano
- Tempura van courgette met gerookt paprikapoeder, cayennepeper, knoflook en sumak en een dip van zure room
- Aardappelfrietjes in de oven met za'atar en knoflookmayonaise
- Pastinaakfrietjes met een avocadodip met plattekaas, citroensap, gehakte verse koriander, peper en zout
- Kruidige wortelfrietjes met zeezout, venkelzaad en chilivlokken. Frituur de groentefrietjes en bestrooi ze met het kruidenmengsel.
- Kleverige knolselderfrietjes met een lak op basis van sojasaus, vijfkruidenpoeder, knoflook, honing en boter. Doe de lak op de frietjes als ze net uit de oven komen en dien ze meteen op.
Groentefrietjes de wereld rond
Tempura: Japanse gefrituurde groenten, in een knapperige licht beslag op basis van bloem en ijswater. Toch is tempura geen origineel oosters gerecht. Het werd in de 16de eeuw in Azië ingevoerd door de Portugezen.
Pakora: hartige Indiase beignets, die worden gegeten als snack of hapje. Het beslag wordt gemaakt met kikkererwtenmeel, spuitwater en veel kruiden en specerijen zoals komijn, kurkuma en koriander.
Beignet: Frans hapje met een zoete of hartige vulling, zoals broccoli, bloemkool en oesterzwammen. Het beslag maak je van tarwebloem, ei en water.
Bocconcini di verdure: een oud Italiaans recept van gefrituurde groenten in een krokant jasje van bloem, ei en melk.
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
